Hamburgueses vegetals amb emulsió de bolets

• 60 g d'oli de gira-sol ppf
• 400 g de ceba, pell de carbassó, pastanaga, all i api picats
• 30 g d'oli de gira-sol ppf
• 15 g de miso
• 20 g de tamari
• 150 g de quinoa
• 200 g de polpa de llentia
• 40 g de julivert
• 100 g d'alga hiziki
• Un pessic de farigola
• 20 g de sèsam torrat
• Flocs d'alga nori

Per a la salsa

• 60 g d'oli de gira-sol ppf
• 100 g de ceba
• 200 g de xampinyons
• 100 g de xiitakes
• 2 grans d'all
• 1 fulla de llorer
• Un pessic de farigola
• Un pessic de nou moscada
• 4 g de sal grisa
• 30 g de suc de llimona
• 300 g de caldo de verdures o aigua

1. Escalfeu l'oli.
2. Sofregiu la ceba, el carbassó, la pastanaga, l'all i l'api picats.
3. Barregeu l'oli amb el miso i el tamari.
4. Ajunteu aquests dos preparats amb la quinoa cuia, la llentia cuita passada per passapuré i el julivert: poc i acabat de picar, l'alga kiziki cuita i trossejada, la farigola i el sèsam.
5. Remeneu-ho.
6. Formeu 6 hamburgueses amb l'ajuda de motlles de 8 cm de diàmtre.
7. Reserveu-ho.

Per a la salsa

1. Escalfeu l'oli.
2. Sofregiu la ceba picada.
3. Afegiu-hi els xampinyons picats, els xiitakes picats, els grans d'all pelats, a meitats, sense el cor, aixafats, el llorer, la farigola, la nou moscada rallada i la sal grisa.
4. Sofregiu-ho.
5. Desglaceu amb el suc de la llimona.
6. Evapireu.
7. Mulleu amb el caldo de verdures o aigua.
8. Coeu-ho 20' tapat, a foc lent, després del bull.
9. Traieu la fulla de llorer.
10. Tritureu-ho molt.
11. Rectifiqueu.
12. Passeu-hi per un colador xinès fi.

A l'hora d'emplatar

1. Escalfeu 20 g d'oli de gira-sol ppf.
2. Salteu les hamburgueses per escalfar-les i daureu-les bé per totes dues cares.
3. Empolvoreu la cara superior amb flocs d'alga nori.
4. Emplateu-les sobre un llit de salsa prèviament escalfada.