Fotos: Sergi Garnica
L’oli d’oliva és una de les joies de la cultura gastronòmica mediterrània. L’essència daurada de les olives té, a més, moltes propietats interessants. En aquesta entrevista, però, ens centrarem en l’explosió de sabors i aromes que l’oli d’oliva verge ens fa descobrir gràcies a la sommelier Maria Àngels Planas, especialista en aquest camp. “L’oli d’oliva sempre m’havia atret i el que va començar com una afició ha esdevingut la meva matèria d’estudi. Vaig buscar aprofundir i formar-me per entrar en el món de la degustació i l’anàlisi sensorial d’aquest condiment amb propietats interessantíssimes”, explica. “És un món amb molt per descobrir i encara ens cal donar-lo a conèixer més, per apreciar-lo com es mereix”, ens diu. “M’encanta tot el procés: cuidar l’olivera, veure com surt la flor, com en creix el fruit, tenir-ne cura, fins al moment que n’extraiem el suc, essència que converteix els plats en autèntics plaers per al paladar!”.
Ens trobem a Calders, localitat amarada d’oliveres i lloc on la nostra sommelier convidada viu i organitza tallers de tast. Collim algunes olives i fem un tast d’olis, apreciant i assaborint els matisos diferents.
Tu ets sommelier d'olis d'oliva, en què consisteix un tast d'olis d'oliva?
El tast és un conjunt d’accions i tècniques que tenen la funció d’avaluar i qualificar les sensacions que percebem. En el tast d’oli se segueix un protocol, en què el primer sentit que desenvoluparem és l’olfacte: descobrirem a què ens recorda aquesta aroma, si és intensa, mitjana o suau. Després posarem en marxa el sentit del gust. Posarem l’oli en boca, perquè ens aporti un record i sensacions específiques. Els sabors poden ser suaus, picants, amargs… Caldrà que valorem si és un oli equilibrat, harmònic i quina mena de regust afruitat hem notat; és a dir, quina gamma de gustos i olors evoquem quan en notem la textura a la boca.
Que interessant!
De vegades el gust ens recordarà lleugerament la tomaquera, l’ametlla o el fonoll, amb matisos amargs, dolços picants, o la verdor del camp concentrada en un oli jovenívol que haurà agafat les aromes de les plantes que envolten l’olivera.
Parlem una mica de les propietats de l’oli d’oliva, Maria Àngels.
L’oli d’oliva verge extra és un producte de la nostra terra, senya d’identitat de la dieta mediterrània. Allò que fa diferent la nostra terra, allò que ens fa exclusius és que som els productors d’oli més importants de tot el món. Si aprofitem els avantatges de la proximitat i de la tradició d’aquest suc de les olives, que és l’oli d’oliva de les nostres terres, estem gaudint del nostre paisatge culturalment i gastronòmicament. L’objectiu dels sommeliers és propagar i eixamplar els coneixements dels amants del bon oli d’oliva.
Quins beneficis té?
Molts! Està compost majoritàriament d’àcids grassos monoinsaturats, com l’àcid oleic, que aconsegueix eliminar el colesterol nociu que obstrueix les artèries. A més, té molts esterols. La vitamina E i la funció antioxidant l’aporten els tocoferols que conté i dependrà de la varietat de l’oliva i del moment de la garba, del període de sega i collita. Com més madur i menys amarg i picant és un oli, menys antioxidants té. L’oli d’oliva verge extra s’ha situat com un aliment molt apropiat per lluitar contra el càncer, sobretot el de mama, i contra el deteriorament congènit de les malalties degeneratives del cervell, com l’Alzheimer i la demència senil.
“L’oli d’oliva verge extra s’ha situat com un aliment molt apropiat per lluitar contra el càncer, sobretot el de mama, i contra el deteriorament congènit de les malalties degeneratives del cervell, com l’Alzheimer i la demència senil”
Per evitar les malalties coronàries, certs tipus de càncer i el deteriorament del cervell, per tant, caldria incorporar una dosi moderada d’oli d’oliva diàriament a la dieta.
