“Menjar bé és fer salut!”

Bromista, amant de la cuina vegetariana i de moure’s en bici per Barcelona, Sergi Mateu és l’Albert Flaquer a “La Riera”. Des dels noranta que s’alimenta d’una manera sana, arran d’un llibre que li va regalar la seva mare. Hi conversem al restaurant Arc Iris de Barcelona, del qual en Sergi és un habitual. L’hi trobareu un parell de cops per setmana degustant algun dels plats vegetarians que serveixen.

Com es deia el llibre que et va regalar la teva mare?

Era El tao de la salud, el sexo y la larga vida, de Daniel Reid. El llibre parla bàsicament de temes de salut i té uns capítols centrals dedicats a l’alimentació des d’una concepció oriental i amb un enfocament a partir de la medicina xinesa. El llibre explicava com fer una neteja del còlon a partir de la dieta (del que mengem i del que no mengem), parlava de fer dejú de tant en tant; recordo que hi havia una classificació dels aliments i explicava com calia combinar-los per absorbir millor els nutrients. I també mencionava una llista de propietats i aliments terapèutics…

I vas canviar la manera d’alimentar-te…

Sí, vaig fer una sèrie de canvis a la dieta. Després de llegir-lo vaig fer fora de la meva vida el sucre blanc, vaig deixar de menjar fruita després dels àpats, que, de fet, em feia tenir males digestions i no sabia per què.

Quins altres hàbits vas incorporar?

Doncs no he tornat a beure aigua mentre menjo. Només en bec entre els menjars, fora dels àpats. De vegades, mentre dino, prenc una petita copa de vi. I vaig deixar de barrejar proteïna amb hidrats.

Parlem-ne!

La filosofia taoista diu que una bona combinació dels aliments és bàsica per tenir una bona salut. És fonamental no excedir-se en qualsevol mena d’energia alimentària en detriment de les altres. És allò del yin i el yang. Hi ha aliments que tenen energia yang (greixos, aliments calents, carn, peix, i en definitiva, la proteïna animal) i d’altres que contenen energia yin (hortalisses i fruita). Si abusem dels aliments yang o els combinem malament, el cos respon amb un excés d’energia calorífica (febres, cremor estomacal, congestió, grans de pus…). I fins i tot els aliments més frescos i purs, els yin, poden ser nutricionalment ineficaços si els combinem malament amb d’altres que entorpeixen la digestió.

Esclar…

Una bona combinació dels aliments evita la putrefacció i fermentació dels aliments dins l’intestí, fruit d’una mala digestió. Per tant, el que cal buscar és l’equilibri del pH quan digerim. El llibre explica com funciona tot el procés de digestió. És a dir, per assimilar qualsevol proteïna animal concentrada, l’estómac segrega pepsina, que actua en un medi àcid i que el manté així durant hores fins que es completa el procés digestiu. Però el tema és que quan masteguem hidrats de carboni o fècula (patata, pa, pasta, cereals), les glàndules salivals segreguen sucs alcalins per descompondre-les. I quan empassem, la fècula alcalinitzada necessita trobar en l’estómac un medi alcalí per poder ser digerida correctament.

I el problema ve quan ingerim fècula i proteïna alhora.

Exactament! Tothom sap que els sucs àcid i alcalí es neutralitzen. És a dir, que si tenim un medi àcid i hi afegim la mateixa mesura de sucs alcalins, la solució química resultant serà neutra. De fet, el bicarbonat –que és molt alcalí- alleuja l’acidesa d’estómac. I el tema és que si ingerim proteïna i fècula al mateix temps i de forma barrejada, el cos segrega al mateix temps sucs àcids i sucs alcalins que es contraresten i fan que no digerim bé ni una cosa, ni l’altra. La solució aquosa que en resulta fa que les proteïnes es podreixin i que les fècules fermentin, a causa dels bacteris presents en el canal digestiu. I la putrefacció i la fermentació són les causants d’inflors, gasos, restrenyiment, colitis i malestar digestiu.

Què més vas aprendre amb el llibre?

Vaig entendre la importància de l’absorció de les vitamines B i C i, la veritat, és que vaig adoptar uns bons hàbits que m’han acompanyat des de llavors. Un cop ja tenia apresa la teoria, la vaig dur a la pràctica incorporant-la a la meva dieta: em vaig aprimar molt i sense esforç, i després quan es va posar de moda el Mètode Montignac, em vaig adonar que seguia bastant els paràmetres de medicina xinesa d’una combinació harmònica dels aliments. I el llibre també ensenya com depurar els òrgans que més ho necessiten (fetge, estómac), fent dejú o evitant certs aliments durant uns dies.

Tornem al tema de les vitamines, si no et fa res!

Amb això t’explicaré què menjo a primera hora del matí. Quan em llevo, el primer que faig és prendre un got d’aigua amb llimona i bicarbonat de sodi. D’aquesta manera alcalinitzo el cos. Tot seguit faig una taula d’exercicis a casa: estiraments, postures de ioga i combinació d’abdominals i exercicis de força. I quan ja ha passat aquesta estona, prenc un suc fet de pastanaga, llimona, poma i taronja, triturat. Absorbeixo totes aquestes vitamines i em dutxo. Després ja puc menjar una fruita de temporada, un cafè -en faig un al dia, als matins-. I tot seguit, una mica de torrades amb oli d’oliva o, de vegades, galetes amb canyella. És la primera hora del matí i m’agrada tenir energia!

