Bayer i Monsanto al capdavant com a forat negre; Dupont, Dow i Corteva amb les funcions de satèl·lits en persecució; Syngenta i ChemChina seguint el rastre i BASF en un discret quart lloc de privilegi. Recordem entre tots aquests noms, recordem-los per citar-los en veu alta a tots els que han perdut la memòria. Ells –i només ells– dominen les llavors d’aquest planeta on ens ha tocat viure. Són ells –i només ells– qui han creat la mentida d’alimentar el món o, més ben dit, els responsables d’obrir el pap del sistema alimentari per obligar-lo a empassar-se la mercaderia sense gana. Les llavors registrades són el més semblant a la SGAE del camp, és a dir, tenen tatuats els drets d’autor que cal pagar religiosament a finals d’any. Sense calés, no hi ha llavor que valgui. Sense calés, les llavors tenen data de caducitat i passen a ser grans de sorra. 

A l’Europa medieval, el senyor feudal gaudia del dret de cuixa, el privilegi de violar qualsevol donzella del seu domini. Amb la resignació de qui sap que no podrà canviar les regles, el pagès que es casava amb la filla del peixater cedia el seu lloc la primera nit de noces, mentre es preguntava fins quan duraria la broma. Avui dia, ningú s’esmuny sota la flassada, però les grans corporacions agroquímiques buiden les butxaques dels pagesos i les pageses, ho embruten tot d’una sutja que no se’n va i fomenten deutes i suïcidis que les famílies callen. Sigui per vergonya o per cobrar l’assegurança.

A França, de tot plegat, se’n parla sense passamuntanyes. Aquí ni piu.

La bona gent de Diálogos de la Cocina, creadors d’un esdeveniment digital interessantíssim organitzat sota la mampara de Basque Culinary Institute i Eurotoques per generar –una mica més de– pensament crític al voltant del menjar i beure, van tenir la gran idea de convidar Dan Barber, cuiner i propietari del restaurant Blue Hill als afores de Nova York, i Alice Waters, alma mater del restaurant Chez Panisse a Berkeley (Califòrnia); dues ments brillants que han sacsejat l’ecosistema tradicional del restaurant, un microunivers regit per unes normes no escrites i unes fronteres invisibles. Com si la veu del cuiner encara no hagués après a conviure amb la notorietat mediàtica, com si la veu del cuiner no s’atrevís a reconèixer que sense una nova forma de liderar l’estrella s’apagarà, com si la veu del cuiner que no denuncia l’esclavitud dels joves en l’engranatge de la cuina no seria molt millor que la mala praxi dels senyors feudals.

Amb una narrativa potentíssima, tant Dan Barber com Alice Waters es van obrir en canal per deixar ben clar com hauria de ser el futur dels restaurants postpandèmics. Curiosament, els seus discursos circulen en paral·lel per una mateixa via per tocar-se a les palpentes en dos moments clau. En primer lloc, els cuiners han d’evitar que les grans agroquímiques segueixin grapejant el rebost dels restaurants amb les seves urpes; i en segon lloc, els cuiners han de servir menjar com una arma immunitzadora per a la salut dels comensals. Per imprudència, desídia o comoditat, els restaurants que no segueixin aquesta pauta haurien de desaparèixer del mapa. O, com a mínim, sortir de les vides futures sense mascareta.

Dret de cuixa

Hom pot pensar que queda molt bé de cara a la galeria parlar així, però del dit al fet hi ha un abisme que queda en paper mullat sense un full de ruta. Precisament per aquest motiu, Dan Barber i Alice Waters asseguren que l’únic camí per assolir aquestes fites passa perquè els cuiners del futur tanquin el tracte directament amb el pagès sense intervenció de tercers. És l’única manera de fer prevaldre l’hegemonia de l’agricultura orgànica per sobre de l’agricultura que omple la panxa però no alimenta. “No m’havien demanat mai que cultivés llavors amb més sabor”, li va dir un pagès a Dan Barber, que va tenir un curtcircuit.

Aconseguir que els criadors de les llavors agroquímiques apostin per les varietats amb més densitat nutricional en lloc de les varietats que eternitzen el dret de cuixa és missió impossible. La tasca dels cuiners s’ha de centrar a cuidar els pagesos que cultiven amb passió, pensant en el gust i no exclusivament en el rendiment econòmic a curt termini perquè, al final del camí, la recerca del sabor serà la recerca de la bona nutrició. O així ho creu Dan Barber, que ha posat cos i ànima en la creació d’una carbassa, una patata, un enciam, una civada i un tomàquet més bo, més sa i més nutritiu. Aliments que serveix al seu restaurant i que ja es comercialitzen als supermercats de tota la nació.

En aquest món pandèmic, el 92% de les morts de la COVID tenien condicions adjacents, com patologies cardiovasculars, diabetis o obesitat. “Tres patologies relacionades amb la dieta”, certifica Dan Barber. “En molts sentits, la vacuna contra la COVID i altres pandèmies del futur hauria d’incloure la prescripció del menjar saludable. I una manera directa de fer referència a la dieta és parlar de nosaltres, els cuiners.” En definitiva, és una crida al col·lectiu de la gastronomia per sumar consciència i restar ego, per assumir responsabilitats inherents al càrrec, com treballar directament amb la terra, aprofundir en la biodiversitat, defensar els ingredients locals i entendre que la recepta serà deliciosa només si és bona per al cos, el territori i totes les ànimes.

“Als Estats Units hem perdut el desig de cuinar”, assegura Alice Waters, gran vetlladora de l’slow food. “L’èxit del meu restaurant és que la gent quedi tan satisfeta amb el que ha menjat que ens pregunti per l’origen dels ingredients. Des de la producció fins al plat: d’això se’n diu cuinar sense comprometre la puresa.” D’això se’n diu aniquilar el dret de cuixa.

Marc Casanovas
Marc Casanovas

Periodista I Food Storyteller | Ex Bullinià i editor a PlayGround Food

  @casanovas_marc   @marc.casanovas.anguera