Recorregut per pastisseries que treballen la tradició amb ingredients ecològics i farines saludables.
Mona ecològica elaborada per l’obrador de Veritas
La pastissera Vanesa Bartoll assegura que una mona saludable és possible. Ella mateixa, al seu forn Tot d’una, de Cardedeu, en fa sense gluten, ou ni llet. “M’he hagut d’inventar les receptes, perquè no trobava fórmules escrites que ajuntessin tot el que jo buscava”.
La Vanesa va inaugurar la pastisseria vegana el 2010 després de comprovar que a l’escola de la seva filla hi havia criatures amb al·lèrgies que es quedaven sense postres. Al cap de poc, a ella mateixa li van diagnosticar intolerància al gluten; i un any després, també a la seva filla. “Saber que era intolerant al gluten va ser un alliberament, perquè feia molts anys que em trobava malament”. De fet, confessa que s’havia arribat a conformar a viure amb digestions i malestars estomacals. “M’havien arribat a operar d’apendicitis innecessàriament i m’havia medicat amb cortisona sense que fes falta”.
El diagnòstic va arribar en el moment que tenia oberta una pastisseria que treballava sense gluten. “Per primera vegada em van desaparèixer les pupes que tenia al nas i al cap, que vaig descobrir que em provenien de la farina convencional, amb què havia treballat a les pastisseries anteriors”.
Repassats els orígens, reprenem la conversa de la mona de Pasqua. “Em va costar molt, perquè quan la treia del forn, es feia petita”. La constància i la perseverança han estat la clau. Ara bé, les mones de Tot d’una són un èxit: “Tinc encàrrecs d’arreu de Catalunya, perquè he comprovat que hi ha una demanda real d’un públic que queda exclòs injustament d’una tradició tan bonica com la de les mones de Pasqua”, explica.
Mentrestant, a Igualada, l’Eduard Closa estrena mones de Pasqua saludables, tal com ha escrit als rètols que ha penjat a l’aparador de la Pastisseria Closa. “És el primer any que les faig amb farina d’espelta, i estic molt content del resultat, perquè he aconseguit que siguin bones amb una farina que té unes propietats nutritives excel·lents”.
Origen de la tradició
Primer va ser l’ou. Després va arribar la xocolata. Els padrins regalaven tortells per Pasqua amb tants ous com anys tingués la criatura fins que en fes tretze. Tan bon punt la primavera esclatava les flors, les gallines ponien ous a tort i a dret. La collita feia vessar cistells, mercats, rebosts, i com que la cuina catalana és de les que treu profit de tot, les cremes de Sant Joan, els flams, els tortells engrossien el receptari. Com que el padrí era una figura amb pes familiar, s’encarregava de regalar als petits el dolç més desitjat per Pasqua: un tortell fet amb ous i decorat amb ous bullits. I és que els ous, fràgils i durs alhora, simbolitzen la vida que recomença amb el bon temps, de manera que era una manera pràctica d’aprofitar el que la natura donava però pintant tocs de profunditat. Ja se sap que l’home no només viu de pa.
Ara bé, aviat va arribar la xocolata, i la història va canviar. La versatilitat i l’espectacularitat de la xocolata ha arribat a desbancar els tortells i a convertir-se, tota sola, en la mona per antonomàsia.
L’Eduard va començar a fer servir la farina d’espelta per als carquinyols. Animat pel resultat, va continuar per les galetes, les magdalenes –que les prepara amb la farina d’espelta integral. “Les posava a la venda, amb les convencionals, i veia que a la gent li agradaven, que les començava a preferir; de manera que de seguida em vaig animar a provar totes les receptes amb la nova farina”.
Esclar, per sortir-se’n, ha hagut de fer moltes proves, perquè l’Eduard ha comprovat que s’ha de pastar menys que la farina convencional. Però ara que ja ha fet el canvi, no torna enrere. “Em quedo amb la farina d’espelta a la pastisseria, perquè jo mateix em trobo millor des que en menjo; ara veig que era la farina blanca el que em feia tenir males digestions”.
El pastís de Sacher o la sara, per dir dos d’exemples, els venen amb farina d’espelta. “Per què no? La farina blanca està molt tractada; li han fet de tot perquè l’objectiu és produir-ne els màxims de quilos possibles per hectàrees”.
El pastisser d’Igualada recomana preparar la mona o les tortades –que es diferencien dels pans de pessic perquè les primeres porten ametlla i més quantitat de rovell d’ous–, seguint aquests passos per a un motlle d’un quilo:
- 140 g de sucre de canya integral ecològic
- 70 g de sucre de canya integral ecològic
- 12 ous (clara i rovells junts)
- 6 clares
- 15 g de llevat
- 280 g de massapà (140 g d’ametlla en pols i 140 g de sucre de canya)
- 285 g de farina d’espelta (blanca o integral)
Primer, caldrà batre els 12 rovells amb els 140 g de sucre integral de canya i el massapà. Es pot batre amb la batedora perquè quedi més esponjós.
Després s’hi aboca la farina d’espelta.
A part, es munten les clares. Quan estiguin muntades, s’hi barregen molt suaument els 70 g de sucre de canya ecològic. Cal fer-ho amb una pala de fusta i amb molta suavitat.
Després es barreja tot i s’aboca al motlle. Es posa al forn, que ha d’estar escalfat prèviament a 220º i al cap de molts pocs minuts, s’apaga. S’hi deixa el pastís una estona. N’hi ha prou amb l’escalfor acumulada perquè es cogui.
Finalment, a l’obrador dels supermercats ecològics Veritas expliquen que el bescuit que elaboren per a les mones de Pasqua està fermentat amb llevat mare i per això el resultat “és una mona lleugera, saborosa i saludable”. A més, “no porten greixos trans, nocius per al sistema cardiovascular”.
Aquest any, la novetat de Veritas són tres varietats: la mona de xocolata (amb cacau, xocolata, gerds i llimona); la de nata (amb albercoc, ametlla, llimona i nata) i la de fruita (amb albercoc, ametlla, canyella, cireres, llimona i taronja).
