Els brotons i els espigalls són dues parts de la col brotonera (Brassica oleracea) que corresponen a fases diferents del creixement d’aquesta planta originària de la zona del Garraf.
Durant els mesos d’octubre i novembre li creixen uns brots amb molta fulla, que són els brotons, i al gener, abans que tingui lloc la floració, apareixen els espigalls –inflorescències immadures–, que es poden collir fins al març
Les principals propietats nutricionals dels brotons i espigalls
Els brotons i els espigalls tenen unes propietats nutritives destacables en vitamines i minerals. Tenen un contingut elevat en àcid fòlic, vitamina C, vitamina A, potassi i fibra i, com la resta de germanes de la família de les crucíferes (les cols), contenen compostos amb efecte preventiu del càncer. Com s’intueix, tenen un valor energètic molt baix i un contingut alt en fibra.
- L’àcid fòlic (vitamina B9) intervé en la producció de glòbuls vermells, així com en la formació del material genètic i també en la generació dels anticossos del sistema immunitari. En el cas de les embarassades, resulta especialment apropiat per evitar problemes en el desenvolupament del fetus.
- Contenen molta vitamina C –uns 90 mil·ligrams per 100 g d’aliment, tres vegades més que la taronja– i, si tenim en compte que la quantitat recomanada oscil·la entre els 60 i els 70 mg/dia, un plat de brotons o d’espigalls és el millor complement. Però hem d’anar en compte de no coure’ls en excés, perquè passats els 20 minuts de cocció la quantitat de vitamina C es redueix a la meitat.
- La vitamina A que trobem als brotons i als espigalls en forma de betacarotè (provitamina A) és un antioxidant molt potent que té moltíssimes propietats beneficioses per lluitar contra l’envelliment i protegir la pell del sol, ja que estimula la producció de melanina. A més, contribueix a mantenir en bon estat la conjuntiva i la còrnia de l’ull, i evita la ceguesa nocturna.
- Tenen potassi i són pobres en sodi, per tant són bastants diürètics. El potassi és un mineral necessari per transmetre i generar l’impuls nerviós i per a l’activitat muscular normal; aquest fet el fa especialment interessant per a les persones esportistes.
- Els brotons i espigalls -com la resta de cols- contenen quantitats de calci superiors a les de la llet de vaca i molt més assimilables, doncs també contenen quantitats importants d'un altre mineral, el magnesi, que n'assegura una correcta absorció.
Els principals efectes sobre l'organisme dels brotons i els espigalls
Els brotons i els espigalls tenen molts efectes positius sobre l’organisme, com la resta de les seves germanes de l’espècie de les cols (Brassica oleracea).
- Tenen molta clorofil·la, que és el pigment que els confereix el color verd especialment, i això els afegeix propietats cicatritzants, desinfectants, antiinflamatòries, refrescants, antitèrmiques i antioxidants.
- També contenen altres substàncies –com la L-glutamina– que ajuden a curar ferides infectades, úlceres, èczemes, floroncos i l’acne.
- Molts estudis defensen que la col i les seves variants ajuden a combatre diferents tipus de càncers: d’ovaris, de còlon, d’esòfag, de mama o de laringe.
Els brotons i espigalls segons la medicina tradicional xina
En la medicina tradicional xinesa, es considera que les cols semblants als brotons i als espigalls tenen naturalesa tèrmica calorífica. Per tant, són especialment indicades per escalfar l’organisme a l’hivern, sobretot les fulles verdes com els brotons; mentre que les inflorescències com els espigalls estan indicades per ajudar a depurar l’organisme a la primavera –sobretot a netejar el fetge.
A aquest tipus de plantes se’ls atribueixen propietats curatives i cicatritzants tant en l’ús intern com en l’extern; per exemple, aplicant les fulles lleugerament picades amb una mà de morter sobre les ferides o la pell irritada. El seu sabor dolç i lleugerament amargant i pungent s’associa amb la capacitat de millorar la congestió pulmonar i de calmar les irritacions d’estómac. De fet, el suc en cru s’utilitza per calmar les úlceres d’estómac i de duodè.
Els brotons i espigalls a la cuina
Hem d’anar en compte de no coure’ls en excés, perquè passats els 20 minuts de cocció la quantitat de vitamina C es redueix a la meitat.
Els brotons admeten moltes formes de cocció. Una opció que potser els farà més agradables als infants i a les persones que no els agrada la textura llefiscosa de la verdura de fulla bullida és fer-los saltats al wok uns minuts afegint-hi unes gotetes de salsa de soja al final.
Cultiu ecològic, proper i de temporada
Cal tenir present que, gràcies a la iniciativa d’alguns agricultors i entitats locals del Garraf que n’han impulsat la recuperació, aquesta varietat de col ha perviscut, tot i que durant molts anys va estar a punt de desaparèixer. Avui en dia, es comercialitza en algunes parades de mercat de la zona del Garraf, també al mercat de Terrassa i alguns pagesos que serveixen cistelles a domicili i associacions de consumidors les distribueixen per la zona de Barcelona.
Receptes bàsiques
Tot seguit us posem una recepta d’espigalls bullits del Corpus Culinari Català.
Ingredients
- 1 kg d’espigalls
- Aigua
- Sal
- Oli
Preparació
- Netegeu i talleu els espigalls.
- Bulliu-los amb aigua abundant i sal durant 20 minuts.
- Escorreu-los i amaniu-los amb oli.
Variacions
Es poden menjar amb patates, amb llegum i també acompanyant el peix.
I a continuació, algunes receptes més que trobareu en el portal web Etselquemenges:
- Espigalls amb cigrons i tomacons secs per Montse Vallory
- Col llombarda amb espigalls al curri per Cristina Arroyo
- Pollastre a la cassola amb llenties i espigalls per Montse Vallory
Tot el que no has d'oblidar dels brotons i espigalls
Els brotons i els espigalls són una varietat de col típica de la zona del Garraf que és especialment rica en vitamina C, calci, substàncies protectores de l’estómac i anticancerígenes.