“Ets a casa meva”, diu el cuiner Xavier Pellicer des de la cuina oberta del restaurant homònim, situat al carrer Provença. El local havia estat pintat de color taronja, amb la mateixa cuina, quan hi havia el Nobook, i, adjacent, l’Uma. Ara, l’un i l’altre són Xavier Pellicer, Healthy Kitchen, com diu el rètol de fusta noble que hi ha a fora.
“L’antic Uma, que pertanyia al cuiner Iker Erauzkin, l’he convertit en un menjador reservat, en què cuinaré a la carta”, explica Pellicer. L’antic Nobook ara és de color diàfan, blanc, i un dimecres al migdia, no festiu, és ple. “Vinc cada dia”, comenta una comensal, asseguda a la barra enganxada a la cuina, des d’on es pot veure pas a pas la preparació dels plats. En una conversa ràpida, assegura que li ha agradat que el cuiner comencés reprenent els plats que s’havien convertit en una insígnia del restaurant on cuinava Pellicer quan va guanyar una estrella Michelin, el Céleri (actualment convertit en el Hetta, amb altres cuiners).
Sigui com sigui, al restaurant d’en Xavier Pellicer s’hi pot anar cada dia, perquè el menú, de 28 €, no repeteix plats. I, a més, quatre dels cinc plats estan basats en vegetals. L’últim plat és el que alterna entre proteïna animal (peix blau o carn) o pasta (hidrats de carboni). “Sempre he cuinat carn als meus restaurants, i per això la mantinc, però amb la idea que no cal abusar-ne; amb cent grams n’hi ha prou, i que no cal menjar-ne cada dia”, diu Pellicer.
L’equilibri entre els vegetals i la proteïna busca una bona digestió. “Considero molt important que el menjar es posi bé a l’estómac”, diu Pellicer. El cuiner, que assegura que descobrir la verdura biodinàmica, quan treballava a Can Fabes, del traspassat Santi Santamaria, li va canviar la vida, la venera. Però ho fa amb coneixement i admiració. Per això, busca quines poden ser les millors coccions, les que respectin el vegetal, i alhora sorprenguin.
Tots dos conceptes seran el repte del projecte més personal del cuiner. I per entendre-ho, una mostra: escalda breument la pastanaga, amb el cap verd, uns tres minuts, amb aigua i canyella. Després la cou a la brasa. Al plat, la pastanaga és tendra, no és eixuta, i sorprèn pel gust intens, desconegut fins i tot pel toc que li aporta la brasa. De fet, és com una carta reivindicativa: la del respecte als vegetals. “Quan traiem la part verda de les pastanagues, estem fent que perdin la força, que perdin nutrients, i fem que es facin malbé ràpidament també”, comenta el cuiner.
I és que el xef, que va començar al Racó de Can Fabes, a Sant Celoni, esprem les verdures per extreure’n els millors sabors. Per això, a la carta aposta per cuinar-les de maneres diferents. Així, podeu triar entre tres tipus de coliflor, dos d’albergínia, dos d’api-rave (céleri), tres de mongetes o dos d’espàrrecs. I cada un té un gust diferent, perquè les coccions són suaus, respectuoses i creatives, i busquen fer ressorgir el sabor de l’aliment sense salses denses ni pesades.
Per acabar, Pellicer, de 51 anys, afirma que ha fet un llarg camí com a cuiner fins que ha arribat on és, amb el concepte de cuina que ha ideat. “Ara soc jo qui pren decisions, que són encertades o no, però tinc clar que és el restaurant on vull envellir, on imagino jubilar-me”, diu a la terrassa del restaurant, un celobert cuidat de l’Eixample mentre fuma una cigarreta.
Mentrestant, al restaurant, els comensals continuen menjant. N’hi ha que, només entrar, han demanat el venerat gaspatxo de remolatxa; d’altres han triat el menú, i uns quants mengen a la carta. Per postres, al menú hi ha pa de pessic d’albercoc amb gelat, tan rodó com sorprenent per la fruita del dolç. “Els pagesos amb qui treballo són essencials”, diu el cuiner, que els enumera un per un, amb noms i cognoms. Sense el producte ecològic i biodinàmic, no hi ha cuina, però sense recerca ni creativitat, tampoc. I en Xavier troba l’equilibri a la perfecció.
C/ Provença 310, Barcelona
93 525 90 02
info@xavierpellicer.com
xavierpellicer.com
