Cal que un restaurant tingui aliments ecològics o s’anunciï com a vegetarià o vegà per complir els requisits per aparèixer a la nostra revista? Rotundament no. He anat a restaurants pretesament saludables, que posen lactis a la majoria de plats o que cremen l’oli. Altres no s’anuncien com a tal i acaben donant lliçons d’austeritat en les coccions i sentit comú en les elaboracions, com l’Hisop.
menjador

Potser molts el coneixeu i hi heu anat perquè l’Oriol lvern ja fa catorze anys que recull bones crítiques al seu local del passatge Marimon, a banda de tenir una estrella Michelin que renova any rere any. L’Hisop té una gran reputació a la ciutat. Tinc molts amics i coneguts que no dubten a recomanar-lo “sempre que vull assegurar la jugada amb amics o clients”. Clients que sovint són estrangers i que van fins aquest passatge i aquesta nit ho comprovo a la sala. De fet, si comencem traient títols i galons abans de passar a les coccions, ho rematarem recordant que la revista Fuera de serie el va catalogar com el restaurant més barat amb estrella Michelín d’Espanya! Això també ha estat una de les claus de l’èxit de l’Hisop. Per 28 euros ofereixen un menú de dilluns a divendres al migdia i de dilluns a dijous a la nit que inclou bon peix, bona carn i sobretot, cuina creativa de primera qualitat. També hi ha qui menja de carta o segueix el menú degustació, que costa seixanta euros i noranta amb maridatge. Fetes les presentacions, avui entrem a l’Hisop per fixar-nos en tot allò que un crític gastronòmic sense interès pel món saludable segurament passarà per alt.

Els aperitius del menú degustació

Els aperitius del menú degustació

Comencem per l’arròs. “Fa uns quants anys, quan es va posar tant de moda el risotto, em vaig plantejar que havia d’aconseguir lligar l’arròs sense necessitar tanta llet, tanta nata líquida i parmesà i ens vam inventar l’arròs cremós baix en greixos saturats”La cremositat l’aconsegueix amb puré de nyàmeres o de carxofes. El de nyàmeres el trobem en l’arròs blanc amb tòfona i pularda i el cremós negre porta sepions i carxofes també petitetes. Comencem a endinsar-nos en les coccions; primer de les verdures. “Tot i que ara està de moda cuinar les verdures al dente, hem de vigilar perquè, per exemple, podem coure la fulla verda de la bleda molt pocs minuts però, en canvi, la penca és molt més bona si es cou més estona; això ja ho feia la meva mare”.

Els rissottos saludables

Els rissottos saludables

El peix: origen i cocció

“Sempre he tingut molta cura d’escollir les persones de confiança que em compren el peix. És molt sacrificat anar cada dia a Mercabarna a la una de la matinada i, quan delegues, te la colen. A Mercabarna hi ha de tot: peix molt bo i peix que no ho és. I Mercabarna és només una part del que m’arriba. També compro peix de barca que conec de primera mà i que sé que ha pescat com cal. Pensa que la mateixa gamba, pescada per barques diferents, pot no tenir res a veure. Hi fa molt si l’animal ha patit en el moment de la pesca”. Ell té un home, en Salva, que li porta rèmol que cuina a la brasa amb bledes i soja. “El peix el cuino amb l’espina perquè té molt més gust, però després el desespino per al client”, i l’espina, sorpresa, la serveixen en un platet perquè escuris; com a Elkano, de Getaria, on he escurat les millors espines de peix del món! Amb els calamars, agafa la pell i les aletes i en fa un sofregit amb arrel de fonoll que deixa infusionar amb aigua mineral durant vint-i-cinc minuts. Delicatessen! A l’Hisop no es cuina amb llet i hi ha molta picada, l’essència de la cuina catalana. El rap, per exemple, el presenta amb un trosset de la part més tendra del calçot i amb romesco verd elaborat amb festucs, pebrot verd, tomàquet verd i te verd. És espectacularment bo i suau. 3peixos Pel que fa a les salses, “sovint no les reduïm perquè això fa que augmenti molt la sal per l’evaporació de l’aigua. Les reduccions es fan per aconseguir una textura de salsa més espessa i nosaltres, aquesta espessor, l’aconseguim, per exemple, lligant el suc d’aquell garrí amb kudzú. A més, si no afegeixes res al suc d’aquell garrí que has cuinat a baixa temperatura, el gust concentrat és autèntic, està despullat de qualsevol altre element, és l’aliment pur. Aquesta és l’essència de l’Hisop: el gust sincer. Fins i tot de l’allioli que acompanya el lluç i que s’elabora amb rave picant. L’Oriol també incorpora plantes, herbes i espècies saludables com el gingebre, el fonoll, el curri o el cardamom, del qual és un enamorat. Utilitza tot tipus de plantes en els plats menys l’Hisop, del qual només n’ofereix infusions perquè les proves amb primers i segons no l’han acabat de convèncer. I, sobretot, es tracta d’un restaurant que aposta per la cuina de temporada de manera extrema. Aquests dies la carta inclou carxofes, pèsols, tòfona o trompetes de la mort, aliments que d’aquí a uns dies desapareixeran de la carta. Això, per nosaltres, és bàsic, així com la qualitat del producte. “Sóc crític amb el quilòmetre zero perquè diu que s’ha de comprar a menys de cent quilòmetres a la rodona, i això vol dir que jo no puc fer servir avellana. Tot i així, com que dono més importància a la qualitat, i a Catalunya tenim tants bons aliments i productors, sempre acabo comprant productes propers.

