S’autodefineix com un activista: és divulgador, professor, escriptor i amant de les plantes. En Marc va néixer a Barcelona, a Sant Andreu, però de seguida que va poder va marxar de la ciutat per tenir més a prop la natura en el seu estat més pur: avui, fa vida en una masia al Prepirineu. De petit, el seu avi li va saber transmetre un amor pel bosc i la botànica que mai no ha perdut. En Marc, de gran, es dedica a recórrer planures i valls, a la recerca de fruits silvestres, bolets, flors i arrels que ens són molt útils a la cuina. Quan no fa tallers ni recol·lecta, escriu llibres divulgatius. Ha publicat El secret més ben guardat i Un hort per ser feliç amb l’editorial Ara Llibres i, darrerament, Deliciosa natura amb Cossetània Edicions. Ens trobem als horts col·lectius del barri de Porta -que els veïns autogestionen- ben a prop d’on va créixer en Marc, a Nou Barris. Ell rememora la seva infantesa mentre ens endinsem en la conversa que ens porta a parlar de tota mena de plantes medicinals.
Això de les plantes medicinals és tot un món, Marc! Hi ha força desconeixement…
Com és que consumim algues del Japó o del Cantàbric si aquí, al litoral de Palamós, tenim uns enciams de mar boníssims? Com és que la gent no menja la verdolaga que creix al marge dels horts? Tu ho has dit! Per desconeixement, perquè ens hem oblidat dels seus beneficis!
Quines són les plantes aromàtiques i remeieres més comunes de les nostres terres?
Uf! N’hi ha un munt d’interessants tant gastronòmicament com medicinalment! Boscos, prats, marges de camí i erms del territori mediterrani són un immens camp de cultiu d’essències i nutrients valuosos que podríem aprofitar molt més i millor. De fet, si ens cenyim a la realitat, podem dir que actualment no els sabem aprofitar. Força persones saben reconèixer espècies com el romaní, la farigola o timó, l’espígol o la santolina, i fins i tot potser els donen alguna aplicació ornamental o culinària –sobretot en forma de fulles seques per aromatitzar–, però no es coneixen en profunditat ni es treballen per tal d’aprofitar al màxim el potencial enorme que ens ofereixen.
Quina llàstima!
Sense anar més lluny, el romaní és el ginseng mediterrani: és un gran revitalitzant! Altres plantes útils que són comunes a bona part del territori són la borratja, el fonoll, l’ortiga, la malva, la verdolaga, els colitxos, la parietària, la dent de lleó, l’orenga, la rosella i un llarg etcètera. No acabaríem! I la verdolaga, de la qual parlàvem abans i que tenim en aquest hort comunitari, també és comestible! Té omega-3, és rica en betacarotens i antioxidants! És antihipotensora, vasoconstrictora i ajuda a reduir hemorràgies! També va molt bé per a la lactància!
Caram! Quins descobriments! N'hi ha un bon grapat, però, que no són gaire conegudes...
Eren conegudes! Durant el darrer segle, el coneixement pràctic del medi natural s’ha anat perdent en favor de la desnaturalització, sobretot perquè s’ha incrementat la població en entorns urbans en detriment de la vida al món rural. Alhora, hem acabat assumint que la vida urbana és sinònim de formigó i jardins purament ornamentals, quan això no és res més que un cànon imposat i una gran confusió. Collserola o el Carmel són plens de vegetals deliciosos! D’altra banda, com a societat, i des del punt de vista històric, trobem infinitat de receptes i referències vinculades a les plantes silvestres. L’etnobotànica, que en diem, és molt rica a casa nostra. Per tant, les coneixíem, però les hem oblidat! Ara bé, amb l’esclat de la cuina saludable, el moviment slow food i l’interès creixent pels sabors genuïns i els productes de proximitat, cada vegada hi ha més persones que s’hi volen apropar i les volen redescobrir. Ens queda molta feina per fer! I també amb els més menuts! Jo crec que tothom hauria de saber escriure, llegir i cultivar. Tenir aquestes competències bàsiques per anar pel món, i després decidir lliurement si et dediques a plantar-ho tu mateix, o bé cedeixes aquesta feina a professionals de la pagesia que ho facin bé i que mereixin la teva confiança.
La sajolida, el marduix, la sàlvia, l'herba de Sant Joan, l'ortiga… què destacaries de cadascuna?
Com la farigola i el romaní, la sajolida és estimulant, a més d’expectorant i digestiva. El marduix és un bon relaxant i condimenta fantàsticament bé tota mena d’amanides i plats de verdura. De sàlvies n’hi ha de diverses menes; mastegar de bon matí un parell de fulles de Salvia officinalis, que és l’espècie que cultivem habitualment en horts i jardins, és un dels millors remeis naturals per cuidar la salut bucodental i combatre l’afonia. De l’herba de Sant Joan, l’Hypericum perforatum, a més de fer-ne oli de cop per calmar dolors i guarir tota mena de problemes a la pell, podem fer-ne infusions antidepressives; els grecs la coneixien com a herba de l’alegria! I la increïble ortiga! Deliciosa en cremes, truites, sopes i amanides, l’ortiga és un dels vegetals més nutritius que ens regala la natura, rica en vitamines del grup A,B, C, E i K. Què més volem? Només un apunt: les embarassades i lactants és preferible que no consumeixin sajolida, marduix, sàlvia ni cap altra espècie de lamiàcia, com el romaní, l’orenga o l’alfàbrega.
