L’Isma Prados (Sabadell, 1974) és el cuiner mediàtic que presentava “Cuina x solters” a TV3. Enginyer industrial de formació, no va ser fins als 22 anys que se li va despertar el cuquet per a la cuina, “com a activitat creativa que implica un disseny, un discurs tècnic, un rigor i una capacitat d’autoanàlisi”.
Inquiet i creatiu, entén la cuina com un art, però també com un element indissociable de la salut.
Ha escrit tres llibres, divulgant una de les seves passions: la gastronomia lligada a la inquietud de donar a conèixer plats equilibrats nutricionalment. Ha passat pels fogons de la Fonda Europa –al costat de Ramon Parellada−, els restaurants Senyor Parellada, Ca la Sila, el Drolma i la Vinya del Senyor, fins que ha posat en marxa el NONONO: que té un estil ben definit de cuina amb productes de primera qualitat i de proximitat. “Aliments biodinàmics, dels quals en podem controlar la traçabilitat alimentària i conèixer bé, des de l’origen fins al processament”, ens diu. La setmana passada va assistir al Fòrum Gastronòmic de Girona, on va presentar un parell de ponències sobre gastronomia, agricultura ecològica i cuina saludable.
Ja de petit t’interessava la cuina?
No exactament. La meva història no és la d’aquell cuiner que ve marcat per una tradició familiar. Els meus pares no es dediquen a la gastronomia, tot i que sí que els agrada menjar bé. Penso que a la vida les coses se’ns revelen quan estem preparats per afrontar-les. Jo vaig descobrir que volia ser cuiner entre els vint-i-dos i els vint-i-quatre anys, quan m’adono que darrere de la cuina hi ha un discurs creatiu i trobo un repte en aquesta immediatesa. En aquella època en Ramon Parellada em va fitxar com a cuiner professional al restaurant Ca la Sila, a la Fonda Europa, i va ser llavors quan vaig començar a treballar en restaurants, entenent la cuina com una herència cultural gremial.
I en quin moment fas la transició cap a la cuina saludable?
A l’estiu del 2003 vaig fer el càsting per començar l’aventura de Cuina x solters, i allà vaig conèixer una persona que em va influir molt i que va inculcar-me aquest altre vessant més lligat a la nutrició i a la cuina vinculada a la salut. Si abans havia après i havia treballat el vessant més gastronòmic, gràcies a la Maria Lluïsa Ferrer –directora del programa−, vaig endinsar-me en aquest altre món apassionant de la combinació dels aliments, de les coccions saludables i dels processos que fem quan cuinem. A partir d’aquesta presa de consciència, començo a dividir la meva feina entre l’exercici gastronòmic i la filosofia de cuina nutricionalment equilibrada, amb aliments ecològics, de proximitat i una visió més sostenibilista de la cuina.
Més tard vindrà el NONONO, l’espai on ens trobem ara, que s’autodefineix com a restaurant de cuina de mercat radical i ecològica.
La filosofia del NONONO uneix aquests dos vessants: la salut i la gastronomia. És un restaurant obert al púbic que aposta per la gastronomia, però amb aliments 100% biològics i dels quals se segueix tota la traçabilitat alimentària. Així, no ens trobem amb processos en què s’afegeix lactosa o s’incorporen conservants que no ens interessen.
Són productes de proximitat i ecològics.
Cert. I les receptes estan pensades amb el que ens ofereix la terra a cada estació. No és el cuiner que pensa en una recepta atemporal i que es fa portar ingredients específics, sinó que primer ens informem de què ens dóna la terra en aquest moment i, a partir d‘aquí, pensem com podem respectar aquell producte a través del procés de cocció i de la combinació amb altres elements, de fer-lo lluir finalment a la taula. El que busquem és que a la taula llueixi el producte, l’aliment, més que no pas l’elaboració tècnica del plat. Volíem crear un espai que pogués oferir aquest producte de primeríssima gamma, però també connectat amb el territori, culturalment i en el camp de la traçabilitat. Cuinem amb xais de la raça ripollesa de Mas Marcè –una raça autòctona− i també amb xais de la raça xisqueta, de la Catalunya occidental. Tota la carn ve certificada pel CCPAE i la vedella és de la indicació geogràfica de vedella dels Pirineus; els ànecs vénen de Cal Padrí, són ecològics i no hi ha engreix forçat per fer foie gras. Els ous també són ecològics i, pel que fa als vegetals, seguim les temporades de les hortes biològiques. Un altre dels reptes era agafar el que et dóna directament la terra sense renunciar a l’alta gastronomia.
