En Tomás Redondo és crític amb la societat i no està d’acord amb el model de vida contemporani. M’explica que a la seva terra natal, Donostia, va descobrir que volia canviar de rumb. Va entrar a formar part d’una comunitat hippy i ecologista que advocava pel vegetarianisme i la vida comunitària. Més tard, ell i la Carmen Asensio van fundar Natursoy.
Ara fa d’assessor de l’empresa, que ha passat a formar part de Nutrition & Santé. Li agrada fer meditació i els esports marítims, com el surf de vela. “Avui dia necessitem contactar amb la natura, perquè vivim de manera malaltissa. Tot, absolutament tot, gira entorn del consum”.
Quan et comences a interessar per una alimentació sana?
Amb setze anys començo a tenir al·lèrgies greus a la pell i problemes de digestió. Llavors, uns amics em recomanen un metge naturista, el doctor Galparsoro. En aquella època em començo a interessar per l’ecologisme i el naturisme i començo a llegir i a comprar Alfalfa, la primera revista ecològica de l’estat. M’inicio en el naturisme, que significava fer saunes, banys de seient, dejuni els dijous, menjar vegetarià. Imagina’t un noiet del País Basc, amb tota la família que viu de la restauració i l’hostaleria i que és vegetarià! Vaig passar a ser l’ovella negra. El metge em va prescriure una dieta i em va dir que tenia el fetge molt inflamat, que ja havia menjat tots els fregits i tots els greixos de la meva vida. Que ja ho podia deixar.
Què canvies de la dieta?
Em va proposar una dieta força vegetariana. Bàsicament, esmorzar cereals i menjar molts vegetals. Amb el temps, després, vaig descobrir la dieta macrobiòtica, que per mi, en aquest sentit, és més completa.
Què t’impulsa a deixar-ho tot i a entrar dins una comunitat ecologista i vegetariana?
Un cúmul de circumstàncies van fer que anés a parar a aquella comunitat. La primera, el meu criticisme cap al model de societat actual. No estic d’acord –ni abans tampoc– amb la forma de vida que portem, que ens embogeix, ens neurotitza i ens porta cap a una insatisfacció i un buit que intentem omplir amb mil coses. També busquem l’evasió, contínuament. Aquesta forma de vida ens destrueix psicològicament. És com tenir una temperatura mitjana molt bona amb el cap dins d’un forn i els peus en un congelador. Això no és sa! La salut i la malaltia són un negoci i potser el que hauríem d’aprendre és a tenir cura de nosaltres mateixos i a acceptar la nostra interdependència, el fet de necessitar-nos els uns als altres. Si tenim salut, podem pensar amb claredat. I, en canvi, el model de societat actual està enfocat cap al fet que siguem dependents, però estant aïllats, sense poder actuar en conjunt.
Com vas arribar a la Comunitat de l’Arc Iris?
Vaig arribar-hi perquè ja em relacionava amb un centre de ioga de Sadana que tenien els germans Emilio i Carlos Fiel. I després vaig anar a Lizaso a fer teràpies. D’allà en va sortir el primer consell tribal, que va ser un esdeveniment que va propiciar la vida en comunitat. Es van formar aproximadament quaranta comunitats per tot l’estat. Jo me’n vaig anar a Tavertet, després d’una breu etapa vivint a Santa Eulàlia de Riuprimer. A Tavertet ens hi vam quedar un grupet de cinc o sis persones. Tot va ser molt intens i molt bonic. Provàvem moltes tècniques terapèutiques: allò era un laboratori d’aprenentatge, una escola. El mateix Emilio Fiel deia que aquestes comunitats no tenien un futur clar, sinó que eren un espai d’aprenentatge, per experimentar i després sortir a l’escenari real: el carrer, la vida.
El tofu i el seitan
“La diferència principal entre el tofu i el seitan és que el primer està fet a partir de beguda de soja, i el segon, a partir del gluten del blat”. A més el seu contingut en proteïnes és molt diferent. “El seitan té un contingut en proteïnes que ronda el 16-18%, i el tofu no tant, entre un 10% i un 12 % de proteïna vegetal”. “El seitan és un aliment molt fàcil per començar a iniciar-se en una alimentació amb menys proteïna animal. Algú que vulgui canviar la manera d’alimentar-se de mica en mica, i que vulgui deixar de menjar un excés de carn podria començar amb el seitan” recomana en Tomás Redondo.
