CARACTERÍSTIQUES DEL RESTAURANT

Producte estrella
Caneló d’espinacs, panses i ametlles i gofra de bolets de temporada

Apte per a
Vegetarians i carnívors amb ganes de sorprendre’s

Preu
Menú migdia feiners: 10 € / Carta: 20-25 €

Contacte
C/ Palau, 5. Barcelona. 93 318 69 26.
www.rasoterra.cat


Darrere la plaça Sant Jaume, al nucli antic de la ciutat, envoltat de turistes i botigues de records, ensopeguem amb un local que predica i transpira la senzillesa de la cuina feta amb els cinc sentits i que es resisteix a la inèrcia fast food que domina una de les zones més turístiques de Barcelona. Rasoterra, un bistrot amb menys d’un any de vida i regentat pel president de Slow Food Barcelona, Daniele Rossi, se suma als vegetarians que demostren que la cuina sense carn ni peix pot ser, a més de saludable, moderna, creativa, saciant i, sobretot, deliciosa.

Fidel al concepte de bistrot francès, Rasoterra és un local informal i acollidor que combina l’encant antic dels sostres alts de Ciutat Vella amb una forta personalitat: quan el comensal obre la porta, ràpidament s’adona de la filosofia que hi ha darrere del lloc on acaba de posar els peus. “Camperols, la terra és vostra”, diu un dels pòsters de l’entrada; “Sóc autòcton”, proclama l’enganxina de la nevera de vins. Una biblioteca consultable farcida de llibres sobre vegetarianisme, Slow Food, Km 0, cuina catalana i vins autòctons i italians deixen ben clares les conviccions dels seus propietaris. “Volem oferir una cuina bona, neta, justa i de proximitat, que transmeti la nostra personalitat, però també la dels nostres productors”, m’explica en Daniele Rossi, que també presideix el moviment Slow Food Barcelona.

Encara no fa un any, el maig del 2013, en Daniele i la Chiara, expropietaris del Sésamo, juntament amb dos socis més, van decidir desafiar la crisi econòmica i engegar un projecte nou basat en els pilars de l’slow food de defensa de la sobirania alimentària, de la salut de la terra i de les persones i d’ingredients de proximitat i de temporada. Malgrat que el local transpira una forta influència italiana (tres dels quatre socis són d’origen italià), Rasoterra refusa les etiquetes i aposta per una cuina tradicional, internacional i equilibrada versionada al vegetarianisme, als aliments autòctons i de temporada i a les tècniques de cocció saludables. És per això que les patates braves, per exemple, no són fregides sinó que estan fetes al forn i servides amb allioli vegà.

A menu without wine is called breakfast” (‘Un àpat sense vi és un esmorzar’), una de les frases que es poden llegir a les parets del Rasoterra.

La matèria primera l’anem a buscar directament als productors o la conreem nosaltres mateixos al nostre hort de Sant Feliu”, diu en Daniele. El pa, fet amb temps i massa mare, els el proveeix un forn tradicional del Poble Sec, els tes i les infusions, les obtenen de la cooperativa d’inserció social i ecològica Josenea, i els vins, una gran aposta del restaurant, que té una carta extensa d’ecològics, naturals i biodinàmics, són “els de la gent que hem anat a veure: productors catalans, gallecs, portuguesos i italians”.  L’aigua que serveixen, a més, està filtrada amb osmosi inversa i l’ofereixen de manera totalment gratuïta, ja que la consideren “un bé comú”.

La carta de tapes del Rasoterra assenyala els plats vegans, vegans opcionals, sense gluten, i els que estan elaborats només amb ingredients de proximitat i/o ecològics, però sense obsessionar-s’hi. Alguns dels aliments amb què treballen no tenen el segell ecològic però, segons en Daniele, tampoc els cal: “Nosaltres creiem en les mans i la cara del productor, que és la millor certificació que es pot tenir”. D’aquesta manera, a la carta hi conviuen plats d’arreu del món versionats a la catalana com ara ceviche d’algues de Porto-Muiños, gyozes de verdures i tofu, chilaquiles de tortillas de blat de moro, frijoles, manxec i nata picant o quesadillas de peres, formatge de cabra Cor Naylat, chipotle i Pedro Ximénez, a més del tradicional pa amb tomàquet de penjar. Una carta aparentment senzilla, però sorprenentment gastronòmica i deliciosa.

Gairebé un any després d’haver nascut, Rasoterra mira endavant i segueix en una construcció optimista. “Encara no és el restaurant que havíem imaginat, perquè encara ens queden productors que no tenim controlats, però cada dia hi som més a prop”, m’explica amb il·lusió en Daniele.

Participació a La setmana verda

La setmana del 20 al 27 de gener, Rasoterra va participar en la Primera Setmana Verda, un projecte gastronòmic organitzat per Eco Integral Artesans en què sis restaurants de Barcelona van oferir un plat vegetarià exclusiu amb l’objectiu de donar a conèixer aquesta dieta com una forma de vida saludable i respectuosa amb el medi ambient. Tot i que als fogons d’Enea Costanzo i John Wearne, xefs del Rasoterra, s’hi cuina poca proteïna vegetal en forma de tofu, seitan o tempeh, la tapa escollida per servir durant la Setmana Verda va ser broqueta de tempeh i escalunyes amb tallarines d’arrels i salsa de tatay de castanya, una proposta interessant que ha ajudat a convèncer alguns carnívors descreguts de la versatilitat que permet la cuina vegetariana.

Marta Costa

Marta Costa
Periodista i Postgrau en Comunicació Alimentària.
Coordinadora de continguts d'Etselquemenges.