CARACTERÍSTIQUES DEL RESTAURANT

Apte per a
tothom

Preu
Menú saludable: 29 €

Contacte
Carrer Fraternitat, 23. Barcelona
Tel:679 06 81 39
www.kokun.es


Fa uns anys vaig visitar el Kokun per a un reportatge per Catalunya Ràdio. Era l’època en què es van començar a posar de moda els restaurants clandestins a Barcelona. La majoria eren locals que mostraven una façana que despistava el comensal o que directament només era accessible per a aquells pocs que en sabien l’adreça exacta. El Kokun va néixer envoltat d’aquesta moda però el seu concepte de restaurant-domicili ja s’havia establert molt abans a tot arreu. Per exemple, “a la costa oest dels Estats Units està molt establert el ghetto gourmet”, m’explica la Montse, una experiència underground en la qual pagues entre 40 i 100 dòlars perquè un xef professional et serveixi un menú de primera qualitat en una localització que no sigui un restaurant. “I aquí tenim un equivalent: l’eatwith, un circuit on apareixen força restaurants-domicili de Barcelona”. El Kokun, és, fins on nosaltres hem descobert, l’únic que ha fet una aposta clara per l’alimentació saludable.

En Xavi Manero ha treballat als fogons de nombrosos restaurants que li han permès conèixer la cuina convencional, l’alta cuina i la cuina saludable. Per això a casa seva no hi ha restriccions i s’hi pot menjar de tot. El meu pare era cuiner professional, havia treballat al Via Veneto i m’he criat a la Garriga en un entorn de pagès. Ara en tinc 43 i sóc a la cuina des dels 15”. L’any 1997 va conèixer un budista que li va descobrir la macrobiòtica. Li va ensenyar trucs que encara manté, com ara no beure mai l’aigua fresca i sobretot va aprendre moltes coses de nutrients i coccions. “I des de llavors faig meditació diàriament i també menjo cada dia del món un bon plat d’arròs integral però pels comensals sóc més flexible eh!” (riu). 

Hi ha un menú executiu de 45 euros i un reguitzell de plats amb delicatessens que elabora durant hores. “Fins i tot el foie el faig jo”. Però des de fa un temps, hi ha un menú saludable que, a més, costa 29 euros, que m’ha convençut per tornar-hi. Ara al seu web llegeixes el lema: “La vida és massa curta per desaprofitar-la menjant i bevent malament”. Així, al menú, pots trobar aperitius de focaccia d’espelta, carabassa amb sàlvia fresca, croquetes d’algues cochayuyo i ceba confitada, i platillos de carxofes amb crema d’alls tendres, pastís de verdures tres colors, cassoleta d’arròs integral amb petxines de temporada, canelons d’espinacs amb bacallà i postres com ara un pastís de poma caramel·litzada.

El menú canvia segons la temporada, “i no abuso gens dels lactis, fregits, salses o nates. Aquesta reducció de porros i alls tendres l’he fet amb caldo depurat i lligo els plats amb farina d’espelta”.

La cuina i els estris d’en Xavi són essencials per aconseguir textures i coccions de primera divisió. “Si tingués una cuineta convencional, sense tots aquests estris, seria més complicat de fer. Això és un forn al vapor, tinc una planxa còmoda al costat dels fogons i aquesta olla Pereruela de Zamora que fa uns cocidos impressionants. Aquesta nevera és només per als vins i només hi trobaràs vins naturals”.

Vins naturals, sense sulfits

A la sobretaula, en Xavi i la Montse despleguen tots els seus coneixements vinícoles sobre els vins naturals, que entre altres virtuts, no contenen sulfits.

− Els ecològics també tenen sulfits, oi?
− En porten menys, però en porten. El problema és que si no coneixes aquell productor no saps la quantitat de sulfits que duu. Pot ser que en porti 5 mil·ligrams o 140, perquè la normativa europea no obliga a posar la quantitat, sinó només que en conté. Els vins naturals no porten sulfits ni cap altra substància que en modifiqui les propietats organolèptiques, com podrien ser llevats o enzims artificials. Tampoc hi afegeixen additius enològics.
El vi es fa a partir de la fermentació del raïm en el seu estat més pur. Això fa que cada anyada el vi tingui unes característiques diferents. I, si et fixes en aquest pòsit del fons, sembla que sigui vi tèrbol. Això és perquè no està ni filtrat. L’Organització Mundial de la Salut recomana una ingesta màxima diària de 0,7 mg de diòxid de sofre per quilogram de pes corporal. I què provoquen els sulfits? Poden causar reaccions al·lèrgiques en algunes persones i són perillosos per als asmàtics. Com que els vins naturals no en porten, l’endemà et lleves com nou, sense ressaca ni malestar. L’important, si no en compres de naturals és, doncs, que intentem esbrinar quants sulfits porten els vins ecològics abans de comprar-los”. A Catalunya hi ha cada vegada més cellers que fan vi natural i un exemple de la tendència en alça és que també augmenten les fires i les trobades. 

Me’n vaig després d’una sobretaula absolutament enriquidora i amb un llibre sota el braç. “És una bíblia Núria, aquest llibre”, em diuen. La enfermedad como camino, de Thorwad Dethlefsen i Rüdiger Dhalke (1983). Trobareu més informació a kokun.es i com que en Xavi és un gran fotògraf, les seves instantànies culinàries les trobareu a Pinterest. http://pinterest.com/kokuncuina/

 

Núria Coll
Núria Coll

Directora d'Etselquemenges.cat, Soycomocomo.es, la Consulta nutricional d'Etselquemenges.
Creadora del Cómo Como Festival

  @nurcoll   @nuriacoll