La Guia Michelin manté la primera estrella als restaurants de km0 Casamar (Llafranc), Capritx (Terrassa), Cinc Sentits (Barcelona), Fogony (Sort) i Lluerna (Santa Coloma de Gramenet). I en dóna la primera a dos restaurants, Les Moles, i l’Ó, que treballen amb producte de km0.
Les Moles, d’Ulldcona és un dels restaurants que ha rebut la seva primera estrella Michelin. Per a nosaltres, “és un estímul econòmic i publicitari per al restaurant, que està apartat de les grans masses de poblaciones”, diu el cuiner, Jeroni CastellInflatable Hello Kitty Combo C4 reviews.
Les Moles és un restaurant de nou treballadors, dos són en Jeroni la seva parella, que aposta pel producte de proximitat. “No pertanyem a Slow Food però compartim filosofies, perquè nosaltres creiem fervorosament en el producte de proximitat, i tenim la sort que el nostre voltant és molt ric i variat”. Des del marisc del Delta de l’Ebre, fins als bolets, la tòfona, l’oli, els productes de la caça.
A l’entrada del restaurant, hi tenen un hort, del qual fan servir producte per al restaurant, però, “és clar no tot que en necessitaríem”. Per això, l’adquireixen a productors de la zona.
La seva distinció és el producte de proximitat, i alguna cosa, petita, d’ecològic, “bàsicament és algun vi que tenim”. I com a plat estimat per ser una representació del territori és l’anomenat “Delta de l’Ebre”, que el presenten tal com si fos el mateix paisatge de la desembocadura del Delta.
Un altre, que en Jeroni ressalta, és la Llanda, plat de la postguerra, que ell ha reinventat afegint-hi popets, en comptes de molls, perquè “a casa la mare sempre hi preferia els mollets”.
A Sant Fruitós del Bages, dins del complex Món Sant Benet, el restaurant Ó (sic), que porta per nom la ó de Món, en Jordi Llobet explica que aplica tècnica i creativitat als productes dels horts conreats al voltant del Món Sant Benet. “Les verdures més humils es poden convertir en un gran plat”, diu en Llobet. Per exemple, aquesta mateixa setmana han cuinat unes mongetes de metro, que tenen aquest nom per la seva extensió, amb patates del bufet, amb una papada cuinada a baixa temperatura.
Un altre plat de la seva carta, el llobarro, cuinat amb cuscús vegetal de coliflor, puré d’albergínia (“les últimes que ha collit en Bernat, el pagès de Món Sant Benet), un puré de pastanaga rostida i un puré de nyàmera.
Amb els seus 37 anys, en Llobet creu també que l’estrella Michelin farà arribar comensals al seu restaurant que està situat en una comarca (Bages), que tradicionalment s’ha considerat com de pas però que ara té un altre motiu de pes per fer-hi una aturada.
El restaurant Les Cols, de Fina Puigdevall i Pere Planagumà, manté les dues estrelles i l’esperit saludable a la seva carta que aquest estiu l’ha portat a oferir menús degustació inspirat en el receptari garrotxí amb aliments com el fajol i un predomini dels plats vegetals per sobre dels carnis. Puigdevall explica que ara el consumidor reclama el producte d’horta, el de veritat, l’ecològic i saludable. Els Casals, de Sagàs, que treballen per a l’autosuficiència, també mantenen la seva estrella.
El xef Quim Casellas, del restaurant Casamar, opinava ahir a la nit que a Catalunya hi ha altres estambliments de km0 i de cuina saladuble que l’haurien pogut rebre, com són el Mas de Torrent, d’en Jordi Garrido; La Plaça, d’en Vicenç Fajardo, o Ca La Maria, d’en Martí Roses.
Casellas rebia la notícia del manteniment de la seva estrella Michelin (rebuda el 2011) amb alegria. “Continuaré la meva cuina saludable, amb molta verdura, molt producte local i amb molt aliment ecològic també”, declarava. “Pensa que la finca, la va fundar el meu avi, i jo la mantinc amb la meva manera de cuinar que reivindica l’aliment de proximitat”.
Aquesta setmana, el xef del Casamar té a la carta una tarrina de carn d’olla amb pastanagues i cilantre i el famós plat conegut amb el nom “El niu”, que es tracta d’una cassola tradicional de Palafrugell. “Els peixos com els panegals, les gírgoles, i els plats de caça, també els estem cuinant”, deia.
Mentrestant, a Barcelona, el cuiner Albert Adrià, germà del Ferran Adrià, rebia la notícia de les dues estrelles, una per a cada un dels locals adjacents, situats a l’avinguda Paral·lel, treballant i en ple servei de nit. “No en sabia res, ni ho sospitava, però, és clar, em fa molta il·lusió”, declarava.
El germà petit del Ferran, amb qui es porten sis anys de diferència va deixar de ser l’encarregat de les postres i de la creativitat d’El Bulli quan estava a punt de ser pare (2006). El desig de ser prop de la família el va portar a obrir el 41º, restaurant-cocteleria amb capacitat de 16 comensals; i el Tickets, amb 90 cadires. Sempre els ha qualificat com “ElBulli de barri”, perquè hi fa plats que van fer famós el restaurant de Cala Montjoi de Roses.
Ara bé, la seva inquietud creativa també l’ha fet obrir una vermuteria, el Bodega 1900, al carrer Tamarit de Barcelona, i un restaurant de fusió peruana-japonesa, el Pakta. “Continuarem treballant de valent, però feliços perquè noto que la gent ens aprecia, perquè he rebut més de 100 missatges de felicitació pel mòbil en molt poc temps”, afirmava.
Llistat complet de les estrelles Michelín 2014.