Lluny de ser un fet aïllat, no passa desapercebut que les verdures siguin avui dia la font d’intoxicació alimentària més important als EUA, especialment les embossades per a amanida, que van significar el 2013 el 25% de casos i la segona causa d’hospitalització.

Augmenten les intoxicacions alimentàries per consum de verdures envasades

Al continent americà, 1 de cada 6 persones és víctima cada any d’algun tipus d’intoxicació alimentària, 48 milions de persones de les quals 128.000 requereixen hospitalització i 3.000 acaben morint. A Europa les dades encara no són tan significatives i alarmants, però sí que comença a deixar-se sentir certa preocupació en els organismes que vetllen per la seguretat alimentària. Aquestes dades complementen l’últim informe de la Universitat de Leicester (Regne Unit), que determina que les bosses d’amanida són un caldo de cultiu per a bacteris com la salmonel·la.

Si als anys noranta la causa principal de contagi era la carn, avui, segons el CDC, tot i les creences populars, només el 6% de les intoxicacions provenen del marisc o peix. La meitat són causades per la ingesta de vegetals, fruites, llegums i cols. La resta s’ho reparteixen carn, lactis, ous i altres.

A Europa, el sector dels productes de quarta gamma, als quals pertanyen les verdures embossades, experimenta un auge, ja que es presenten com una manera còmoda, neta i segura de consumir més productes d’origen vegetal, cosa que n’estén l’ús entre la població general. A més, tendeixen a conservar-se en bon estat durant més temps, i això fa que l’hostaleria sigui el sector que compri un terç de tota la producció.

En realitat són tan segures i innòcues com prometen?

El fet que el producte ja estigui tallat i llest per consumir el fa més còmode, però la veritat és que, com que es pren cru, s’elimina el procés de cocció a les llars, i disminueixen les garanties de seguretat, i els riscos s’incrementen. En cas d’infecció, la bossa de les verdures crea un entorn molt propici per al creixement de bacteris com l’E. coli o la Salmonella.

Aquests bacteris són molt resistents i no només s’adhereixen a les parts externes de la planta sinó que tenen la capacitat de penetrar-la, de manera que un simple rentat no fa que el producte sigui més segur. Unes quantes fulles afectades fan que el patogen creixi i causi la malaltia, per la qual cosa no cal ingerir grans quantitats per infectar-se. En el cas de la Salmonella, les fulles infectades afavoreixen que el bacteri segueixi estenent-se, fins i tot, adherint-se a la bossa, que també constitueix una font de contagi. Els símptomes són febre extrema, vòmits i diarrea durant una setmana. És especialment perillosa en grups de risc com gent gran, nens petits o malalts greus.

L’Escherichia coli (E. coli) és un bacteri que viu a l’intestí d’animals de sang calenta, inclòs l’ésser humà. En principi és innòcua, però hi ha variants capaces de provocar infeccions i produir toxines com l’enterohemorràgica, que produeix la toxina Shiga, capaç d’infectar l’intestí i provocar hemorràgies, a més d’afectar ronyons i glòbuls vermells, sobretot en grups de risc. Els símptomes són febre lleu, diarrea intensa amb sang i vòmits, de manera que sol requerir hospitalització.

Tots dos casos es contagien a través d’aliments, especialment verdures i hortalisses que entren en contacte amb terra, abonament, aigua o superfícies que han estat infectades per contaminació fecal d’algun animal o persona infectada, ja sigui a l’origen o en qualsevol de les fases de la cadena alimentària fins al moment del consum.

Hi ha solució?

Extremar les mesures d’higiene en totes i cadascuna de les etapes de la cadena alimentària, des de l’origen de plantació fins al moment d’ingesta a casa del consumidor. Per aquest motiu, s’imposen mesures de control més estrictes per a les granges, els procediments de cultiu i les cadenes de distribució.

Sens dubte, la millor alternativa és comprar un producte fresc i que no hagi estat envasat prèviament. En el moment d’arribar a casa, cal rentar-lo molt bé i mantenir-lo refrigerat, i consumir-lo tot en el mínim temps possible, ja que les fulles, si han estat tallades, comencen a desprendre uns sucs que afavoreixen el creixement dels bacteris.

Estats Units, països europeus… Què passa a l’Estat espanyol?

A l’Estat espanyol, el consum de verdures embossades constituïa un producte de luxe. En l’actualitat, la seva compra s’ha generalitzat, alhora que el preu s’ha mantingut i fins i tot baixat, cosa que ha generat un volum de negoci de més de 200 milions d’euros a l’any.

Rafael Gavara, investigador del CSIC a l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments, afirma que “són aliments molt segurs. Estan sotmesos a un procés d’higienització i estan molt controlats des de la recol·lecció fins que arriben als prestatges dels supermercats, gairebé més que el producte fresc”.

Els controls, que comencen a l’horta, no treuen naturalitat al producte i fan que conservi totes les seves propietats. No porten additius, de manera que la clau de la conservació rau en què l’envàs i el fred creen una atmosfera protectora i modificada en la qual s’introdueix CO2, que té un efecte bacteriostàtic i fungistàtic que millora també la vida útil del producte.

El procés de preparació, a més, no és gaire diferent del que se segueix en una cuina domèstica amb un producte fresc. Adoptant mesures d’higiene personal extremes, així com l’ús de gorres, bates i cobertors de calçat, la verdura que arriba ja refrigerada de l’horta se selecciona, es renta, s’higienitza amb hipoclorit o diòxid de clor (semblant al vinagre o rajolí de lleixiu que faríem servir a casa), es trosseja i s’envasa. Tot a baixa temperatura per mantenir la cadena de fred fins i tot durant el transport fins al punt de venda, on s’ha de mantenir també refrigerat correctament. Des del moment de la recol·lecció fins que arriba a la botiga no haurien de passar més de tres dies, de manera que s’intenta que el camp de cultiu sigui tan pròxim com sigui possible al lloc de venda. Això explica que siguin productes que no s’exporten.

Com la resta de sectors, el de productes de quarta gamma està en procés d’estudi i innovació constant, per la qual cosa s’està experimentant amb envasos fabricats amb ingredients actius que s’alliberen en forma d’aromes naturals com la canyella o el clau sobre els vegetals i que exerceixen un efecte de control sobre els microorganismes.

Si aquests arguments no són vàlids per infondre tranquil·litat en la compra i consum d’aquest tipus de productes, els detractors també trobaran un argument de pes com a arma d’atac en el fet que, amb els envasos i safates plàstiques que s’adquireixen amb el producte, es genera una gran quantitat de residus innecessària que podríem evitar comprant a granel. Però aquest ja és un altre debat.