La Xènia va entrar al món de la fitoteràpia i la cuina saludable després d’haver treballat en un herbolari. Compaginava la feina amb un postgrau de Nutrició a la UOC (Nutrició, salut i benestar: l’alimentació com a medicina; i alimentació i envelliment).
Més endavant va conèixer en Ben Cañada, d’origen mexicà i vinculat a l’escola de cuina americana Saladmaster, que fomenta la cuina amb estris que no alliberen partícules tòxiques ni elements plàstics.
La Xènia i en Ben porten l’empresa 340 Bròquil: divulguen receptes de cuina saludable i distribueixen parament de cuina fet amb un aliatge d’acer 316 amb titani, cosa que fa que l’aliment no es contamini −a causa del material− quan cuinem.
Quins riscos pot suposar cuinar amb materials inadequats?
Si cuinem amb materials inadequats podem tenir contaminació per plàstics i metalls pesants en l’aliment que estem cuinant. Tant els antiadherents plàstics com l’alumini o l’acer inoxidable habitual poden desprendre petites partícules de material que anem ingerint amb els aliments al llarg del temps i que el cos no elimina. A més, els antiadherents desprenen gasos tòxics, que són cancerígens si els inhalem. I, evidentment, és tòxic ingerir aquestes partícules a través dels aliments.
Quins efectes té sobre el cos ingerir aliments que han estat en contacte amb parament de cuina fet amb alumini?
El parament de cuina amb superfície d’alumini ja no es ven per cuinar, ja que la seva presència al cos humà està relacionada amb diferents malalties, com l’Alzheimer .
És perjudicial per a la salut cuinar amb acer inoxidable?
Depenent de l’aliatge, l’acer inoxidable serà més o menys perjudicial per cuinar: l’aliatge que fem servir nosaltres, el 316Ti, és una barreja d’acer inoxidable 316 estabilitzada amb titani. Aquest tipus d’acer inoxidable és estable fins a temperatures altíssimes, a les quals mai arribarem en una cuina convencional. Hi ha altres aliatges força resistents a la corrosió i que no desprenen tant metall: el 316L, per exemple, usat en l’àmbit quirúrgic. La majoria de gent, el que té a casa per cuinar és un aliatge molt inferior, l’acer inoxidable 18/10, que sí que desprèn partícules que acabem ingerint.
Parlem-ne, d’aquest últim.
L’acer inoxidable 18/10 fa referència a la proporció de la composició de níquel i crom que conté l’aliatge. El que pot desprendre és justament aquests metalls en proporcions molt petites però que s’acumulen en el nostre cos. Com hem dit, cal evitar aliatges inferiors, i limitar-se a cuinar amb 316L o 316Ti, més resistents a la corrosió i al despreniment de partícules de metall.
Hi ha també, però, olles fetes de vidre, ceràmica o fang.
En aquests casos hem d’estar alerta, perquè aquests materials sovint porten esmalts amb plom o contenen metalls per resistir millor l’escalfor, i aquests metalls també es desprenen a poc a poc, amb el temps, quan l’utensili s’escalfa.
“El parament de cuina amb superfície d’alumini ja no es ven per cuinar, ja que la seva presència al cos humà està relacionada amb diferents malalties, com l’Alzheimer”
I què hem de saber del parament de cuina fet amb ferro?
Pel que fa al ferro, a part del problema de desprendre partícules de metall, com que la superfície dels utensilis d’aquest material sol ser molt porosa, en escalfar el porus es dilata, hi entra aliment mentre cuinem, i abans de rentar-lo es refreda i es contrau. Allà dins queden atrapades partícules de l’aliment que tornen a sortir quan tornem a cuinar, i es barregen amb l’aliment nou i el contaminen.
Quina sèrie de químics i elements tòxics desprenen els antiadherents?
Els antiadherents desprenen gasos tòxics i cancerígens si els inhalem, com també és tòxic el material en si quan l’ingerim a través del que pugui desprendre a l’aliment. El PFOA és un químic que es fa servir perquè s’hi adhereixi l’antiadherent, que és molt tòxic, però els antiadherents sense PFOA segueixen sent plàstics, cosa que els fa nocius per a la salut.