Cert! A més de ser un regal per al paladar, l’oli d’oliva verge extra ens aporta vitamines i antioxidants. Tots els olis d’oliva verge extra són diferents. N’hi ha tants com varietats i productors. Al marge de cada varietat d’oliva, que aporta una personalitat característica a l’oli, hi ha propietats intrínseques i elements que hem de tenir en compte quan analitzem les aromes i sabors en els olis d’oliva verge extra.
Ah sí? Què hem de tenir en compte?
Hi ha més de 260 varietats d’olives i, segons l’extensió del terreny, el tractament, les plantes que hi hagi al voltant de les oliveres, cada oli desenvoluparà una personalitat pròpia.
En què ens hem de fixar per triar un bon oli d'oliva?
Quan anem a comprar oli, el que és important, és que sapiguem què busquem i comprem d’una manera conscient i informada. A la botiga trobem diferents qualitats d’oli d’oliva; quan parlem d’oli d’oliva verge extra ens referim a la màxima expressió en l’oli: és un oli amb unes característiques sensorials (aromes i gust) que reprodueixen les olors i sabors del fruit. Igual de bo per a la salut serà l’oli verge, tot i que les seves característiques sensorials seran molt inferiors.
A partir d’aquí, quan veiem que l’ampolla hi posa “oli d’oliva”, hem de pensar sempre que és un oli d’oliva barrejat amb oli llampant (l’oli llampant sol no és apte per al consum). També hem de saber perquè el volem: si el volem consumir cru, podem gaudir d’uns olis verge extraexcepcionals que hi ha a les nostres terres, fruit de les olives collides just en el moment òptim, quan s’inicia la maduració.
A mi m’agrada olorar els olis, poder tastar-los quan vaig a comprar. El problema és que hi ha poques botigues que ofereixin degustacions d’oli per decidir quin vols endur-te a casa.
Quin és el tipus d'oli que t'agrada més?
Particularment, sóc una admiradora dels olis catalans. Descobrir cada varietat i les seves arrels, aromes, història… L’arbequina de les Garrigues, la farga del Baix Ebre, la palomar i la vera de la Vall de Montserrat, la rojal del Priorat… Podria anar dient, i totes, totes, tenen algun matís diferent; això sí, sempre que el productor cuidi les olives i el camí que segueixen (camp, collita, molí…). Tot el procés és molt important per tenir un resultat excel·lent.
I produint de manera ecològica i sense productes químics!
Exactament!
Suposem que parlem d'olis ecològics. Quins olis mariden millor amb amanides, carns, peixos o llegums? I per què? N'hi ha d'afruitats, de picants...
Per fer un maridatge, hi ha una dita que diu “sobre gustos, no hi ha res escrit”, però jo tinc unes pautes concretes: a partir d’aquí es poden fer descobriments i trobar altres sensacions. Podem jugar amb tres intensitats d’oli: per un costat, un oli suau, amb aromes afruitades –com seria l’arbequina– ideal per a les amanides o per a un pa amb tomàquet. Després trobaríem un oli d’una intensitat mitjana, com el de la palomar o la farga, que va molt bé per acompanyar plats de peix a la planxa, pasta o carns a la brasa. A més, hi hauria un oli d’intensitat amarga i picant –com el picual–, que marida molt bé amb plats cuinats al forn (pollastre, porc) i també queda molt bo amb els espinacs!
Quines són les característiques organolèptiques de l’oli d’oliva?
Les diferenciem en dos grups: les positives o atributs i les negatives o defectes. Les primeres vénen determinades per la qualitat de les olives sanes, quan fem l’extracció de l’oli d’oliva. En aquest punt, les olives deixen anar una fragància més o menys intensa i complexa que determina la personalitat de l’oli. També defineixen l’oli la naturalesa de l’afruitat, la varietat de l’oliva i el grau de maduresa.
D’acord!
