Incloure fines herbes, herbes i espècies –d’ara en endavant en direm FHE– als nostres plats té enormes avantatges. Els cuiners ho saben: són la seva columna vertebral aromàtica i dietètica.
A la regió mediterrània i a bona part del món, les espècies han fet part de la història. El seu descobriment ha revolucionat el gust i, socialment, ha marcat la diferència que sempre han volgut subratllar les aristocràcies i les burgesies de tots els temps.
A mig camí entre la teràpia i el plaer, s’han imposat a les parafarmàcies i a les cuines, moltes vegades com a elements vertebradors per a remeiers i de grans creacions culinàries.
El paper terapèutic de les FHE ha perdut pes?
Bé, sí i no. Des del punt de vista gastronòmic, són ajudes imprescindibles en una cuina preocupada sempre més pel gust –per descomptat– que per la salubritat dels aliments que ingerim. Molts processos culinaris permeten arribar a un gust sublim per vies de difícil justificació en el terreny dietètic. Les FHE són el vehicle més sensat per arribar a aquesta mateixa meta, però per un altre recorregut.
Prendre una infusió després de menjar –sobretot després de sopar– és un acte saludable. Bé, doncs, incorporar les mateixes herbes en la preparació dels plats, té el mateix efecte i, a més, hi afegeix encara més gust i més aroma.
Les principals fines herbes que podem trobar diàriament a molts punts de venda i en perfectes condicions són:
- El julivert
- El cerfull
- L’alfàbrega
- La menta
- L’estragó
- El cibulet
- L’anet
- El coriandre
Les herbes:
- El timó o farigola
- El llorer
- El fonoll
- La sàlvia
- La sajolida
- El romaní
- La barreja d’herbes provençals
Les espècies:
- El safrà
- El curri
- El pebre vermell
- La nou moscada
- El comí
- El bitxo
- La cúrcuma
- El gingebre
- El cardamom
- El clau d’espècia
- L’anís verd
- L’anís estrellat
- El ras-el-anout
- El garam massala
- La canyella
- La vainilla
- La fava tonca
I moltes altres d’utilitzades pràcticament només pels professionals de la cuina i la rebosteria. En la cuina salada hi ha espècies més adaptades a l’ús carni o marí: el safrà, per exemple, s’armonitza amb productes del mar; el ginebró, amb carns… En pastisseria i gelateria, tal com s’enfoca actualment, tot el que hem citat anteriorment es pot utilitzar seguint una regla d’or: dosificar a la perfecció i evitar conjunts barrocs o ordinaris. No és fàcil.
Consells
Per norma general, convé comprar el producte en el seu estat original, és a dir, que no estigui mòlt ni trossejat. La conservació i autenticitat de les essències aromàtiques seran superiors.
Aquests productes, en general molt volàtils, s’han de conservar en recipients opacs, tancats hermèticament, en un lloc fresc i sec. Desaconsello utilitzar una bossa de paper i col·locar-los prop dels fogons.
Si un mateix decideix assecar les herbes, és convenient fer un feix de l’herba i penjar-lo cap per avall en un espai ventilat sense sol directe fins que es deshidrati completament. Tot seguit, recuperar fulles i flors –si n’hi ha– i guardar-les en un recipient opac, hermètic, i en un lloc fresc i sec.
Les FHE són un teclat aromàtic i de propietats dietètiques immens. La personalitat d’un cuiner es pot configurar a través de l’ús subtil que faci d’aquestes ajudes. A vegades, val més abstenir-se’n per l’alt potencial aromàtic que poden tenir certes matèries primeres. L’art és saber respectar aquesta identitat afavorida per la naturalesa i no reaccionar sistemàticament, malgrat que tinguem totes les FHE a l’abast.
