Crema dolça de coliflor

• 600 g de coliflor, neta i tallada a flors
• 250 g de ceba seca, tallada a daus
• 120 g de castanyes cuites*
• 100 g de xirivia, tallada a daus
• 60 ml d’aigua de mar
• Oli d’oliva
• Aigua mineral
• 3 ous

Per a la guarnició

• Llavors de rosella
• Oli d’oliva
• Brots de ruca
• Castanya picada
• Pebre acabat de moldre

1. Poseu a escalfar 1 c.s. d’oli d’oliva en una cassola; afegiu-hi la ceba i salteu-la amb una mica de sal durant uns 4-5 minuts. Si cal, afegiu-hi aigua mineral per evitar que es cremi.
2. Afegiu-hi la coliflor, la xirivia, l’aigua de mar i aigua mineral fins a cobrir només 1/3 de les verdures. Bulliu a foc mitjà i tapat durant 15-20 minuts o fins que les verdures estiguin ben tendres.
3. Bateu juntament amb les castanyes cuites i pelades fins a aconseguir una textura fina i cremosa. Si cal, ajusteu la textura amb més aigua mineral.
4. Torneu a posar la crema a la cassola i porteu a ebullició amb compte de no esquitxar-vos. Abaixeu el foc i afegiu-hi les clares. Remeneu enèrgicament fins que surtin uns fils blancs, que indiquen que les clares ja estan cuites.
5. Serviu la crema ben calenta amb les guarnicions i el rovell d’ou a sobre. Deixeu reposar 2 minuts perquè la mateixa calor de la crema cogui lleugerament el rovell.**