GildInternational-PauEsculies_mg_9678

Gild International. Foto: Pau Esculies.

L’agricultura biodinàmica la practicaven els nostres avis. Segur. Recordeu frases que deien com ara “els alls no es poden plantar amb lluna plena perquè, si no, la terra els expulsa“? Doncs, practicaven agricultura biodinàmica. És clar, que l’explicació de tot plegat és més complex, perquè l’agricultura biodinàmica va encara més enllà.

El pagès canadenc Jacqs, amb cultius a Llinars del Vallès, és el proveïdor de verdura biodinàmica de set restaurants catalans d’anomenada. Va arribar a Catalunya a la recerca d’un clima més benigne. Les bases del conreu que practica les havia après amb el seu pare, a Canadà, amb els seus cultius propis. En canvi, a l’Escola d’Agricultura on va estudiar va aprendre tot el que ell no voldria fer mai, que és allò que es va començar a practicar després de la II Guerra Mundial: l’ús de la química per conrear. És clar, m’explica clarament, “quan se’n van començar a usar els químics, la terra, que fins llavors era molt sana, va donar bons resultats; les collites van augmentar, que és el que es volia”. Però després de molts anys, les dosis de química s’han anat augmentant, perquè la terra ha anat perdent la seva riquesa. La fauna i la flora s’ha anat morint. La terra no té aquella matèria orgànica (insectes) que nodria la planta. Ara el sòl està mort. No és fèrtil. De manera que ara la terra només és un suport per a la planta, que creix per tot el que se li aboca, i no perquè s’alimenti de la terra.

Així doncs, l’agricultura biodinàmica professa un retorn a la simplicitat. La planta creix en un ambient natural, amb un respecte a l’entorn. “La biodinàmica intenta que la planta sigui forta i que hi estigui ben integrada perquè així resistirà a les plagues”, em diu el pagès canadenc. És clar, això vol dir que “a simple vista, la planta pot no tenir una pinta perfecta, però estarà equilibrada perquè es nodreix d’un terra fèrtil, viu, que la fa forta”.

A l’hora de menjar-la, “el gust és extraordinari”. Té més sabor, més aromes, una textura més dura perquè crescut lentament. “M’he trobat amb gent que m’ha dit que el que menjava tenia massa gust; és clar ja no hi estem acostumats”. Llavors en Jacqs els explica que les seves verdures han crescut lentament, amb un reg controlat, que ha permès que les arrels s’arrelessin bé i fondament a la terra.

Després de parlar amb en Jacqs, me’n vaig a conèixer en Mariano Citterio, cuiner del restaurant Gild International, de Barcelona. En Jacqs proveeix de verdures els plats que prepara amb entusiasme en Mariano. I encara més. Gràcies a l’ajut del pagès, en Mariano ha muntat un hort biodinàmic al terrat del restaurant, al qual només s’hi pot accedir amb reserva prèvia perquè està situat dins d’un club de networking privat.

En Mariano em porta al terrat després d’enfilar-hi una escala planera i una última ben inclinada, tipus de piscina olímpica. És una meravella. Per començar, tots dos han construït el suport on planten (unes torretes grans), que han fet amb unes fustes no tractades. Van començar a fer una prova amb plantes aromàtiques, perquè no les tenien totes que enmig de la ciutat de Barcelona poguessin aconseguir que hi arrelés res. I se’n van sortir.

L’eufòria de les plantes els han portat a plantar una gran varietat de verdures i també flors. Una part representativa del que fa servir en Mariano per fer els seus plats. “Com a cuiner, és un luxe tenir un hort tan a prop meu, perquè els plats els acabo gràficament”, diu en Mariano. És a dir, si serveix una crema de pèsols, hi posa al damunt la branca de la pesolera, que quan es menja (ho asseguro) té tan bon gust com el mateix pèsol que s’assaboreix.

Un altre exemple, amb la mateixa excel·lència de grafisme al plat, és el que servia durant la Ruta del Cereal. Una crema de porros, amb la seva terra (menjable) i amb verdures, servit tal com si fos una planta (vegeu-lo a la foto).

En Mariano em comenta l’únic pesticida (per dir-ho d’alguna manera) que fan servir per mantenir tan bé l’hort del restaurant: un ruixador fet amb pebrots triturats. Res més. Ruixador de xili, diu rient.

Mariano Citterio, al seu hort biodinàmic

Mariano Citterio, al seu hort biodinàmic

Els fonaments de l’agricultura biodinàmica els va establir Rudolf Steiner en unes conferències que va impartir el 1924 al castell de Koverwitz, situat a Polònia, a pagesos, que es van agrupar en el llibre Lecciones para los agricultores.

La paraula “biodinàmica” va ser proposada el 1925 per Erhardt Bartsch i Ernst Stegemann per “combinar dos aspectes fonamentals: el caràcter biològic de la fertilització i els efectes dinàmics de les forces naturals”.

Els tres principis de l’agricultura biodinàmica, segons Pierre Masson, autor De l’agrobiologie à la viticulture biodynamique, recollit al llibre Transitions vers l’agriculture biologique, són: 1) la concepció de la granja com un organisme agrícola, viu, diversificat i al més autònom possible, fet que implica la cohabitació d’animals i cultius; 2) l’ús d’un calendari planetari per fer les tasques agrícoles en el moment més oportú perquè en “la biodinàmica, la influència dels astres i de la lluna tenen un paper fonamental en el creixement de les plantes, 3) i l’ús de preparacions biodinàmiques”.

Finalment, llegeixo en el gran llibre Las cosechas del futuro, de Marie-Monique Robin, que l’agricultura biodinàmica és una filosofia de les relacions entre l’home i la terra. “La biodinàmica tracta d’aprofundir en les lleis específiques de l’ésser viu i aplicar-les a l’agricultura”, escriu Robin, que recull frases texturals del francès Pierre Masson. Com sempre s’havia fet, em recorda el pagès canadenc, en Jacqs. La biodinàmica és el retorn a la simplicitat.

Sortegem un lot de productes Mimasa entre tots els participants

MimasareduïdaPer participar en el concurs de l’exclusiu lot de productes de Mimasa, heu de respondre aquesta pregunta:

Coneixes les verdures biodinàmiques?

Podeu enviar les respostes a tgilbert@etselquemenges.cat

El resultat del concurs l’escriurem l’11 de juny.

Escriurem la resposta i el nom del guanyador.

Trinitat Gilbert

Trinitat Gilbert
Periodista