Bacallà amb cigrons i miso sobre un niu de bledes

Per al brou de bacallà

• 1/2 kg de pell de bacallà dessalada
• 1/2 l d’aigua

Per a la salsa

• 1400 g de brou de bacallà
• 600 g d’aigua de cocció de cigrons
• 100 g de pasta miso blanc
• 6 g de goma de xantè

Per als cigrons

• 500 g de cigrons secs Pedrosillanos
• 5 l d’aigua
• 40 g de sal

Per al bacallà dessalat

• 500 g de morro de bacallà

Per a la penca de bledes

• 100 g de penques de bledes
• 50 g de vinagre d’arròs
• 10 g de sal fina
• 1 g d’àcid ascòrbic

Per a les guarnicions

• 100 g de cigrons cuits pelats
• 30 g de pasta miso blanc
• 15 g de vinagre d’arròs
• 15 g d’oli verge extra Mallafré
• 30 g de gingebre gebrat

Per a la cocció del bacallà

• 50 g de sarments
• 1 bossa de fer el buit
• Oli verge extra

Per al brou

1. Poseu la pell amb l’aigua i feu que arribi a 90ºC. Deixeu infusionar 30 minuts i passeu-ho pel colador fi.
2. Reserveu.

Per a la salsa

1. Poseu tots els ingredients excepte la xantana, treballeu-los amb la vareta i, quan sigui una salsa llisa, afegiu-hi la goma de xantè.

Per als cigrons

1. Poseu en remull els cigrons la nit d’abans amb aigua tèbia i sal. Al matí, canvieu l’aigua i poseu-los en aigua freda abundant.
2. Bulliu a foc molt suau sense parar la cocció de 3 a 5 hores fins que estiguin ben tendres, no farinosos.
3. Deixeu refredar fora de la nevera i reserveu.

Per al bacallà dessalat

1. Talleu per la meitat el morro de bacallà separant-ne la part fina de la part gruixuda. Poseu-les cadascuna per separat en dos Gastronorm i cobriu el bacallà amb el triple del seu volum en aigua freda.
2. Al cap de 6 hores, talleu per la meitat un tros de cada Gastronorm per comprovar el punt de sal, i canvieu l’aigua si calgués (el prim són 6-12 hores, i el gruixut són 12-18 hores).

Preparació de les penques de bledes

1. Retireu les penques de la bleda, traieu la primera fibra amb la punta del ganivet i talleu-les a bastons.
2. Poseu-les en una bossa de fer el buit amb el vinagre i la sal.

Per a les penques

1. Coeu la bleda al vapor. Escalfeu els cigrons pelats en la salsa de miso blanc. Feu cubs de 0,3 x 0,3 x 0,3 cm amb el gingebre gebrat aprofitant-lo al màxim (sense quadrar), i reserveu.
2. Poseu la pasta de miso en una mànega pastissera.
3. Poseu el vinagre d’arròs en una pipeta.

Per al bacallà

1. Col·loqueu els bacallans a sobre d’una safata amb forats a la qual haureu posat els sarments encesos abans i deixeu-ho tapat durant un minut; envaseu-ho al buit amb un rajolí d’oli d’oliva.
2. Coeu-los a 55ºC durant 8 minuts.

Per a l’acabat i presentació

1. Poseu tots els ingredients, jugant amb els colors.
2. Acabeu amb un toc de ratlladura de llima.