Els cereals i els llegums són la base de l’alimentació macrobiòtica, potser l’ordre alimentari més intel·ligent.
Aquestes dues famílies d’aliments, de fàcil accés, preu assequible i de proximitat, poden donar lloc a un sens fi de combinacions boníssimes, des de tots els punts de vista, amb verdures, bolets, algues…
Si es couen correctament, tenen una conservació a la nevera excel·lent, però de vegades falta espai a la nevera o no hi ha disponibilitat per preparar-les quan es necessiten. El problema es resol amb la cocció/esterilització en pots de vidre hermètics. Es compren en botigues de parament de casa, ferreteries o grans magatzems. N’hi ha de mig litre, d’un litre i d’un litre i mig i es poden reutilitzar tantes vegades com es vulgui, només cal canviar-ne la goma de tant en tant.
Només cal omplir el pot amb el cereal o el llegum, sal, aigua i coure el conjunt al bany maria. L’aigua del bany maria ha de cobrir del tot els pots, i el temps de cocció/esterilització es comptabilitza a partir que comença a bullir.
En acabar el temps de cocció, és molt important deixar refredar els pots dins mateix del bany maria, sense moure’ls ni, encara menys, treure’ls.
L’endemà es treuen, s’esbandeixen –la calç de l’aigua del bany maria s’haurà adherit al vidre–, s’assequen i s’emmagatzemen, si és possible, en un lloc fresc i sec –si no tenim aquesta possibilitat, els col·locarem al rebost amb els “secs”.
Aquest procediment, si es fa bé, garanteix una conservació perfecta del pot i el seu contingut durant dos anys fora de la nevera. La nevera es fa imprescindible un cop s’obre el pot.
Proporcions per a pots d’un litre de contingut (a partir que comenci el bull) :
Arròs integral 300 g : 45’ d’esterilització
Ordi 250 g : 210’ d’esterilització
Fajol 300 g : 60’ d’esterilització
Llenties 300 g : 70’ d’esterilització
Mongetes seques 300 g : 180’ d’esterilització
Cigrons 300 g: 300’ d’esterilització
Azukis 300 g : 180’ d’esterilització
A l’arròs i l’ordi es pot afegir un tros de 6 cm d’alga kombu i 2 cullerades de tamari –per donar-hi més sabor i més minerals.
Al fajol podem incorporar-hi bolets assecats (cama-secs, trompetes de la mort, ceps, múrgules…).
A les mongetes seques i els cigrons NO se’ls pot afegir xoriço, però un manat d’herbes, sí.
Als azukis, espaguetis de mar (Himanthalia elongata).
Procediment:
1) Renteu els cereals o els llegums.
2) Incorporeu la sal, l’aigua i els sabors al pot, juntament amb els cereals o els llegums. Tanqueu el pot. Reserveu-lo 24 h a la nevera.
3) Reposeu el nivell d’aigua i esterilitzeu-ho.
4) Per a l’arròs no cal el remull.
Les qualitats dietètiques d’aquests aliments conservats amb aquest mètode de cocció són òptimes. L’entorn hermètic evita l’oxidació de vitamines, minerals, pigments…, i eleva l’aroma al màxim: fixeu-vos que durant la cocció, la cuina no fa olor!
Les textures, sobretot dels llegums, són impecables, ja que no s’han remenat en cap moment i els grans no s’han bellugat, com és el cas de quan es couen a la cassola.
La utilització d’additius de conservació és del tot innecessària.
Recomano que no esbandiu els productes un cop els tragueu del pot; no cal fer-ho perquè no n’hem de rentar els additius que sol fer servir la indústria. Encara més: el caldo de cocció que queda, si no es fa servir junt amb els cereals o els llegums, es pot reciclar per a la preparació de cremes, sopes o altres guisats. Aquest líquid conté els mateixos nutrients que els aliments que s’hi han cuit.
Bernard BENBASSAT
