Si bé, que jo sàpiga, encara ningú no ha dilucidat si va ser primer la gallina o l’ou, del que no hi ha dubte és que aquest últim és un aliment tan omnipresent avui en dia que, potser, el que hauríem de plantejar-nos no és buscar en l’origen de la gallina o l’ou, sinó trobar per què és a tot arreu, i fixar-nos especialment en com, quan i on l’introduïm; en concret, en l’alimentació infantil.
Com a tal, l’”alimentació infantil” es va inventar cap als anys vint del segle passat; fins llavors, els nens fins als tres o quatre anys, un cop deslletats, menjaven menjar; res especial: el mateix que els adults, amb algunes adaptacions de textures o mides que no provoquessin ennuegaments. Durant molts anys es va recomanar esperar fins als nou mesos, però, avui dia, l’ou ja s’introdueix a partir dels sis mesos i és un dels aliments bàsics de l’alimentació.
La pauta d’introducció dels aliments en els nadons generalment segueix la regla dels tres dies; però amb l’ou és diferent, ja que és causa principal de les al·lèrgies infantils i pot arribar a causar anafilaxi. Per això es recomana anar a poc a poc amb aquest aliment. Primer s’introdueix el rovell durant tres dies -un quart cada dia-, i després la clara -que genera més problemes- tres dies més. El dia que fa set ja es poden menjar un ou dur sencer o una truita. Hi ha corrents més atrevits que no veuen problemes a donar una truita directament perquè argumenten que és molt difícil separar el rovell de la clara.
L’ou i molts dels seus components, a més, es fan servir com a emulsionants, abrillantadors, clarificadors, per exemple, i se sol trobar en productes de pastisseria, pasta de full amb coberta brillant, pa ratllat, pastes, carns fredes, patés, embotits, caramels, formatges , gelatines, consomés, sopes, margarines, vins i un llarg etcètera. Fins i tot es fa servir en alguns productes cosmètics i en medicaments. Ara bé, si tot això diu molt –i molt bo, en principi– de les virtuts de l’ou, pot arribar a ser un problema greu per a les persones al·lèrgiques.
Des de començament del segle XX, a l’Estat espanyol s’han triplicat el nombre d’al·lèrgies: del 3,6% el 1992 al 7,4% el 2005 i a l’11,4% el 2015, segons estudis de la Societat Espanyola d’Al·lergologia i Immunologia Clínica. Les reaccions greus per aliments afecten sobretot nens i adolescents i són la causa principal d’anafilaxi en menors de catorze anys.
Els humans fa mil·lennis que consumim lactis, cereals, fruita, ous o fruita seca. Què passa, llavors?, se’ns giren en contra? És cert que hi ha un coneixement més gran sobre les al·lèrgies i es diagnostiquen millor, però això no explica aquest augment tan creixent. Hi ha diferents teories que intenten explicar-ho, però una idea es repeteix: “Els canvis en l’estil de vida”. Així que em pregunto: “Serà un dels preus que estem pagant en aquesta cursa pel (suposat) desenvolupament?”
L’ou és un dels aliments més antics, més complet i més complex
Que quedi clar que no vull dir que introduir l’ou d’una forma o una altra impliqui que el nen s’hi torni al·lèrgic. Si és al·lèrgic ho serà igualment, però es tracta de minimitzar riscos, ja que, si té més edat, el seu organisme estarà més preparat, per exemple, si necessita una intervenció mèdica. L’ou és un dels aliments més antics, més complet i més complex; així que l’al·lèrgia es pot presentar en condicions molt diferents; per tant, esbrinar si tolera només clara, només rovell o les traces pot ajudar a simplificar molt la seva vida diària i la dels seus familiars; a més d’incrementar les possibilitats que l’al·lèrgia desaparegui. Però anem pas a pas, sense pressa i repassant els factors que cal tenir en compte:
Quins components de l’ou poden provocar al·lèrgia?
El rovell, que és la primera que s’incorpora a la dieta, habitualment es tolera bé, però la clara, que té més quantitat de proteïna, és més al·lergògena i pot fer aparèixer els primers símptomes. Tenint en compte que les al·lèrgies es desenvolupen a poc a poc –ja que les traces normalment no són suficients per desencadenar una reacció–, els símptomes solen aparèixer quan el nen ja pren l’ou sencer en forma d’ou dur o truita.
- L’al·lergen més important de la clara és l’ovomucoide, que és la proteïna més important com a causa de reacció al·lèrgica possiblement perquè té més resistència a la calor i a l’acció enzimàtica digestiva, seguit per l’ovoalbúmina i la conalbúmina. L’ovotransferrina i el lisozim són menys estables a la calor i resulten al·lèrgens més febles.
- L’al·lergen principal del rovell és l’alfa-livetina o albúmina sèrica present en les plomes, la carn i l’ou de gallina, i és la responsable de l’anomenada síndrome au-ou, que causa dificultat respiratòria en inhalar les partícules de les plomes i en menjar ou i carn de gallina. Aquest tipus d’al·lèrgia és poc freqüent en infants.