Per on comencem, si volem menjar bé?
Per l’equilibri. Parlem d’equilibri relacionat amb la diversitat dels nutrients que formen la dieta, i això vol dir incorporar una bona proporció d’aliments molt diversos, estructurats en famílies d’aliments.
“L’equilibri nutricional, la diversitat d’aliments i la introducció de productes primaris que tinguin tot el seu valor nutricional són valors clau per menjar bé”
Explica’ns millor aquest concepte.
Els àpats no estan formats per un primer plat, un segon i un tercer, sinó que, en realitat, des del punt de vista alimentari, els plats estan formats per famílies d’aliments. Per exemple, un esmorzar complet ha de tenir una relació d’una ració de fruita més una de lacti, més una ració de farinaci. D’altra banda, un menú complet del migdia ha d’incorporar una ració de cada una de les famílies d’aliments com a mínim. Al llarg del dia, és important consumir cinc peces de fruita o verdura. Per aquí començaríem.
Després tenim l’elaboració de cada àpat.
Sí, d’una banda tenim la combinació d’aliments i de l’altra els mètodes de cocció –per exemple− que apliquem sobre aquests productes. Hi ha mètodes de cocció que lluny de mantenir els nutrients que tenen els aliments, els malbaraten. Els fregits, per exemple. En aquest sentit el procés d’elaboració de cada plat: mètode de cocció, l’ús de la sal, el consum o ús de sucres refinats, etc. S’ha de controlar molt per vetllar per aquest equilibri nutritiu, sense desestabilitzar la dieta. Aleshores, l’equilibri i la diversitat d’aliments –menjant productes primaris i sense elaborar, que tinguin tot el seu valor nutricional−, és important. És a dir, no és el mateix menjar dues cullerades de quètxup que menjar un tomàquet, que té fibra, les llavors, la pell, etc. perquè aquestes parts que nosaltres eliminem normalment amb els processos industrials aporten nutrients que són importants per a l’organisme. Les pectines, que són gelatines presents a la pell del tomàquet; o el licopè, que és el pigment vermell present en el tomàquet i la síndria, i que ajuda a prevenir el càncer de pròstata, en serien alguns exemples. Hi ha molts àmbits que cal tenir en compte, però per posar una màxima: hauríem d’apostar per la diversitat màxima en el camp dels nutrients, la preeminència pels vegetals, la disminució de la proteïna animal i menjar els aliments no integrals, sinó íntegres: és a dir, menjar la poma i la taronja senceres, abans que el suc de taronja o el suc de poma. Tampoc té massa sentit refinar el pa i aconseguir pa blanc per després afegir fibres de manera industrial. Si es pot mantenir la mateixa fibra del cereal i apostar per productes íntegres, molt millor!
“L’aigua de mar és rica en els 83 oligoelements minerals que trobem dins del nostre cos i éns és molt útil a la cuina”
Parlem de les ponències que has presentat al Fòrum Gastronòmic de Girona.
En la primera ponència vaig explicar els protocols i el procés per poder dur a terme un restaurant amb producte 100% biològic: com escollim els productes, quines tècniques de cocció apliquem, el paper que té el cuiner en tot aquest procés, etc. Bàsicament, és una experiència on hem explicat com fer un sistema de producció que partís dels productors per arribar directament al client final, en què poguéssim dominar tota la traçabilitat alimentària en tot moment. Això partint d’aliments 100% orgànics i originals de base, que fa que puguem seguir la traçabilitat del gluten o de la lactosa o altres components que poden generar al·lèrgies. Tenim garantit que aquell producte no porta processos afegits que podrien introduir elements que no coneixem. Tots els components que posem als plats els garantim.
I a la segona ponència vas parlar de la cuina amb aigua de mar.
