Sablés de crema i fruita vermella

• 140 g de concentrat d'atzavara
• 50 g de farina de blat
• 50 g de farina integral de sègol
• 50 g de farina integral de fajol
• 35 g de llavors de sèsam
• 40 g de concentrat d'atzavara caramel·litzat, en pols.
• 2 g de sal grisa
• 60 g d'avellana torrada mòlta
• 75 g d'oli de gira-sol ppf
• 55 g de vi blanc o aigua
• 600 g de fruita vermella barrejada
• 200 g de nata Soyatoo
• Edulcorant dietètic (melassa, estèvia, atzavara...)
• Flocs d'or
• Pètals de rosa comestibles

1. Bulliu el concentrat d’atzavara fins que agafi un color caramel sostingut.
2. Aboqueu-lo sobre una goma Silpat.
3. Deixeu-lo refredar.
4. Tritureu-lo.

Sablés

1. Poseu tots els ingredients en un bol i barregeu-los.
2. Mulleu amb l'oli i el vi blanc o aigua.
3. Pasteu sense passar-vos.
4. Estireu la massa sobre paper sulfuritzat amb tres mil·límetres de gruix.
5. Talleu galetes rodones.
6. Enretireu els retalls, torneu-los a pastar i repetiu la mateixa operació.
7. Poseu sèsam sobre les galetes i passeu suaument el corró sobre el sèsam per clavar-lo a la massa, sense deformar les galetes.
8. Enforneu-les 25’ a 180 ºC turbo.

Crema

1. Feu una compota molt reduïda amb la fruita vermella barrejada (gerds, móres, nabius…).
2. Passeu-la per un sedàs fi.
3. Refredeu la polpa obtinguda i incorporeu-la a la nata per muntar.
4. Rectifiqueu el punt de dolçor amb qualsevol edulcorant dietètic (melasses, estèvia, atzavara, xarops…).
5. Passeu aquesta crema de fruita vermella a una mànega amb una boca dentada.
6. Al moment de servir, poseu la crema sobre els sablés freds.
7. Empolseu flocs d’or fi i deixeu caure pètals de rosa comestibles.