En el cas d’olis d’olives molt verdes, l’aroma serà molt intensa i ens recordarà la fulla de l’olivera, l’herba acabada de tallar, el tomàquet, o l’ametlló. A causa de l’alta concentració de clorofil·la, solen ser olis d’un color més verd i un afruitat molt intens. Solen ser picants i amargs, alhora que són aspres i astringents perquè contenen força polifenols, que són antioxidants naturals.
Què passa quan són més madures?
Les aromes seran menys intenses i percebrem notes afruitades madures. El sabor ens recordarà la poma madura, la fruita seca o el plàtan. En aquestes olives madures, gran part dels antioxidants ja han desaparegut i la clorofil·la s’ha degradat. En l’oli d’olives madures desapareix força l’amargor i el picant; diem que són olis dolços. Quan es cullen les olives en el punt òptim de maduració –durant el verol–, l’aroma d’aquestes olives té el punt just i determinarà les notes afruitades de l’oli: són olis molt equilibrats, ja que es troben entre els dos que hem comentat abans, els verds i els madurs.
I quins defectes pot tenir un oli d’oliva?
Els defectes poden ser des d’atacs de mosca a l’olivera, passant per un mal tracte al molí o un emmagatzemament inadequat de l’oli. Alguns d’aquests defectes no els detectem en boca, però d’altres són molt clars: podem trobar que han desaparegut les notes afruitades, el sabor o aroma de l’oli. O, en canvi, podem notar un gust avinat (gust de vi).
A la botiga no podem olorar, veure el color, ni degustar l'oli per poder-lo triar. Només veiem l'etiqueta del producte. En què ens hauríem de fixar, per fer una bona tria? Productors de confiança? Lloc de producció? Certificacions?
En primer lloc hem de tenir clar quin oli volem: verge extra, extra, o només oli d’oliva –de qualitat més baixa. Abans ja hem comentat què els diferencia.
Sí!
A l’hora de triar-ne un, si coneixem el productor, la seva filosofia –si és ecològic, si produeix en petites quantitats i amb molta cura, si fa extracció en fred (que és el que interessa, perquè és la que manté totes les propietats nutricionals de l’oli), cultura i manera de fer les coses– segur que triarem bé! A l’etiqueta de l’ampolla d’oli podem veure alguns paràmetres que ens poden servir de guia.
Quins?
L’oli d’oliva verge extra és l’oli que té un nivell d’acidesa inferior a 0,8º. Sempre serà millor com més baix sigui. El grau de l’acidesa és un paràmetre químic de qualitat que no té res a veure amb el gust i l’aroma de l’oli. L’acidesa es produeix pel mal estat dels fruits i la conservació.
D’acord!
Hi ha altres paràmetres que normalment surten a les etiquetes d’olis d’alta gamma, com l’índex de peròxids (k232,k270), els premis, la data de la collita… Però qui tria un oli o un altre és el consumidor. Per això, sabent això, fent algun curs d’iniciació i alguns tastos d’olis, la persona interessada en el món de l’oli d’oliva ja tindria la informació necessària i seria capaç de decidir.
“L’oli d’oliva verge extra és l’oli que té un nivell d’acidesa inferior a 0,8º. Sempre serà millor com més baix sigui.”
Per què és important que l'oli sigui de primera premsada i en fred? Es perden propietats, si no es fa d'aquesta manera? Ens podries aclarir aquest concepte?
En l’extracció en fred la temperatura no supera els 27º. Això fa que es conservin totes les qualitats del suc de l’oliva, ja que la calor accelera el procés d’oxidació.
Ens podries recomanar diferents productors d'oli d'oliva ecològic?
Els Miró Cubells fan un cupatge de tres varietats que és excepcional. Són una família que cuiden i fan ells tot el procés amb molí propi. Després, tenim el Soleil, un oli de la varietat arbequina, fruit d’una feina molt ben feta, amb unes aromes que no deixen indiferent. He de dir que és un dels meus olis preferits! Finalment, la casa Calquelus té unes varietats autòctones de la Vall de Montserrat que són joies gastronòmiques, perquè aquestes varietats d’olives no es troben enlloc més.