Sí, nosaltres cuinem amb aigua de mar i treballem amb l’empresa Marevendis Agua de Mar, que comercialitza aigua del Mediterrani microfiltrada i que té un registre sanitari de consum humà. L’aigua de mar és rica en els 83 oligoelements minerals que trobem dins del cos: a més del clorur sòdic, aporta seleni, zenc, fluor, iode i altres sals minerals importants. Al Fòrum Gastronòmic de Girona vaig explicar algunes receptes en què cuinem amb aigua de mar.
Explica’ns-les!
Per exemple, l’aigua de mar va molt bé per a la conservació del peix. És un producte molt transversal en l’àmbit de la salut i l’alimentari. Té una concentració de 35 grams de minerals per litre, és a dir, 3,5% de sals. I aquest 100% pur és molt útil per tractar els mariscs, a l’hora de mantenir-los vius . És una aigua que pot anar a vivers que guardin llamàntols, ostres, cloïsses, etc. I pel que fa als restaurants, és molt útil perquè el tractament amb aigües corrents i amb aigües dolces del peix –tant de neteja com de conservació− fa que la concentració de sal i, per tant, el sabor, disminueixi. Tractant-los amb l’aigua de mar el que s’aconsegueix és que mantinguin molt més la concentració de sal original del mar i que, a més a més, es conservin millor sense perdre el seu gust original.
En la preparació de fumets de peix, cremes, sopes fredes –com els gaspatxos− i fins i tot de vegetals, s’utilitza el 20-25% d’aigua de mar respecte al 80-75% d’aigua dolça, i aquí tens un punt de sal d’aproximadament el 0,8-0,9%, que és apte per al consum humà i que aporta tots aquests minerals, més enllà de ser un clorur sòdic tractat amb iode o amb anticoagulants.
Què t’agrada cuinar a casa?
M’agrada cuinar coses molt simples. Una amanida d’escarola acompanyada amb una llauneta de sardines de 90 grams, que ja porta l’oli d’oliva incorporat, és molt bona! I m’agrada posar-hi fruita: podrien ser maduixes −que ara en comença la temporada−; magrana, perquè estem a finals de temporada; podria ser poma, o podria ser taronja, també. Això, amb una llesca de pa i un iogurt al final, ja és un àpat complet. I això ho fas en dos minuts i trenta segons! Em fixo molt en les combinacions dels aliments: que hi hagi vegetal, una mica de proteïna vegetal o animal i algun cereal.
Quina mena de sopes t’agrada fer?
Sopes amb les quals no hagis de fer servir un brou que ja estigui fet d’abans. M’agrada el concepte oriental: tallar totes les verdures primetes, primetes, fer un saltat, posar-hi herbes aromàtiques, bullir amb una aigua de qualitat, i ja ho tens. Nosaltres a Occident tendim a bullir les verdures i els ossos, fer un brou i després posar-hi llegum, o pasta, i llencem els vegetals (la pastanaga, l’api i altres verdures), quan les podríem incorporar a la sopa. Som a l’any internacional contra el malbaratament d’aliments!
Quina recepta proposaries per aprofitar més els aliments i no malbaratar tant?
La guerra es guanya amb la previsió. Quan nosaltres tenim un producte que ja s’ha fet malbé, ja l’hem perdut. No es tracta d’anar allà i dir com el puc aprofitar perquè em sap greu llençar-lo. A la cuina la previsió és la mare dels ous. El dia que comprem hem de comprar planificadament i guardar els aliments com toca, perquè no se’ns facin malbé. L’enciam es neteja, es desfulla i un cop centrifugat es posa en una carmanyola tancada hermèticament, entre dues capes de paper que li absorbeixin aquesta humitat residual que pot tenir. I així aguanta una setmana. Si sabem que no ens menjarem una barra de pa sencera, llavors busquem pa en llesques i fem paquetets de dues llesques embolicades amb film al congelador. I si fem una llista de la compra d’acord amb els plats que cuinarem i el dia que els cuinarem, mirant el calendari setmanal i tenint en compte si dinarem a casa o sortirem fora, tenint en compte la diversitat dels nutrients, molt millor!
