Les tècniques de transformació culinària han d’afavorir l’assimilació dels nutrients desitjats, sense destruir o eliminar-los ni produir reaccions químiques desfavorables com el que passa quan torrem massa les llavors oleaginoses. Vegem, doncs, les tècniques i estris que permeten millorar la digestibilitat de les llavors de sèsam i l’absorció dels nutrients interessants que contenen.

En moltes tradicions culinàries, el sèsam s’ha torrat sempre, lleugerament, per poder gaudir el sabor característic i deliciós dels grans torrats que confereixen els compostos sulfurosos aromàtics, tal com passa amb el cafè. Torrar o no torrar les llavors, però, és una qüestió que genera controvèrsia. Hi ha models alimentaris que recomanen torrar lleugerament les llavors oleaginoses per pair-les millor i absorbir els nutrients; en canvi n’hi ha d’altres que recomanen consumir-les crues i “activades” mitjançant un remull que inicia el procés de germinació durant el qual es multipliquen les propietats –especialment l’activitat enzimàtica–, i acabar fent una deshidratació a baixa temperatura que no supera els 42ºC. Vegeu la línia crudivegana de Vegetalia. En tots dos casos, però, les llavors de sèsam s’haurien de moldre per assimilar els nutrients que contenen, perquè són tan menudes que surten tal com entren.

Com torrar el sèsam al punt en una paella

Si torrem el sèsam, és important dominar el foc per evitar que es malmetin els nutrients o que es cremin i generin toxicitat. La tècnica és la del saltat al wok, en què les llavors es fan saltar amb moviment constant perquè en cada salt es torri la part que toca puntualment la paella calenta. Si no tenim prou força per moure constantment la paella i fer saltar les llavors, més val fer servir dues espàtules per moure les llavors constantment i evitar que es cremin només d’una banda, com si es fessin a la planxa.

Què necessiteu: sèsam daurat, colador, paella o wok de qualitat, un parell d’espàtules i paper de cuina absorbent o drap de cotó.

  1. Poseu les  llavors de sèsam en un colador i renteu-les lleugerament sota l’aixeta. Escorreu-les bé i torreu-les en un wok o una paella calenta sense oli, amb moviment constant i sense deixar de remenar perquè saltin. Si peten i salten espontàniament  vol dir que el foc és massa fort. Mai no han de canviar de color.
  2. Al cap de 3-5 minuts, o bé quan comencin a desprendre una lleugera olor de torrat i s’hagin inflat una mica, ja es poden retirar del foc.
  3. Poseu-les immediatament sobre un paper de cuina perquè es refredin completament i conserveu-les en un pot hermètic, en un lloc fresc i fosc.

El calci del sèsam no es malmet quan el torrem

Les llavors de sèsam són excepcionalment riques en calci, mineral que no queda afectat per la temperatura, però resulta igualment important torrar-les poc, amb moviment ràpid i constant, per evitar que es malmetin altres nutrients com greixos i vitamines. A la secció “El rebost” trobareu informació sobre el sèsam, les propietats que té i altres curiositats.

Llavors torrades de carbassa i girasol

Llavors torrades de carbassa i de gira-sol

Llavors torrades de carbassa i gira-sol

El procediment per torrar llavors de gira-sol o de carbassa resulta similar al del sèsam, però cal tenir en compte que les de gira-sol no peten quan reben massa foc ni s’inflen quan comencen a estar torrades, sinó que es van torrant i acabarien cremant-se sense avisar. No han de canviar de color. Les de carbassa són les més fàcils de torrar sense que es cremin perquè peten quan el foc és massa fort i, en torrar-se, s’inflen i la pellofa verda s’esquerda com es veu a la foto.

Precaucions

Hi ha diferents tipus de sèsam al nostre mercat:

  • Sèsam negre: ric en antioxidants i en ferro, no s’hauria de torrar per preservar els antioxidants que conté.
  • Sèsam daurat, integral o complet: és el que més s’utilitza a la cuina natural. Com que no ha estat refinat, admet un torrat lleuger.
  • Sèsam blanc, refinat o pelat: és molt blanquet i polit perquè està desproveït de la part externa, que és on es concentren bona part de minerals com el calci. No s’hauria de torrar.

El sèsam negre es menja sense torrar per preservar els antioxidants

El sèsam daurat complet es pot torrar lleugerament, procurant que no canviï de color ni que fumegi. Un cop torrat, es deixa refredar sobre paper de cuina per evitar la condensació que formaria el contrast de temperatura del plat fred i les llavors calentes. Prepareu el paper abans de començar a torrar per evitar que les llavors es cremin durant els segons que necessitaríeu per agafar el paper.

Les llavors de carbassa es poden torrar sense esbandir-les abans per evitar que se’n desprengui el tel extern i s’enganxi a la paella. Les de sèsam, en canvi, convé esbandir-les abans perquè s’inflin en torrar-les i resulti més fàcil moldre-les manualment.

Torradora de llavors

Torradora de llavors

Estris per torrar llavors

Hi ha diversos mètodes per torrar les llavors, depenent de la quantitat que es vulgui fer de cop.

El torrador japonès de malla d’acer inoxidable resulta molt pràctic per torrar-ne només un grapat.

Si s’en vol fer més de cop, el millor és una bona paella o wok, tant de ferro colat com l’antiadherent de titani amb recobriment de partícules de carboni –com les Eurolux o les SKK que distribueix Conasi–, que resisteixen bé la calor seca.  Feu servir paelles de qualitat, sense tefló ni APFO. Les paelles de tefló no s’haurien d’utilitzar mai per torrar en sec ni per fregir perquè quan s’escalfen per sobre dels 160º es produeix una emanació de productes tòxics.

Estris per moldre les llavors de sèsam

Estris per moldre llavors

Estris per moldre llavors

Moleu el 80% del volum de sèsam torrat per assimilar millor els nutrients i deixeu-ne un 20% sense moldre, per gaudir l’explosió d’aroma a la boca i guarnir el plat.

Els molinets elèctrics són pràctics per moldre llavors ràpidament per a uns quants dies.

Un dels estris emblemàtics de la macrobiòtica és el suribachi, un morter japonès amb estries, ideal per moldre manualment el sèsam torrat.

Els japonesos Kyocera han tret al mercat un molinet manual de ceràmica que no oxida els antioxidants del sèsam, especialment del negre, i que resulta elegant i pràctic per dur a taula.

 

Montse Vallory
Montse Vallory

Xef graduada al Natural Gourmet Institute, NY.