Ous cuits a baixa temperatura amb tres carxofes
Recepta per tractar la glucoronització dels estrògens
Ingredients
- 14 carxofes
- Branques de julivert
- 4 calçots
- 8 ous de gallina ecològics
- 1 l d’oli d’oliva verge extra
- 4 alls
- Sal
- 20 g de germinats
Preparació
- Peleu les carxofes (reserveu-ne dues per pelar més tard), i deixeu-ne només el cor.
- Poseu-ne 8 a bullir amb aigua i un polsim de sal.
- Agafeu-ne 4, lamineu-les ben fines i fregiu-les en oli d’oliva. Reserveu.
- Peleu els calçots, talleu-los a rodelles fines i ofegueu-los en una cassola amb un raig d’oli i un raig d’aigua de les carxofes.
- Tritureu les carxofes cuites amb els calçots i un bon raig d’oli i feu-ne una crema ben fina.
- Peleu els alls i poseu-los en un cassó cobert d’oli i deixeu-los enrossir a foc mitjà. Us quedaran molt cruixents. Reserveu-los en un paper absorbent i també l’oli a part.
- Poseu els ous a coure al bany maria a 63 ºC durant 45 minuts. La clara quedarà cuita i el rovell molt sucós.
- Netegeu les dues carxofes restants just en el moment de presentar el plat. Retireu totes les fulles i deixeu-ne només el cor. Retireu el plomissol i lamineu-les amb un microratllador ben fi. Amaniu les làmines de carxofa amb un raig d’oli de confitar els alls i els xips.
- Munteu el plat amb el fons de puré de carxofes i calçots, els dos ous al damunt, l’amanida de carxofes i la carxofa cruixent.
Els apunts d'en Xevi
Els estrògens endògens (els que fabriquem nosaltres a través de l’enzim aromatasa) i exògens (els que vénen dels aliments o dels tòxics ambientals) són biotransformats a estrògens conjugats. Els conjuguem especialment en estrògens sulfatats i glucoronitzats.
Aquests enzims s’expressen sobretot al fetge però també en els teixits sensibles als estrògens, com el teixit mamari.
Tothom té una capacitat determinada per conjugar els estrògens i eliminar-los que varia d’un cas a un altre.
La glucoronització és una via importantíssima per a la detoxificació de l’organisme. Sabràs que glucoronitzes malament perquè la part blanca del ulls (escleròtica) la tens de color groguenca, així com la pell, i possiblement notes picors a tot arreu. Posa’t davant del mirall i observa. Si tens dubtes et recomano fer una analítica per assegurar-te’n.
A l’analítica trobarem la bilirubina total i la bilirubina indirecta excessivament elevades i, en canvi, la bilirubina directa sortirà entre els valors normals. És el que anomenen la síndrome de Gilbert: una mala glucoronització de la bilirubina a través de la glucoronització UGT1A1.
Els estrògens, quan estan conjugats, no poden adherir-se al seu receptor i, per tant, no tenen activitat biològica.
Les glucoroniltransferases o UGT són els enzims que generen àcid glucorònic i executen la glucoronització dels catecolestrògens, que s’eliminen conjugats amb el glucorònic ràpidament per la bilis i l’orina.
L’estrona i el 17beta estradiol es glucoronitzen per diferents formes de glucoroniltranseferases (UGT), que catalitzen la seva glucoronització. I són: UGT 2B7, 1A1, 1A3, 1A4, 1A8, 1A9 i 1A10.
La glucoronització és catalitzada pels enzims UDP-glucoroniltransferasa (UGT) i engloba la conjugació d’àcid glucorònic amb substàncies tòxiques de dins l’organisme (endotoxines) i de substàncies tòxiques a les quals estem exposats i que vénen del nostre entorn (xenobiòtics). Tot plegat forma metabòlits inactius que són solubles amb aigua i que podrem eliminar per l’orina.
La UGT prevé l’acumulació de components potencialment tòxics o la consegüent bioactivació d’intermediaris potencialment més tòxics.
S’han identificat 2 famílies d’enzims per a la UGT:
UGT1 (UGT1A) i UGT2 (UGT2A i UGT2B).
Els enzims de la glucoronització no només actuen en el fetge
La glucoronidació té lloc al fetge, a l’epiteli biliar (vesícula biliar), ronyons, intestí, pròstata, ovaris i mames.
A part d’eliminar els estrògens, aquest embut de la glucoronització també té altres substrats que s’encarreguen de metabolitzar i facilitar-ne l’eliminació.
Per aquest embut s’eliminen concretament els substrats:
- Hormones esteroides endògenes (glucocorticoides, mineralocorticoides, andrògens, estrògens, i progestàgens)
- Aglicones: genisteïna/daidzeïna que trobem a la soja (miso i tempeh, especialment) i al sèsam
- Bilirubina
- Hormones tiroïdals (T4 i T3)
- Àcids biliars
- Amines
- À. grassos
- Drogues i medicaments
- Alcohol
- Carcinògens
- Contaminants ambientals
En el cas de la bilirubina, gràcies a l’àcid glucorònic, la bilirubina no conjugada (o indirecta) és catalitzada cap a bilirubina conjugada (o directa) que és una forma hidrosoluble (soluble amb aigua) i es pot eliminar fàcilment a través de la bilis.
