Tal com diu la Barcelona Slow Good Guide 2019, El Gat Blau, situat a l’esquera de l’Eixample de Barcelona, és un restaurant indispensable per moltes raons: preus assequibles i matèries 100% sostenibles, una carta amb plats vegetals i omnívors que permet arribar a molt més públic, canvi diari del menú del migdia, cuina sense fregits i gran selecció de vins ecològics de diverses denominacions d’origen.

Al capdavant hi ha el xef Pere Carrió, creador d’una cuina sostenible, amb ingredients de proximitat, de temporada, ecològics i de comerç just al capdavant d’El Gat Blau.

Carrió, defensa una cuina sense fregits, una oferta de primers plats de la carta amb predomini d’un sol tipus de verdura –que ha de ser la part principal del plat i no un acompanyament–, una cuina sana i equilibrada sense renunciar al gust i al plaer, cuinar només amb oli d’oliva verge extra.

Carrió ressenya cada plat de la carta segons si totes les matèries primeres són ecològiques (toteco: tots els productes són ecològics, però no tots són de proximitat) o són de proximitat (Km0: tots els productes són de proximitat i ecològics amb certificat o sense).

La filosofia que vol transmetre El Gat Blau fa que tingui una relació molt estreta amb cada proveïdor: Can Galderic (especialista en fruita seca i llavors), La Selvatana (iogurts i llet ecològica), La Cleda (formatges), El Tros d’Ordal (verdures, hortalisses i fruites de proximitat i temporada), la Llotja de Barcelona i de Vilanova (peix), El Salt del Colom (vedella ecològica), Cal Tomàs (embotits i carn ecològica), Cal Pauet (xai ecològic, biodinàmic i farines), Ecopollastre (pollastre ecològic), El Rull de Can Mas Pons (ous ecològics), l’arròs de l’Estany de Pals, cigrons i llenties de l’Anoia, entre d’altres.

Brandada de coliflor amb envinagrats i olives

Brandada de coliflor amb envinagrats i olives

Els bàsics del restaurant, com l’oli d’oliva verge extra i el pa, són uns clàssics que es mereixen el valor que els correspon: parlem de l’oli de L’Olivera de Vallbona de les Monges i del pa de la Nani Moré, elaborat exclusivament per a El Gat Blau (farines 100% ecològiques i massa mare).

Les tècniques culinàries que aplica el xef es basen en cuina al forn (un de vapor i un en sec), planxa, wok, macerats, escalivats, fermentats i envinagrat, entre d’altres. Així evita els fregits i tota la gran quantitat d’oli que comporta aquest tipus de cocció.

La sostenibilitat es tradueix en aquesta compra directa al productor, que redueix intermediaris i, per tant, el consum de petroli. El peix prové de llotges properes, no de piscifactories, mai d’espècies en perill d’extinció i està pescat amb mètodes sostenibles. L’ús de parts no nobles dels animals i cuinar amb peixos de roca, petits, poc habituals i amb peix blau permet, no només una cuina sostenible, sinó també poder oferir menús ecològics amb un preu ajustat. El cafè, la xocolata i els sucres són de Comerç Just i d’Alternativa3 de Terrassa.

 

Hummus de mongeta del ganxet i alls negres

Hummus de mongeta del ganxet i alls negres

El menú del migdia del Gat Blau

Els migdies d’entre setmana, el restaurant ofereix un menú ecològic i econòmic anomenat Fórmula Eco, que permet triar un primer plat entre quatre opcions, totes sense proteïna animal; un segon plat entre quatre opcions més, amb proteïna animal i vegetal; i unes postres. També hi ha l’opció de fer dos primers o un sol plat. Qualsevol tipus de menú inclou aigua, beguda, postres o cafè.

El més original d’aquesta Fórmula Eco² és que una de les quatre opcions entre els segons plats rep el nom de La Petjada: un plat format per proteïna vegetal (llegums majoritàriament) i un hidrat de carboni (cereals, arròs…). Combinant llegums i cereals absorbim tots els aminoàcids essencials i mengem un segon plat vegetarià nutricionalment equilibrat. Carrió defensa que, “si els que no som vegetarians prescindim de menjar carn i peix alguns dies a la setmana, reduirem la nostra petjada ecològica.

Si voleu retrobar la cuina de l’àvia reversionada, no podeu deixar de visitar El Gat Blau.

Mireia Segarra Escolà
Mireia Segarra Escolà

Farmacèutica i especialista en Nutrició Ortomolecular.

    @miresegarra