Com t'hem d'imaginar a la cuina?

Si cuino per mi sol, no em complico la vida. No m’agrada passar més temps cuinant que dinant. Ara, bé, si tinc convidats a casa, m’hi passo les hores que calgui. És veritat que per qüestions de feina molts dies dino fora de casa i vinc molt per aquí, a l’Arc Iris!

Què t’agrada cuinar?

En aquesta època de l’any m’agraden molt les sopes i les cremes de verdures, ben calentes. Crema de carabassa amb ceba, crema de porros i patata… També sóc molt amant dels arrossos integrals! Els faig amb l’olla a pressió, acompanyats de carxofa, de bròquil o coliflor. Ahir, per exemple, vaig comprar un parell de carxofes i les vaig macerar amb llimona, oli d’oliva, sal i pebre. Vaig tallar quatre alls i els vaig passar per la paella amb les carxofes. Prèviament havia posat l’arròs integral dins l’olla de pressió i quan va estar llest el vaig treure, el vaig passar una mica per la paella, perquè s’impregnés de les aromes de la carxofa i l’all, i va quedar deliciós. A mi m’agrada molt inventar-me receptes! Barrejar ingredients, diferents hortalisses amb arròs, llegums, quinoa… I m’agrada molt cuinar amb l’all! En sóc un enamorat!

Els alls són molt interessants! Netegen la sang i el Dr. Agudo, especialista en nutrició i càncer ens va dir en una entrevista  que eren un anticancerígen potent juntament amb les hortalisses del mateix gènere allium (cebes i porro).

Sí, de ceba també en poso gairebé sempre a les sopes que em menjo a la nit i en les cremes de verdura que preparo. Però l’all és l’estrella! Compte! L’allioli no m’agrada, però l’all en sopes i per perfumar les hortalisses abans de cuinar un arrosset, sí. M’agrada tant l’all que fins i tot faig truites amb all a dins. Tallo l’all ben petitet i el barrejo amb l’ou, després ho passo per la paella i llest! El poso cru, dins l’ou, sense fregir-lo ni res, i queda boníssim!

Caram!

També m’agrada menjar col bullida amb arròs, quinoa o patata, i de vegades la col també la menjo crua en amanida acompanyant l’enciam o l’escarola.

Crema de carabassa del restaurant Arc Iris.

Com fas les cremes de verdures?

La meva base de les cremes és a partir de ceba i porros. Els tallo i els sofregeixo en una cassola de ferro amb oli d’oliva. Quan la ceba gairebé es desfà, està ben rosseta, hi tiro una mica d’aigua i hi afegeixo la patata i la carabassa tallades. Ho barrejo i ho poso a bullir a foc lent durant unes quantes hores. I en aquesta estona, puc llegir, estudiar guions, o treballar a casa. Quan ja ha bullit prou i està a punt, ho passo per la túrmix, hi tiro una mica de formatge, ho especio amb una mica de pebre i sal, i queda una crema fantàstica! M’agrada aquesta mena de cuina, a mi, a foc lent i feta amb amor. Però si em faig una truita aplico la mateixa teoria: m’agrada tenir cura dels detalls i provar coses noves!

I tant!

Jo estiuejo a Astúries i allà tenen una cultura culinària molt diferent de la nostra pel clima, que és molt fred. Els potatges i les favades m’agraden molt. Els llegums m’apassionen! Les temperatures més fredes és cert que demanen una dieta una mica més calòrica, però la favada és molt bona si no abusem de la morcilla, o si la substituïm per altres ingredients vegetals com la pastanaga, la ceba, el bròquil… I després hi ha el tema de les quantitats. Si t’agrada molt una cosa que saps que no és gaire saludable i vols fer un extra un dia, menja’n poca quantitat! Així et serà més fàcil metabolitzar-ho…! l el que no faré mai serà menjar una favada i tot seguit unes postres calòriques com arròs amb llet, com fan allà. Perquè això em mata, em deixa cansat i amb la digestió pesada! Potser dic al restaurant que em posi l’arròs amb llet per emportar, que això serà el meu esmorzar i me’l menjo l’endemà a primera hora!

I ets aficionat al menjar vegetarià?

M’agrada molt, sí. Tot i que no sóc vegetarià al 100%, perquè de tant en tant menjo peix i carn d’aviram, considero que incrementar la quantitat d’hortalisses i fruita és molt beneficiós per al cos. A més a més com que per qüestions de feina i rodatges no sempre puc triar el lloc on dino i em toca menjar fora de casa, si tinc un sopar o dinar de compromís, l’àpat que faig a casa miro de fer-lo més frugal. Sovint els sopars que faig a casa consisteixen en un sol plat: una amanida ben completa amb tomàquet, alvocat, escarola o enciam, fruita seca, olives, una mica de poma, peix blau (sardines o tonyina) i de vegades hi poso mandarina i tot! I pel que fa als dinars opto sovint per fer hortalisses amb arròs i oli d’oliva, llegums amb l’olla de pressió, seitan a la planxa o tempeh. Hi ha plats deliciosos i sans que costen poc de fer i que nodreixen el cos. Menjar bé és fer salut!

Laura Basagaña

Periodista

  @LauraBasagana