I els andrògens (hormones masculines) també tenen la glucoronització com a principal via d’eliminació, juntament amb la sulfatació.
La conjugació per la sulfatació i per la glucoronització de l’estrona E1 i l’estradiol E2 en faciliten l’eliminació i també una menor activitat hormonal a les cèl·lules diana.
Fins i tot durant la postmenopausa, quan els ovaris ja han parat de fabricar estrògens, trobem que els nivells d’estrògens estan molt baixos en sang però, en canvi, pel que fa a l’endometri de l’úter i del teixit mamari en dones amb càncer de mama els nivells són de 10-50 vegades més alts… igual que en les dones amb la premenopausa.
Per tant, les dones postmenopàusiques poden tenir nivells elevats d’estrògens sintetitzats en teixits extragonadals i d’estrògens circulants no metabolitzats.
Has d’estar alerta si ets un glucoronitzador lent i acumules estrògens i també bilirubina a l‘organisme perquè aquesta característica està relacionada amb diferents tipus de càncer i alteracions hormonals.
Què hi podem fer? Ho podem empitjorar i millorar
Haurem d’escollir bé. Som-hi!
Els components naturals i químics que inhibeixen la UGT i, per tant, ens empitjorarien la salut, són:
- Quercetina: pela de la poma, raïm i altres fruites, all, ceba.
- Tangeritina (redueix l’eficàcia del tamoxifè)
- Crisina: passiflora, mel i pròpolis.
- Silimarina (o silibinina) és un flavonoide que trobem al card marià (inhibeix la UGT 1 A1, que també degrada el beta-estradiol)
- Acetaminofèn (paracetamol)
- AINES: Diclofenac (voltaren), diflunisal (Dolobid), indometacina, ketoprofè (Fastum), Naproxèn (Naproxeno o antalgin), àcid niflúmic (adolonta, niflactol), ibuprofè.
- À. Retinoic
- Naringenina (aranja), genisteïna (soja i sèsam).
A través de la nutrició podem influir en l’expressió o activitat de l’enzim UGT, ja que al cap d’1 hora de postexposició del fitoquímic que hem ingerit, en detectem els metabòlits a l’orina i ens permet valorar la millor o pitjor activitat de l’enzim de la glucoronització.
La genisteïna estimula el creixement del càncer de mama en rates. La daidzeïna té un efecte oposat i, a més, millora la capacitat del tamoxifè per prevenir el càncer de mama.
La quercetina té propietats antihipertensives, millora la funció endotelial, antitrombòtica i antiinflamatòria, té un efecte antiinfecciós i immunoregulador, prevé l’obesitat i les seves malalties associades, i millora la força física! Però la quercetina inhibeix la UGT.
Ens hem de centrar a millorar la glucoronització, especialment aquelles persones que glucoronitzen malament.
El consum de fruites i verdures augmenta l’activitat de la UGT1A1 i, per tant, ens permet eliminar correctament els estrògens i tots els altres substrats que es metabolitzen per aquest embut.
És estimulat amb:
- L’EE2 o 17alfa-EthynylEstradiol és un estrogen derivat del 17-beta estradiol E2 que es fabrica per augmentar els nivells d’estrògens un cop s’adhereix al receptor.
És un xenoestrogen que trobem als anticonceptius orals o altres propostes hormonals com ara els pegats transdèrmics, que condicionen un risc de trombosi venosa profunda o càncer d’endometri.
És una opció que no contemplo com a proposta de tractament per millorar la UGT pels riscos que comporta.
- Cítrics: Taronges, pomelos, mandarina, llimona, llima.
Activa la UGT1A1 fins i tot a les persones amb un polimorfisme al gen UGT1A1*28 que condiciona una UGT més baixa. Les persones que consumeixen > 0,5 preses/dia de fruites cítriques o aliments de la família de les Rutaceae tenen uns nivells de bilirubina total i bilirubina indirecta < 30 % gràcies a la millor activitat de la UGT1A1 (en pacient amb un genotip homozigot). S’ha vist que el consum de cítrics condiciona una millor activitat o expressió genètica de la UGT1A1 amb una glucoronització més important de la bilirubina, estrògens, etc.
- Crucíferes: S’ha vist que el consum de crucíferes condiciona una millor activitat o expressió genètica de la UGT1A1 amb una glucoronització més important de la bilirubina, dels estrògens, etc.
- Daidzeïna: És un fitoestrogen present a la soja (miso i tempeh especialment) i els seus metabòlits, obtinguts en la fase 1 de fetge i que són els que tenen més activitat: equol, 3′-hydroxy-daidzein, 6-hydroxy-daidzein, glycitein i O-DMA (O-desmethylangolensin).
Redueixen els nivells d’estradiol E2 als teixits dels humans. És recomanable utilitzar la daidzeïna sola en lloc de barrejada amb les isoflavones de la soja pel poder procancerígen a l’úter o a les mames. I, a més, el consum de soja antagonitza l’efecte protector de la daidzeïna.
- Calci-d-glucarat: En suplements a l’herbolari. Es troba a les pomes, al bròquil i al raïm.
- Te kombutxa fermentat: Millora la nostra capacitat de fabricar àcid glucorònic. Prendre’n regularment.
- Carxofa
Avui en Pep ens facilitarà la glucoronització amb uns plats deliciosos.
Ja ho tenim!
Salut!
Xevi Verdaguer