Tàrtar d'api amb esferificacions d'oliva i "migas" cruixents

Per al tàrtar

• 250 g api 
• 1 escalunya
• Anxova (1 u)
• 2 fulles de menta
• 1/2 fulla sisho 
• 1,5 g coriandre
• 4 g salsa Perrins 
• 1 g Tabasco 
• 8 g mostassa 
• 2, 5 g sal 
• 0,1 g pebre 
• 6 g tàperes 
• 25 g maionesa 
• Oli d'oliva

Per a les esferificacions d'oliva

• 50 g Olives sense pinyol 
• 60 g Aigua de les olives 
• 1 g Gluconolactat
• 25 g Pastanaga liquada 
• 1g Xantana 
• 1,5 l Aigua mineral 
• 7,5 g Alginat 
• 50 g Oli de gira-sol 

Per a les Migas cruixents

• 25 g Pa sec 
• 50 g Oli d'oliva 
• 1/4 cabeça Alls 
• Romaní
• Farigola

Per a la maionesa Sriracha

• 15 g Maionesa 
• 2,5 g Sriracha 

Per al tàrtar

1. Peleu l'api i talleu-lo a cubs de 2,5 x 2,5 cm. Escaldeu-lo en aigua bullent amb sal durant 5 minuts. Refredeu-lo ràpidament en un bany d'aigua amb gel. Deixeu-lo refredar i escorreu-lo ràpidament per evitar que absorbeixi aigua. Piqueu l'api amb ajuda d'una picadora de carn. Reserveu.
2. Piqueu tan finament com puguem l’escalunya, l’anxova, la menta, el sisho, el coriandre i les tàperes. Afegiu-ho a l'api i barregeu-ho.
3. Afegiu-hi la salsa Perrins, Tabasco, sal, pebre, maionesa i oli d'oliva. Reserveu en fred.

Per a les esferificacions d'oliva

1. Prepareu la crema d'olives triturant amb la Thermomix els 50 g d'olives sense pinyol amb 60 g de la seva aigua i 1 g de gluconolactat.
2. Coleu la crema amb un colador fi amb l'ajuda d'una cullera.
3. Afegiu-hi 25 g de pastanaga liquada i 1 g de xantana. Barregeu-ho amb batedora. Reserveu en fred.
4. Prepareu el bany d'alginat barrejant 1,5 litres d'aigua mineral i 7,5 g d'alginat. Deixeu-ho reposar 15 minuts.
5. Fer esferificacions de crema d'oliva al bany d'alginat, renteu-les amb aigua freda i reserveu en oli de gira-sol.

Per a les Migas cruixents

1. Confiteu la cabeça d’alls partida per la meitat, amb el romaní, la farigola i l'oli d'oliva. Refredeu i coleu.
2. Per preparar les migas, talleu a ganivet i daureu amb l'oli d'oliva aromatitzat.

Per a la maionesa Sriracha

1. Barregeu la maionesa i la salsa. Reserveu en un biberó.

Per a la presentació

1. Pinteu un cordó de maionesa de Sriracha als fons d'un plat.
2. Disposeu un motlle metàl·lic al centre del plat. Ompliu la meitat del motlle amb tàrtar d'api. Pressioneu i alliseu.
3. Amb l'ajuda d'una cullera, practiqueu una marca a la superfície del tàrtar i col·loqueu una esferificació de crema d'oliva. Retireu el motlle.
4. Col·loqueu una petita quantitat de migas cruixents a la superfície del tàrtar.
5. Decoreu amb germinat de coriandre i flors sobre el cordó de maionesa de Sriracha.