“Tothom hauria de saber escriure, llegir i cultivar”
Parlem del saüc. Què ens aporta?
A la cuina, flors i fruits del Sambucus nigra són una explosió de sabor i aroma. Amb les flors podem fer bunyols, tempures, creps, pastissos, gelats, o bé podem afegir-les a tot tipus d’amanides. Amb les baies madures podem preparar sucs, salses de tota mena, gelats, melmelades i gelees, afegir-les a macedònies i amanides, o combinar-les amb formatges frescos. Des del punt de vista medicinal, val a dir que, en entorns rurals, s’ha fet servir des de fa segles per combatre grips, refredats, còlics i diarrees. Gairebé totes les masies tenen algun saüc plantat ben a prop de casa! Totes aquestes virtuts que li atribueixen són fruit de la seva beneficiosa i generosa activitat analgèsica, antibacteriana i antiinflamatòria. Alhora, les flors són diürètiques i, les baies madures, riques en vitamines A, B i C, àcids orgànics, sucres i minerals.
I la calèndula i les flors d'aranyó?
La calèndula és meravellosa! És una de les meves flors comestibles preferides! Els pètals s’incorporen crus a les amanides de fulles, llegums i cuscús, o bé podem afegir-los quan tenim l’ou batut per fer-ne una truita exquisida. Tanmateix, com a planta remeiera, va molt bé per tractar la pell i guarir ferides, èczemes, cremades o picades de medusa i mosquit; amb les flors i les fulles, oli d’oliva i cera d’abella podem fer una pomada que serà l’enveja de qualsevol farmacèutic. Les flors d’aranyó, a més de perfumar dolços i salats al final de l’hivern, que és quan les anirem a recol·lectar, preses en infusió tenen un efecte laxant lleuger.
Com podem cuinar-les? O les hem d'afegir per condimentar amanides?
El primer que hem d’integrar quan cuinem vegetals silvestres és que són verdures tant o més dignes i polivalents que les que omplen mercats i botigues. Per tant, cuinem verdures que, com la resta, convé coure durant poca estona, la mínima possible, per tal de preservar nutrients que es volatilitzen i es destrueixen a temperatures elevades, com és el cas de les vitamines. És interessant tastar-les crues, perquè si ens agraden, les propietats nutritives que contenen es mantenen gairebé intactes. Cal dir, també, que acostumen a tenir un gust força potent, sobretot les fulles, i si no hi estem acostumats pot ser interessant combinar-les, en petites dosis, amb altres tipus de vegetals coneguts com enciams o espinacs. Sobre les formes de cocció, és ideal prioritzar el vapor en lloc del bullit, o el saltat en lloc del fregit. A partir d’aquí, hi ha vegetals silvestres, com malves o ortigues, dels quals podem fer una bona ració, i d’altres, com el romaní o la farigola, que fem servir com a condiment.
Al teu blog comentes que hi ha bolets de primavera… però d'estiu no, oi?
Hi ha bolets d’estiu, i tant que sí. En part, són els mateixos bolets de primavera o tardor, que en llocs determinats fructifiquen durant els mesos de juliol i agost. Seria el cas dels rossinyols que aquestes setmanes s’estan collint al Montseny, dels ceps que surten a cotes altes del Pirineu o dels rovellons de les avetoses de la Vall d’Aran. De bolets n’hi ha tot l’any, hivern inclòs, però la temporada mediàtica i més comercial és la tardor, un fet que ens ha empès a tots plegats a voler-los estacionalitzar. Però la majoria de bolets no hi entenen gaire, d’estacions, si no que funcionen basant-se en una complexa equació que té en compte temperatures, humitats i energia acumulada; si aquesta equació es compleix neixen, creixen i es reprodueixen, tant és si és 15 de juliol com 15 de setembre. L’estiu, sobretot a muntanya, acostuma a ser un bon període per trobar molts bons bolets.
“La verdolaga conté omega-3 i és rica en betacarotens i antioxidants”
Quins fruits i hortalisses ens dóna l'hort durant aquesta temporada?
L’hort d’estiu, que en diem, a les nostres latituds coincideix amb l’època dels fruits en tot el seu esplendor. És quan els cultius tenen més hores de llum solar per poder nodrir-se i desenvolupar-se, i això es tradueix en un ventall generós de colors i textures a la cuina. És temps de solanàcies, és a dir, de tomàquets, pebrots i albergínies de mil i una varietats. També de patates i de moltes lleguminoses, des de mongetes tendres fins a tirabecs, passant per cigronets del país i pèsols negres. I, per descomptat, és l’època de les cucurbitàcies: melons, síndries, carbasses, cogombres i carbassons.
Deliciós!
En definitiva, molta aigua, moltes vitamines i força sucres, just el que el cos ens demana durant l’estiu. Com sempre, tot plegat ens nodrirà de manera més efectiva si ho cuinem a temperatura baixa i prioritzem el consum cru, sempre que l’hortalissa es deixi i a nosaltres ens vingui de gust. Però a l’estiu, de fet, també cal aprofitar el bon moment per fer rebost i guardar carbasses, tomàquets de penjar i preparar tantes conserves com puguem, des de salses de tomàquet i altres verdures fins a melmelades i racions congelades (o deshidratades) de verdures com el carbassó i la mongeta. Tot, pensant en l’hivern que s’apropa. Dues idees d’allò més gormandes que a casa ens encanten: melmelada de síndria i tomàquet, i melmelada de carbassó.