2postres

Postre digestiu i xuixo amb gelat de xiitake

El restaurant per als al·lèrgics i intolerants

Fa uns dies us explicàvem que ha nascut una nova plataforma anomenada Allergychef, una xarxa web de restaurants de Barcelona formats i conscienciats en al·lèrgies i intoleràncies alimentàries. L’Hisop és un dels primers que en forma part, ja que “per a nosaltres sempre ha estat prioritari que qualsevol persona amb la contraindicació o tendència que sigui, pugui menjar igualment a casa nostra. A més, com que no fem servir llets, ni processats, ni cuinem amb farines, és molt molt fàcil”. Hi ha restaurants que, quan a sala un comensal diu que és vegetarià o celíac, ja sents com el xef, dins la cuina, rebufa perquè li complica la feina i la mecànica. “Nosaltres estem preparats i hem hagut de passar tot un examen amb Allergychef per poder-ne formar part. El que, a més, tenim clar, és que la persona no s’ha de sentir maltractada o malalta i, per tant, el seu menú ha de ser tan excels com el dels altres clients. Un exemple és el menú de tast degustació, que està farcit de carn i peix, i que poden fer vegetarià en un tancar i obrir d’ulls. “Tenim un client amb moltes al·lèrgies que ve molt tranquil i confiat des de ja fa anys”.

“Vaig idear un rissotto sense llet, ni mantegues i lligo l’arròs amb puré de nyàmeres i puré de carxofes”.

A banda, ara comencen a endinsar-se en els vins ecològics i també els biodinàmics gràcies a en Joan Gómez Pallarès, que després de passar pel restaurant ha deixat empremta entre el personal. Així, al maridatge del menú d’hivern, ara mateix, hi ha ecològics, biodinàmics i vins sense sulfits. “Ara bé, no ens volem comprometre a servir sempre tot allò que tu avui estàs descobrint. Si hi ha cap sentit en aquesta cuina natural és que els aliments s’acaben. El vi de Mas Estela biodinàmic d’un celleret de l’Empordà que ens va recomanar en Pallarès, ja s’ha acabat perquè només en teníem sis ampolles. La terra és viva, passa temporals i tenim produccions petites que, quan acaben la producció, l’acaben i punt. Sense traumes. Ens hem d’acostumar a entendre això i a ser flexibles en els canvis d’aliments vius que ens dóna la terra.” I no us perdeu el que ells anomenen prepostres digestives i que jo oficialitzaria a la carta: sopa de fruita de la passió amb gelat de llimona, pomelo thai i eucaliptus. Refrescant i digestiu de veritat!

El nou projecte de l’Oriol Ivern a Estocolm

L’Oriol, al llarg de la vida, ha dit més vegades que no que no pas que sí. És un cuiner que cada tarda vol ser al restaurant i als fogons, sortir a parlar amb els comensals, seguir amb la mateixa quantitat de taules –poques– que el primer dia. “Jo vull fer això; per mi venir aquí cada dia no és un sacrifici, no vull sortir d’aquí!” Ara, però, s’ha deixat convèncer i per primera vegada ha dit que sí a un projecte: acaba d’obrir un restaurant a Estocolm, on resideix el seu vell amic i soci Pablo Pérez. El gastrobar, que es diu Matkonsulatet (“El consolat del menjar”), serveix tapes i platets i és el primer que ofereix cuina catalana a Estocolm. “No volem fer folklore i hem obert un restaurant que, per estètica i cuina, podria ser a Barcelona. L’oferta passarà per aliments i tradicions com el vermut, les anxoves, el pernil, la sobrassada dels Casals barrejats amb producte d’allà, esclar: arengades, bacallà, fumats, etc. “Amb el vermut haurem de construir el discurs, perquè allà no en coneixen cap que no sigui italià i els descobrirem l’Izaguirre del Morell.” I així amb tot. Han de començar de zero, però tenen el vent a favor: a Estocolm els encanta tot el que tingui a veure amb Barcelona. Restaurant Hisop Passatge Marimón, 9. Barcelona 93/241-32-33 www.hisop.com

Núria Coll

Núria Coll
Directora d'etselquemenges