I després d’haver agafat consciència sobre l’alimentació i d’haver viscut dins d’una comunitat naturista, crees Natursoy. Per què?
El procés que vaig viure va ser el següent: d’una banda, veia que el naturisme o el vegetarianisme era insuficient. Vaig descobrir en la macrobiòtica una alimentació més equilibrada i més completa i que em produïa molts menys problemes que el vegetarianisme, que em generava molta dispersió i acumulació de gasos. Descobreixo la dieta macrobiòtica a partir del doctor José María Vilagrasa, que vivia prop de la comunitat i amb qui fèiem algunes activitats: medicina xinesa, teoria dels cinc elements i alimentació macrobiòtica. Un dia em va passar un article d’una revista francesa que parlava del seitan, del tofu i del tempeh. Era un article que descrivia aquests tres aliments i, aleshores, és quan jo començo a experimentar amb aquests ingredients a la cuina, juntament amb la meva companya.
I us poseu a cuinar...
Després d’experimentar i d’elaborar plats vegetarians i pastissos integrals sense sucre i ecològics durant més d’un any, comencem a pensar seriosament a professionalitzar-nos i coneixem, a partir del doctor Vilagrasa, un personatge que té un local a Castellcir i que es dedica a comercialitzar bolets. Aquest home ens proposa muntar una societat conjunta en la qual ell aporta la comercialització, i nosaltres, la producció. És llavors quan muntem una societat amb el nom de Vegetalia. Treballem plegats un parell d’anys, però més tard ens separem perquè no ens entenem, i és quan neix Natursoy.
Durant aquella època apreneu per què no és bo menjar aliments modificats genèticament…
Durant el temps de naturisme i vegetarianisme, el que anem veient és que com a vegetarians estem molt més exposats que altres persones als productes químics de cereals, verdures i llegums, perquè, com que en mengem més, consumim més tòxics que altres persones. I és llavors quan entrem en contacte amb l’agricultura ecològica. Estem parlant dels anys vuitanta, i comencem a veure la importància que suposa menjar un blat integral o un arròs integral ecològic. Com més integral és, més t’estàs menjant la cobertura exterior, que és la que està rebent la majoria dels tractaments químics. Comencem a llegir informes i a veure que tot això genera una problemàtica molt gran: malalties, transformacions de les glàndules i de les cèl·lules, substàncies químiques persistents que romanen en la natura durant desenes d’anys. De fet, hi ha un munt de gent que, quan es fan analítiques a Barcelona, descobreixen que tenen DDT a la sang, quan ja fa més de trenta anys que està prohibit aquí a Espanya. Això vol dir que és a la cadena alimentària i que no se’n va.
Preocupant...
I, com el DDT, hi ha una pila de compostos químics que encara que estiguin prohibits, formen part de la cadena alimentària. I si no en formen part, hi estan presents d’alguna manera, com el plom. El 80% de la gent de Barcelona té plom a la sang.
Tu i la Carmen Asensio decidiu fer-hi alguna cosa. Voleu aportar el vostre granet de sorra i crear una empresa d’alimentació ecològica.
L’any 88 creem Natursoy, després d’haver-nos escindit de Vegetalia i intentem diferenciar-nos-en. Pensem que hem de fer un pas més per acostar l’alimentació sana, natural i ecològica a la gent, i decidim crear un producte més elaborat, més fàcil, que no comporti tantes complicacions a l’usuari.
Vosaltres creeu la primera hamburguesa vegetal a Espanya...
Sí, vam donar la forma d’hamburguesa al seitan i al tofu i els vam posar aquest nom com una estratègia d’acostar-nos al públic més reticent a tastar aquests aliments. Vam decidir anomenar-la hamburguesa vegetal, per tal que la gent entengués ràpidament com calia cuinar-la: passar-la una mica per la planxa amb una gota d’oli d’oliva. Era buscar el pragmatisme i la modernitat, sortir del –fins llavors– camí tan tortuós dels vegetarians, en què tot calia coure-ho dues hores, preparar-ho manualment…
Què vol dir que treballeu amb proteïnes vegetals 100% biològiques?
