Carbassons en escabetx amb allioli de safrà

• 10 carbassons rodons (o 4-6 allargats)
• 250 ml de vinagre de sidra de poma (bio sense pasteuritzar)
• 1 l d’aigua mineral
• 1 c. p. de pebre en gra
• 1 c. p. de llavors de coriandre
• 1 tassa de julivert fresc
• 1 tassa de farigola fresca
• Un parell de branques de romaní fresc
• 1 ceba vermella
• Un pessic de sal marina

• 200 g d’anacards (remullats unes hores)
• 1 c. s. d’OOVE
• Aigua mineral (segons la textura que vulguem)
• Suc de mitja llimona
• Un pessic de sal marina
• 1 c.p. de mostassa de Dijon
• 1 gra d’all
• Un pessic generós de safrà

Per a l'escabetx

1. En un cassó, barregeu el vinagre, l’aigua mineral i afegiu la ceba tallada a anelles fines (guardeu-ne una mica per al final), la farigola, el romaní, les tiges del julivert tallades, el pebre i les llavors de coriandre.
2. Feu que bulli, abaixeu el foc i deixeu que cogui 5 minuts lentament.
3. Talleu el carbassó a trossos no gaire petits i cuineu-los al vapor durant uns 25-30 minuts o fins que estiguin al dente.
4. Esteneu-los en una safata i regueu-los (sense arribar a tapar del tot) amb el vinagre. Tapeu-los i deixeu-los marinar 2 o 3 hores o fins i tot tota la nit a la nevera.

Per a l'allioli de safrà

1. Tritureu els anacards escorreguts amb l’aigua mineral i la resta d’ingredients fins que quedi una textura cremosa. Corregiu amb més líquid si cal.
2. Moleu un polsim generós de safrà en un morter fins que es converteixi en pols. Afegiu-hi 2 cullerades d’aigua bullent i deixeu que reposi 5 minuts. Aboqueu la infusió a l’allioli i barregeu-ho bé.
3. Traieu els carbassons de la nevera unes hores abans de servir.
4. Decoreu-los amb les fulles de julivert tallades i anelles de ceba. Acompanyeu-los amb l’allioli.