Cuinar a temperatures altes, llavors, és bastant perillós si utilitzem materials inadequats.
Sí. I no només per la contaminació de l’aliment, sinó perquè si cuinem l’aliment a temperatures altes, alguns nutrients es perden. Segons la manera com cuinem (al vapor, bullint els aliments, al forn, etc.) el gust i la textura d’aquell aliment variarà. A més, el gust dels aliments està relacionat amb la retenció de minerals d’aquell aliment: si en conservem els minerals, no necessitarem afegir tants condiments.
Com hauríem de cuinar per no malmetre els nutrients dels aliments?
Com més aigua, temperatura i estona estiguem cuinant les nostres verdures, més nutrients perdran. L’ideal seria evitar afegir aigua a l’hora de cuinar les verdures, i fer-ho sempre a menys de 90 graus, per preservar la quantitat més alta de vitamines i minerals possible. Hem de dir que no cal patir per la seguretat dels aliments −ni tan sols de les carns, peixos i ous− a l’hora de cuinar-los així, perquè segons estudis i informacions de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició, quan l’aliment arriba als 70 ºC ja s’eliminen els bacteris que poden provocar-nos malalties.
Quins materials serien els més segurs per cuinar?
Els materials idonis per cuinar són aquells que siguin “estables”, en el sentit que no desprenguin res que pugui contaminar el que mengem. Nosaltres ens hem fet distribuïdors de parament de cuina fet amb un aliatge d’acer 316 amb titani. Oferim una solució a la contaminació per metalls i plàstics dels aliments i a la pèrdua de nutrients, perquè permetem cuinar per sota dels 90 graus i sense aigua.
“Com més aigua, temperatura i estona estiguem cuinant les nostres verdures, més nutrients perdran”
Parlem de la vinculació de 340 Bròquil amb la plataforma Cancer Project.
Com a distribuïdor oficial de Saladmaster, 340 Bròquil patrocina el Cancer Project. Cancer Project és part de la fundació Food for Life, i la versió a Espanya d’aquesta fundació s’anomena Alimentos que dan vida. Des de la nostra escola de cuina oferim cursos de cuina amb receptes saludables i amb aquest parament fet de titani i acer inoxidable 316.
Quina sèrie de plats amb aliments anticancerígens ensenyeu a cuinar a la vostra escola de cuina?
Les escoles de cuina van canviant, ens centrem en diferents temàtiques, però sempre promovem una alimentació saludable i treballem molt amb aliments anticancerígens que també són molt presents en les demostracions a casa de la gent: el bròquil, els raves, la col, la col llombarda, etc., però a les escoles de cuina fem una mica de tot; l’objectiu és que la gent aprengui a cuinar els plats que menja en el seu dia a dia, però de manera més saludable: evitant cuinar amb massa sal i olis −els olis els hem de posar en cru−, cuinant amb més vegetals i tenint una manera de cuinar variada. Un exemple de plats que podríem cuinar serien un panaché de tres verdures (col, pastanaga i bròquil), que el cuinaríem sense oli, ni aigua, ni sal, i com que retindríem les sals minerals de les verdures, no hi hauria necessitat d’afegir-hi més sal. I gràcies al fet que cuinaríem sense aigua, podríem retenir tres vegades més els nutrients dels aliments. Tampoc hi posaríem oli, per cuinar. En tot cas, qui vulgui se’l podrà afegir després. També ensenyem a cuinar una lasanya de verdures, i el plat estrella és un pa de pessic que no té cap greix, perquè hi posem raves, pastanaga i col, i queda boníssim: l’heu de tastar!
No feu servir el forn, per al pastís?
El fem amb les olles d’acer inoxidable 316 amb titani, que ens permeten cuinar-lo sense arribar a temperatures altes i, alhora, deixar-lo ben cuit. A més, no cal afegir-hi olis. Hi posem ous, farina ecològica d’espelta, llevat, una mica de sucre i les verdures.
