Elaboració

1. Actualment les carnisseries ja venen els ronyons sense el greix exterior i la membrana que els recobreix, però si no fos el cas, retireu-la amb l’ajuda d’un ganivet ben esmolat.
2. Poseu el ronyó sobre una taula de tallar i localitzeu la part central blanca: aquesta és la part que s’ha de retirar, així que el següent pas és tallar el ronyó en trossos d’uns 4 x 4 cm, retirar aquesta part blanca i dura, i procurar que siguin tots els trossos de la mateixa mida perquè es cuinin per igual.
3. Col·loqueu els trossos de ronyó en un bol gran i hi afegiu 1 litre d’aigua, 1 cullerada de sal i 1 cullerada de vinagre. Fiqueu el bol a la nevera durant 1 hora.
4. Mentrestant (o quan faltin uns 20 minuts per completar l’hora de repòs del ronyó), talleu la ceba en juliana i la pastanaga a tires.
5. Afegiu 2 cullerades d’oli d’oliva o ghee en una paella àmplia i salteu la ceba i la pastanaga a foc lent durant uns 15 minuts i removeu de tant en tant.
6. Quan la ceba estigui daurada, reserveu-la en un plat.
7. Col·loqueu els trossos de ronyó sobre un colador gran i renteu-los sota l’aixeta per eliminar les restes d’impureses i vinagre.
8. Afegiu 2 cullerades més d’oli d’oliva o ghee a la mateixa paella i salteu els trossos de ronyó a foc mitjà durant uns 3 o 4 minuts, tombant-los perquè tots els costats es cuinin per igual.
9. Afegiu-hi una mica de sal, una mica de pebre, una culleradeta de mostassa de Dijon, un pessic de farigola i el brou. Removeu i cuineu a foc lent durant 3 o 4 minuts més.
10. Apagueu el foc, afegiu el gra d’all pelat i laminat o premsat, i remeneu.