Sovint sentim que veure una copa de vi al dia és beneficiós per a la salut. Consumir-ne de manera moderada va bé per prevenir malalties cardiovasculars i, en concret, el vi negre, mostra una acció antioxidant que pot ajudar a prevenir malalties cancerígenes o inflamatòries. Però és curiós que no trobem fàcilment cap indicació de com ha de ser el vi que consumim. En aquest article volem explicar-vos què és per a nosaltres un vi saludable i també us volem aclarir les diferències entre un vi ecològic, biodinàmic i natural.
Un vi és saludable quan el procés d’elaboració ha respectat el seu ritme tant al camp, com al celler i a l’ampolla. És un vi que no ha estat afectat per elements químics agressius que el modifiquin i, de retruc, ens desequilibrin a nosaltres. Trobarem salut en una copa de vi quan no hagin estat incorporats al llarg del procés d’elaboració additius químics, estabilitzants, correctors o altres components que no siguin d’origen orgànic i que n’alterin l’essència. Que un vi sigui saludable és important per entendre els efectes que ens pot causar quan no ho és. Per exemple, la cremor d’estómac, el mal de cap o les dificultats per digerir-lo bé.
Durant els últims anys, els vins saludables han anat guanyant terreny als vins industrials i excessivament manipulats. La viticultura ha recuperat una part del prestigi que havia perdut arran del conreu intensiu de les vinyes i de l’elaboració estandarditzada del vi. Bona part de la pagesia que té cura de la terra ha tornat a mirar-se amb estima els camps, i ha redescobert que pot elaborar la matèria primera i obtenir un resultat brillant si treballa amb respecte al llarg de tot el recorregut. A més, ha rebut la complicitat del món de l’enologia per aplicar tècniques i coneixements nous a un ofici ancestral. Aquestes són algunes de les raons que han permès crear les condicions adients perquè avui a Catalunya puguem parlar d’una efervescència de vins ecològics, biodinàmics i naturals. Però, com es diferencien els uns dels altres?
Quan preguntem a un enòleg què és el vi, ens respon que és el suc fermentat del raïm. Fins aquí s’entén que allò que les ampolles ens porten fins a la copa és el resultat de treure el suc als grans del raïm. Però, com han estat tractats els ceps? En quin sòl han crescut? Com s’ha dut a terme tot el procés? Com ha estat possible la fermentació? Totes aquestes preguntes són les que ens hem de fer si volem trobar les respostes que ens expliquen que un vi és saludable.
El primer que hem de saber és que no hi ha una normativa clara que identifiqui cadascuna de les nomenclatures del vi. Segons amb qui parlem o quin article llegim, trobarem aproximacions diferents a què és un vi saludable. A mi m’agrada la definició que fa Joan Gómez Pallarès: “És el vi que es fa de la manera més natural possible, el que requereix menys intervenció per part de la persona que l’elabora, tant al camp com a la bodega” (Gómez, 2013:154)*. Per poder clarificar les diferències entre els tres conceptes més emprats en relació amb el vi saludable, farem referència als organismes que els certifiquen o a les entitats formals que els han donat aquesta nomenclatura. Tot i que sempre es poden trobar vins ecològics, biodinàmics o naturals sense cap distintiu que els identifiqui, en la gran majoria dels casos les ampolles estan etiquetades clarament.
Vi ecològic
El vi ecològic, que també es pot anomenar orgànic o biològic, el podem distingir amb el segell del CCPAE, en el cas català. Aquest distintiu indica que compleix uns paràmetres mínims i unes condicions de conreu, elaboració i embotellament regulades pel Consell Regulador. Per exemple, els tractaments que s’hi fan estan en consonància amb l’entorn i no s’hi afegeixen substàncies perjudicials ni per a la planta ni per a les persones. La certificació permet alguns inputs en quantitats establertes pel Consell Regulador, com per exemple l’anhídrid sulfurós, els famosos sulfits del vi, que es pot aplicar tot i que en menys quantitat que en la producció convencional. Des de juliol de 2010, tots els productors ecològics certificats d’Europa comparteixen una mateixa imatge. Veureu una fulla verda rodejada d’estrelles que us assegura que aquell producte ha seguit els requisits que li demana l’entitat que el certifica.
Vi biodinàmic
Pel que fa al vi biodinàmic, la certificació ve de Demeter, que vetlla perquè el vi hagi estat elaborat en una finca que compleixi els criteris de l’agricultura biodinàmica.
A Catalunya encara hi ha pocs cellers que estiguin certificats per Demeter. El que normalment trobareu són vins biodinàmics amb el segell del CCPAE, en què són els mateixos elaboradors els que identifiquen a l’ampolla que aquell vi és biodinàmic o que en el procés d’elaboració s’han portat a terme algunes accions biodinàmiques. Per tant, els vins biodinàmics són ecològics, però no tots els ecològics són biodinàmics. L’agricultura biodinàmica va més enllà, sobretot perquè té en compte l’energia del Cosmos i l’incorpora com un element rellevant al llarg de procés productiu. Una de les maneres de portar-ho a terme és ajudant els cultius a donar el millor que la terra i l’univers els proporciona. Per fer-ho es preparen accions biodinàmiques a partir d’elements naturals que fomenten la força de cada conreu en cada època de l’any i sempre d’acord amb el que passi astralment. Aquesta és la manera que té la persona que elabora el vi d’interactuar amb els elements naturals per millorar-ne el resultat final. Cada cop més experts aposten per un conreu i una elaboració del vi seguint els mètodes biodinàmics, ja que el respecte per la planta i el seu fruit és d’una cura excel·lent.
Vi natural
En referència al vi natural, la definició més consensuada la trobem en l’Associació de Productors de Vins Naturals (PVN). Segons els seus elaboradors, els vins naturals no estan filtrats i no tenen cap mena d’afegit; és el que entra directament del camp al celler i fermenta d’una manera espontània. És el vi menys manipulat durant tot el procés, i és l’únic que ens assegura que no té anhídrid sulfurós afegit. Un vi natural és sempre ecològic, tot i que pot tenir certificat o no, i segons com es treballi al camp i al celler també pot ser biodinàmic. Els viticultors que formen part de l’Associació de Vins Naturals identifiquen les seves ampolles amb el logotip de l’entitat, però no és un certificat oficial. La mateixa filosofia dels productors naturals els porta a creure en la confiança de cada persona que elabora i no en un organisme regulador.
Un altre tema que cal tenir present en referència a la certificació, és que hi ha molts cellers que elaboren vins saludables sense cap mena d’identificatiu oficial. En aquest cas haureu de conèixer les persones que el treballen i fer-los confiança. Nosaltres us recomanem que, si no coneixeu l’origen directe del vi, compreu ampolles amb un identificatiu que les distingeixi, ja sigui del CCPAE, de Demeter o de PVN.
Un vi és saludable quan els elements que el fan possible estan sans i quan el procés d’elaboració s’ha fet amb respecte i cura. Els vins ecològics, biodinàmics i naturals estan elaborats tenint en compte l’entorn i les condicions de cada finca. Els vins saludables expressen d’una manera directa el paisatge que els ha vist néixer regalant-nos un trosset de terrer en cada copa que degustem.
En aquesta secció us volem presentar les persones que elaboren vi saludable arreu del territori català. També estarem al cas de l’actualitat que hi fa referència perquè pugueu anar descobrint, al vostre ritme, el magnífic món del vi viu.
* Gómez Pallarès, J. (2013): Vinos naturales en España. Placer auténtico y agricultura sostenible en la copa. RBA Libros: Barcelona.