Treballem només amb agricultura ecològica certificada. Això per nosaltres és un requisit indispensable. Avui dia els productes “naturals” ja no són fiables. La paraula natural és la més prostituïda del lèxic en aquests moments, entre moltes altres que han perdut l’essència i el valor en la societat actual. Ara quan dius natural ja no estàs dient res en concret, perquè no hi ha una normativa, ni una legislació que doni suport al sentit d’aquesta paraula. Tothom s’apunta a l’etiqueta de “natural”. En canvi ecològic, biològic o orgànic ja implica una normativa al darrere. Per utilitzar aquesta nomenclatura has de complir unes normes, i aquesta normativa és comuna per a tothom i té unes garanties.
“Només hi ha obligació d’etiquetar com a transgènics els aliments que superen el 0,9% de massa modificada genèticament i moltes empreses treballen per sota d’aquest llindar. Això fa difícil que el consumidor pugui saber què és transgènic i què no ho és”
Com pot saber el consumidor quins productes són realment ecològics?
Els que porten una certificació. No s’hi val que la botiguera ens digui que “això és ecològic”. Avui en dia no es pot dir que un producte és ecològic si no porta un certificat. Que estigui etiquetat amb aquesta certificació vol dir que hi ha un organisme de control independent, extern al productor, al darrere, que controla i que el productor paga per rebre aquest control. És com una ITV que fan constantment de la teva manera de funcionar, dels productes que prepares. Analitzen les matèries primeres que fas servir, el procés de producció, el teu protocol i manera de fer en tota la vida del producte.
Vosaltres certifiqueu els productes a través del CCPAE?
Aquí a Catalunya estem obligats a certificar els productes ecològics amb el CCPAE, un ens públic i vinculat a la Generalitat. Però en altres zones i altres països tenen l’alternativa de triar com se certifiquen. Hi ha altres certificacions com Ecocert i també hi ha organismes públics i privats que certifiquen.
Per què no s’etiqueten els aliments modificats genèticament?
Perquè no estan obligats a fer-ho. O més ben dit, estan obligats a etiquetar com a transgènics només els aliments que superen el 0,9% de massa modificada genèticament. Aleshores, tot el que porta matèria primera modificada genèticament ho fa per sota d’aquest llindar: hi ha traces, hi ha part de l’aliment que és transgènic… I, esclar, aquests aliments no s’etiqueten com a transgènics perquè està comprovat que els consumidors no els comprarien! Curiosament a Catalunya ja no hi ha blat de moro ecològic, és tot transgènic, i curiosament els nostres governs han propiciat que Espanya sigui l’únic productor actualment d’Europa de panís transgènic. Per frenar la proliferació de transgènics, caldria prohibir la plantació de llavors modificades genèticament. El món de les llavors ara és en mans de tres o quatre multinacionals, i es busca que les poblacions siguin dependents.
Has fet de cuiner, de director de Natursoy i ara fas d’assessor. Vas decidir deixar de dirigir-la. Per què?
Volia viure d’una altra manera. Portar una empresa requereix molta dedicació i em vaig fer una planificació pensant que un temps més endavant pararia. Llavors és quan vaig decidir vendre-la a Nutrition & Santé. Una empresa és com un tobogan: al matí ets a dalt, i al vespre, a baix. És una muntanya russa. I això et passa factura. Al matí et donen una bona notícia, i a la tarda, una de dolenta. I al matí següent, tornem-hi! Però continuo implicat en el projecte fent d’assessor per a Natursoy. M’agrada fer d’assessor: ho visc molt, m’agrada molt fer aquesta feina i no tinc tot el pes ni la responsabilitat sobre les meves espatlles. I he venut Natursoy a un grup que combrega amb molts dels valors –si no tots– que hem tingut i que tenim a Natursoy i que els defensa. Nutrition & Santé és un grup francès que potencia l’agricultura ecològica a França i que pertany a un grup japonès Otzuca, que es dedica exclusivament al benestar i a la salut.
