Rotllets d’esqueixada de bacallà amb salsa d’alfàbrega
Aquests rotllets fets amb paper d’arròs són els mateixos que serveixen per fer els clàssics rotllets de primavera vietnamites fregits, però en aquest cas és una versió lleugera, saludable i sense gluten.
Ingredients
- 200 g de bacallà salvatge esqueixat i dessalat
- Un grapat de ruca
- 1 enciam tendre, tallat ben finet
- 1 ceba vermella petita, a mitja lluna i escaldada
- 4 tomàquets ben vermells, pelats, sense llavors i tallats a tires
- 8 tomacons assecats al sol, a tires fines
- 8 tàperes conservades en oli d’oliva verge extra
- Olives negres sense pinyol i tallades per la meitat
- Cibulet escaldat per lligar els rotllets
- Paper d'arròs (3 o 4 per persona)
Per a la salsa d’alfàbrega i ruca
- 1 vas (250 ml) de fulla de julivert
- ½ vas de fulla d’alfàbrega
- ½ vas de fulla de ruca
- 1 cullerada (15 ml) de pasta d’umeboshi
- 1 polsim de pebre negre acabat de moldre
- 1 grapat d’ametlles
- 6 cullerades d’oli verge extra de primera premsada d’arbequina
- Aigua
Preparació
- Escaldeu el cibulet 3 segons en aigua bullent i reserveu-lo.
- Per fer la salsa, tritureu tots els ingredients, però poca estona; que quedi una salsa poc homogènia. Poseu-hi l’aigua gradualment per trobar el punt que us agradi.
- Barregeu tots els ingredients per al farciment.
- Remulleu el paper d’arròs un parell de minuts amb aigua bona tèbia i esteneu-lo sobre un drap humit.
- Poseu un parell de cullerades plenes de farciment sobre el paper d’arròs i embolcalleu-lo doblegant els costats cap a l’interior perquè tanquin els laterals. Feu-ho rodar per acabar de tancar el rotllet i lligueu-los amb el cibulet com es veu a la foto.
- Presenteu els rotllets acompanyats de la salsa.
Els apunts culinaris de la Montse Vallory
Trieu un bacallà salvatge de palangre, pescat amb el sistema tradicional d’hams i conservat amb sal marina.
Els tomacons assecats al sol aporten un contrast saborós al farciment. Hi ha una gran varietat de presentacions de tomàquets secs, semisecs, en oli d’oliva... Si són massa secs, rehidrateu-los prèviament o bé talleu-los amb tisores.
Per fer la salsa, feu servir les ametlles que tingueu, tant si són torrades, crues o deshidratades, senceres o en pols. Si no teniu pasta d’umeboshi, que li confereix el toc àcid-salat, agafeu sal marina i una mica de condiment de sabor àcid, com suc de llimona o vinagre de poma.
Els apunts energètics
Una presentació festiva per a uns entremesos saludables i nutritius, d’efecte lleuger i refrescant.
Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt
Una recepta amb la proteïna de bona qualitat del bacallà i varietat de colors procedents de la ruca, els tomàquets i tomacons i l’enciam. És interessant fer servir herbes aromàtiques a la cuina, no només per l’aroma, sinó també pels beneficis potencials per a la salut. Per exemple, l’alfàbrega (Ocimum basilicum L., Lamiacea) és una herba aromàtica que, a banda de proporcionar aroma i sabor als aliments, tradicionalment s’ha fet servir per tractar mals de cap, tos, diarrea, restrenyiment, berrugues, cucs i el mal funcionament del ronyó. L’aroma que té es deu principalment a la gran concentració d’extractes volàtils (fenols i flavonoides) amb activitat antioxidant.
Per altra banda, el cibulet, un membre de la família Alliacea, s’ha fet servir des de fa temps en l’alimentació i medicina a Tailàndia. Conté principis actius rics en sofre (Diallyl sulfides) que es creu que són els responsables de l’activitat antimicrobiana de les plantes d’aquesta família. En aquest estudi es va demostrar que l’oli de cibulet era capaç d’inhibir l’Escherichia coli.
El pebre negre (Piper nigrum), àmpliament utilitzat per la medicina tradicional, s’ha comprovat que té uns components actius amb propietats antiinflamatòries, immunomoduladores, antioxidants i protectores contra el càncer.
Fotografia: Pau Esculies