Llobarro al vapor amb i crumble de croissant
1 h 30 minuts
10 racions
Dificultat: Mitjana
El paisatge de l'Empordà en un plat gràcies al llobarro que també ens aporta omega-3, un àcid gras essencial que el cos necessita per funcionar correctament i que no és capaç de fabricar.
Ingredients
- 1 suprema de llobarro (racions 180 g)
- 2 pastanagues
- 1 carbassa violí
- 5 g de lecitina de soja
- 1 l d’aigua de mar
- Caviar Per Sé
- 2 croissants
Preparació
- Un cop tinguem les racions de llobarro les guardarem a la cambra envasades al buit i cobertes de gel. Les reservem.
- Posem a escalivar la carbassa violí amb sal, oli d’oliva i embolicada amb paper de plata al forn durant 1 hora a 180º C aprox.
- Traiem la pell i les pipes de la carbassa i aprofitem per fer el puré al moment amb temperatura; així no perdem gust. Ho reservem.
- Pelem i tallem les pastanagues a tires fines amb l’ajuda d’una mandolina japonesa o una màquina de tallar embotit. Fem tallarines ben fines i les posem amb aigua i gel per tal que se’ns cargolin de manera natural.
- Posem a torrar els croissants i els treballem bé fins que ens quedin amb textura de terra.
- Muntem l’aigua de mar amb la lecitina i emplatem.
- Coem el peix al vapor al moment i disposem el plat de presentació amb una quenelle de puré de carbassa, dos tallarines de pastanaga, una miniquenelle de caviar Per Sé, l’aigua de mar i una mica de terra de croissant per donar textura al plat.
Plat principal
Omnívora
Sense marisc
Sense lactosa
Sense ou
Sense fruita seca
Verdures i hortalisses
Cereals i altres grans
Peix
Estiu
Tardor
Hivern