El Topik és conegut pels arrossos, les ostres i el peix en general. I per als lectors d’Etselquemenges, em penso que, a partir d’ara, serà el restaurant –en majúscules– per menjar-hi peix sostenible i cuinat amb tècniques ultrasaludables. LocalL’Adelf Morales és un xef bregat a les cuines de Martín Berasategui a Lasarte i a l’Arzak de Sant Sebastià. El 2007, després de viure dos anys i mig al Japó, va obrir el Cinc Plats amb Yoshizumi Yamashita, i ara en fa quatre, va independitzar-se de tothom per obrir el Topik en una cantonada cèntrica i agradable del centre de Barcelona.  Al Japó, l’Adelf, hi va tornant regularment, i ara, amb un amic, vol traslladar les creacions catalanojaponeses, en un local nou assessorat per ell, al país amic. I dic “amic” perquè les coccions japoneses i les mediterrànies casen molt bé. A vegades els restaurants que fusionen dos tipus de cuines són forçats. He tastat nachos amb samfaines catalanes, per exemple, i cap d’aquests invents m’ha acabat de convèncer.

canelo

En canvi al Topik tastareu un caneló de paper de soja amb ventresca i samfaina d’una suavitat extrema. I així, podreu anar fent un passeig agradable i fàcil de pair per tot un reguitzell de plats en què el peix serà un protagonista elegant sense salses contundents ni coccions “xupades”, com la planxa i la llimona. Començo mencionant l’art amb el qual està cuinada la salsa de sèsam, amb miso i mirin, que combino amb una col cuinada al vapor amb xiitakes. Aquest plat, que acompanya la carn ecològica, i que veieu a la fotografia, se serveix només a domicili. El Topik és, fins ara, l’únic lloc on permetré que em serveixin “salses”. La soja, el sake o la llima formen part d’aquests acompanyaments tan discrets, però que arrodoneixen els plats. Fins i tot els llits d’alvocat estan cuinats com si n’haguessin reduït un grau o dos, del sabor aquell que esgota i és estrident. I així, amb tot. Aquí es nota que el peix el marinen, i que la llet, la nata i el sucre l’envien a la vorera del davant. No hi ha res millor que a algú que vol menjar cuina saludable li proposin una barreja d’aliments i coccions mediterrànies i japoneses i n’extreguin el més sa de cadascuna, oi? El peix, el rei de la cuina

salmo-miso-verdures

tatakiA la cuina de l’Adelf hi entra sardina, verat, llobarros salvatges, escórpora, tonyina, salmó (servit dins d’un sopa miso i verduretes) i, amb menys regularitat, gambes o congres. L’Adelf i el seu equip compren a Mercabarna i a Peixos Amadeu, una nissaga familiar de peixaters que serveix als restaurants més exclusius i coneguts perquè són especialistes en l’especejament de la tonyina per a la cuina japonesa. Uns mestres del tall, vaja. “No sempre ve del Mediterrani, i els comensals no volen peixos desconeguts com la gallineta, que és un derivat de l’escórpora. La solució és enganyar-los i després explicar-los què han menjat, però en general busquen gustos familiars. Puc tenir llobarro salvatge, i fujo de qualsevol peix de piscifactoria perquè miro molt el preu; personalment vaig a Mercabarna i miro i remiro, i puc comprar força quilos perquè, entre el servei de migdia i de nit, l’acabo fent servir tot i no tinc pèrdua”. Ho té ben apamat, l’Adelf. No és dels que compren una caixeta de gambetes i es queda a fregar plats. “La setmana passada vaig comprar vint quilos de llobarro a sis euros”. Al menú del migdia d’onze euros, classificat per la revista Time Out com un dels deu millors menús de migdia de Barcelona pel que fa a la relació qualitat preu, hi trobareu sardina fumada o verat japonès amb caldo japonès i xiitake, bolet que incorpora constantment als caldos de verdures dels plats i que té tantíssimes propietats nutricionals, començant per la vitamina D. La maionesa de wasabi (a la foto del caneló i del tataki es veu perfectament) és d’una subtilesa gustativa fora de mida. Moltes de les verdures són ecològiques i les hi serveix L’Hortet del Baix, com ara la carxofa i els pèsols; la carn és ecològica i la compren a la frontera entre Àustria i Alemanya. “Comprem l’espatlla sencera i tinc un carnisser a Barcelona excel·lent que la manté a la temperatura perfecta i, així, jo mateix faig un control i seguiment de la maduració”. La qualitat de cadascun dels productes que entren al Topik és irrefutable. M’atreveixo a dir que és el xef català dels que conec que cuina i marida millor les algues, el miso, el sèsam, els germinats, els xiitakes i la soja a l’estil japonès. Les ostres El Topik és especialista en els arrossos, també ecològics; aquests dies, si us hi acosteu, veureu com fumegen caldosos dels plats dels comensals que fan cua a la barra per trobar lloc a l’hora de dinar. Juntament amb els arrossos, l’altra gran aposta del Topik són les ostres. Provenen de Galícia, Holanda i França perquè cada mar les fa diferents. “Les de l’Atlàntic han conviscut en aigües més fredes, tenen més iode i, per tant, són més gustoses. Les del Mediterrani tenen menys sabor i les hem d’acompanyar amb una gràcia afegida. Tot i així, les de Galícia són carnoses, omplen, i amb dues ja estaràs tip; a diferència de les holandeses o les franceses que les aniràs engolint sense adonar-te’n. Hi ha por amb les ostres, perquè tothom coneix algú, si és que no ho ha viscut ell mateix, que ha passat la nit del lloro per una ostra en mal estat o per haver-ne menjat massa. “Vull trencar una llança a favor de les ostres. Jo en sóc un apassionat. Les ostres no tenen greix, contenen ferro i zinc i minerals i vitamines com la vitamina B12, la de la carn”. Jo sóc de les de paladar auster que prefereix musclos al vapor amb llimona i no a la marinera i ostres també crues i sense condiments per notar-ne el gust de mar. I ho continuo mantenint, però també mantinc que, al Topik, cuinen receptes d’ostres per analitzar i intentar reproduir en un sopar que tinguis a casa, especialment el tàrtar d’ostres i vieires amb maionesa de wasabi i guacamole i algues wakame. També són dignes de menció les ostres amb una salsa japonesa coneguda amb el nom de ponsu i ous de salmó o l’original ostra holandesa amb melmelada de gintònic. També en podeu trobar de fumades, gratinades, un xarrup d’ostres o ostres fregides. ostres barra-ostresAquestes festes, el Topik ha innagurat una barra d’ostres a l’entrada del restaurant per seguir apostant per un dels seus plats estrella. El pa i l’oli Agraeixo que el pa sigui de tanta qualitat. i l’oli de taula. un oli d’oliva verge 100% arbequina i premsat en fred; tot un gest de respecte cap als clients que estem a punt de fer vaga als restaurants que cuinen amb olis rancis, refinats i recremats. I el mateix diem del pa. Hem de començar a valorar-ho com un element tan o més important de l’àpat. No s’hi valen restaurants de primera amb llesques d’un forn que es dedica a enfornar baguets congelades. Fins i tot l’excel·lent mochi final amb mousse de te verd em reconcilia amb aquests pastissets japonesos, que no són sant de la meva devoció, tot i que no es facin al Topik. Als soci d’Etselquemenges us conviden a una tapa sorpresa els dimarts i els dimecres a la nit. Recordeu-vos de portar sempre el carnet a sobre!

Núria Coll
Núria Coll

Directora d’etselquemenges