Saltat de col verda amb soja negra i pasta
Aquesta varietat de col verda combinada amb soja negra, alga kombu, xucrut i llavors de gira-sol resulta un plat d’hivern complet i nutritiu, que manté els ossos forts i flexibles i que us ajudarà a resistir les baixes temperatures.
Ingredients
Per a coure la soja negra
- 1 vas (250 ml) de soja negra, en remull 12 hores amb un tros de kombu
- 5-6 vasos d’aigua
- 10 cm d'alga kombu de Galícia
- 3 rodanxes fines de gingebre
- 1 fulla de llorer sec
- 1 gra d'all
Per al saltat
- 250 g de col verda
- 125 g d’espirals d'espelta
- 1 porro en rodanxes
- 1 bulb de fonoll, laminat en mitges llunes
- 2 pastanagues, en mitja rodanxa
- Oli de coco i sal marina fina
Per a la presentació
- 1 cullerada (15 ml) de suc de gingebre (ratllat i espremut)
- 1 cullerada de salsa de soja
- 2 cullerades (30 ml) d’aigua
- 4 cullerades (60 ml) d’oli d’oliva verge extra
- 4 cullerades de llavors de gira-sol, lleugerament torrades
- 4 cullerades de llevat de cervesa eco
- 1 bol de xucrut
Preparació
Per a coure la soja negra
- Llenceu l'aigua del remull, esbandiu la soja i poseu-la a bullir en 1’5 litres d’aigua bona. Deixeu que bulli uns minuts, escumeu-la i tireu-hi l'alga kombu, el gingebre, l'all, el llorer i un raig d'oli.
- Tapeu l’olla i coeu-ho a pressió durant una hora a foc suau. Quan estigui ben cuita, poseu-la al punt de sal i que faci xup-xup deu minuts a foc suau.
Per al saltat
- Renteu la col verda i retireu-ne el tronxo central. Bulliu-la amb aigua al punt de sal durant 4-5 minuts. Escorreu-la i amaniu-la amb oli.
- Bulliu la pasta fins que quedi al dente. Escorreu-la i amaniu-la amb oli.
- En un wok o paella gran feu una pinzellada amb oli de coco i salteu els porros, la pastanaga i el fonoll fins que comencin a enrossir-se.
- Incorporeu-hi la pasta calenta, la col verda i la soja escorreguda.
Per a la presentació
- Elaboreu una salseta ràpida per amanir-ho, barrejant la salsa de soja amb el gingebre, l’aigua i l’oli.
- Presenteu-ho acompanyat de tres bols amb xucrut, llavors de gira-sol i llevat de cervesa perquè cadascú se’n serveixi.
Els apunts culinaris de la Montse Vallory
La recepta és un homenatge a aquesta varietat de la col verda, perquè finalment la puc comprar a Biospace, al centre de Barcelona, després de tants d’anys d’envejar els mercats d’altres ciutats europees i americanes.
La col verda és una forma conreada de la col (Brassica oleracea) de la forma coneguda com a Brassica oleracea var. sabellica. Més que una varietat, la col verda és una manera de conrear la col en què no forma cabdell, només fulles grans i verdes com les que envolten les cols normals. És una verdura molt popular al nord d'Europa, ja que és molt resistent al fred i a les glaçades.
És una fulla verda arrissada que convé bullir lleugerament abans d’incorporar-la a altres preparacions. Bulliu-la destapada per preservar el verd viu intens que té. Queda deliciosa simplement bullida, ben escorreguda i amanida amb un bon oli.
Els llegums han de quedar ben cuits per digerir-los bé. La pell dels llegums queda més tova si es cuina amb aigua poc calcària, com la del filtre d’osmosi inversa, i s’hi posa un trosset de kombu. La soja s’ha de coure amb força aigua, que sempre la cobreixi. Si no teniu olla a pressió, dobleu el temps de cocció i afegiu-hi dos vasos més aigua o la que calgui.
L’oli de coco verge és l’oli vegetal més estable a temperatures altes. El segueix l’oli d’oliva verge. Eviteu els olis refinats i els de llavors, perquè es cremen ràpid i es tornen tòxics.
El llevat de cervesa s’espolsa per sobre del saltat en el moment d’emplatar i resulta un potenciador de sabor saludable, que pot substituir el parmesà.
Els apunts energètics
- El fonoll és una hortalissa deliciosa que té dues funcions remarcables: ajuda a eliminar els gasos i calma els dolors menstruals. El gingebre i el llorer també tenen un efecte carminatiu, eliminen gasos.
- La soja negra i les azuki son els llegums que s’utilitzen a la medecina tradicional xinesa per reforçar els ronyons i els ossos. El remei tradicional és el caldo resultant de la cocció, que es va bevent al llarg del dia. La col verda i totes les crucíferes també enforteixen el ossos. El sabor àcid de la xucrut aporta lleugeresa i polaritat de sabors al plat, alhora que ajuda a fixar els minerals.
Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt
La soja negra té grans propietats medicinals. Utilitzada a l’antiga Xina, és un aliment extremadament reconstituent que es fa especialment indicada en els casos de debilitament i anèmia. A més, els greixos que té (més presents a la soja negra que a altres tipus de soja) contribueixen a regular els nivells de colesterol. També ajuda a estimular el fetge, fet que es recomana en dietes d’aprimament
El llevat de cervesa és una font de vitamines del grup B i de zinc excel·lent. Per això és tant útil en persones que tenen problemes d’estrès, debilitat immunològica i problemes de pell i cabells.
La col verda és de la família de les crucíferes. Té una gran riquesa nutricional. És una gran font d’antioxidants, vitamina C, vitamina A (en forma de carotenoides) i polifenols. La seva riquesa en antioxidants la fa especialment responsable dels seus efectes beneficiosos anticancerígens. Sumat a la presència en glucosinolats, la col es troba en el podi entre els aliments més beneficiosos com a preventius del càncer. A més, cal destacar la seva riquesa en omega-3 i clorofil.la
Fotografia: Pau Esculies