Com es diagnostica l’al·lèrgia a l’ou?
L’al·lèrgia a l’ou es diagnostica de manera similar a altres al·lèrgies:
- Proves de pell amb la tècnica de Prick.
- Anàlisi de sang que determinen la quantitat d’IgE sèrica (mètodes RAST, CAP, fluorimètrics…).
- Proves d’exposició com tolerància i provocació.
És essencial, a més, fer una entrevista detallada amb la persona que reculli l’edat de la primera reacció a l’ou, el temps que fa que en pren, la quantitat i el tipus de coccions que han causat la reacció, la simptomatologia i els antecedents familiars, amb interès especial en la presència, o no, de dermatitis atòpica. En concret, les proves de provocació se solen fer a persones amb símptomes crònics com dermatitis atòpica, gastrointestinals tardans o asma, i s’estableix un període d’eliminació de l’ou de la dieta de dues setmanes de durada. Si no hi ha millora en aquest temps, és poc probable que l’ou tingui a veure amb la simptomatologia; si, en canvi, s’observa millora, es farà una provocació oberta.
Quins símptomes genera l’al·lèrgia a l’ou?
En cada cas particular hi ha factors que poden modular la resposta al·lèrgica. N’hi ha alguns que depenen de l’al·lergen, com ara la quantitat ingerida o la cocció, i d’altres depenen de cada persona, com la taxa d’IgE específica. Per això, la simptomatologia de l’al·lèrgia a l’ou és variable: fins i tot alguns al·lèrgics poden tolerar-ne petites quantitats sense presentar símptomes, ja que no és el mateix l’ou cru que el cuinat, perquè les proteïnes es desnaturalitzen amb la cocció. Les simptomatologies més freqüents solen ser:
- Símptomes que succeeixen en un temps curt (màxim una hora) com picor a la boca, enrogiment, urticària i inflor de llavis i parpelles.
- Símptomes digestius com vòmits, dolor abdominal i diarrea, que solen tardar, en general, diverses hores.
- Símptomes més importants de tipus respiratori, com asma, rinitis i reaccions d’anafilaxi, que poden anar acompanyats de símptomes cutanis o digestius.
- Símptomes dèrmics freqüents, com la dermatitis atòpica, que pot aparèixer fins i tot després de 2-3 dies.
És important tenir en compte que la reactivitat a l’ou pot ser un marcador precoç de risc d’una posterior sensibilització a substàncies volàtils i desenvolupament de patologies al·lèrgiques respiratòries del tipus de rinitis o asma; sobretot en el cas d’infants atòpics, que genèticament tenen predisposició a desenvolupar al·lèrgies en general. Si se sospita que la persona al·lèrgica a l’ou és una criatura amb atòpia, seria prudent retardar la introducció d’altres aliments com llegums, peixos i fruita seca.
Tractament
Eliminar l’ou de la dieta sol complicar molt la vida de la persona al·lèrgica, la seva família i cuidadors. El tractament, en el cas d’una reacció aguda, ha de ser el que correspongui als símptomes; és a dir, antihistamínics per a reaccions de pell, de nas i d’ulls; broncodilatadors per l’asma o broncoespasmes, i per a les reaccions d’anafilaxi, l’adrenalina. Una dieta exempta d’ou pot resultar força difícil de fer, ja que els seus components poden trobar-se com a ingredient en gran quantitat d’aliments i complements. En els al·lèrgics a plomes (síndrome au-ou) cal comprovar la tolerància a l’ou i, recíprocament, els al·lèrgics a l’ou han de tenir precaució amb l’exposició als antígens aviaris.
On s’amaga l’ou?
El seguiment d’una dieta d’eliminació d’un aliment tan estès implica una educació estricta tant del pacient com dels que l’envolten i ser molt exigent amb la lectura detallada de les etiquetes. L’ou apareix a la normativa actual de productes alimentaris (BOE 2004) com un dels ingredients que han de figurar de forma clara en l’etiquetatge. Però, alerta, perquè es refereix només a productes envasats i no als que consumim en llocs com restaurants o bars; ni tampoc afecta cosmètics ni medicaments, per exemple. Per això, és important tenir en compte certs hàbits i consells pràctics per prevenir mals majors:
- Petites quantitats d’ou poden contaminar estris de cuina. No s’ha de fer servir el mateix oli si abans s’ha cuinat ou.
- És important familiaritzar-se amb els seus al·lèrgens i amb tots els noms amb què es coneixen. En les etiquetes dels aliments envasats poden aparèixer ingredients com: albúmina, coagulant, emulsionant, globulina, lecitina o E-322, livetina, lisozim, ovoalbúmina, ovomucina, ovomucoide, ovovitel·lina, vitel·lina o E-161b (luteïna, pigment groc).
- Important identificar en les etiquetes dels conceptes “conté traces de”, “pot contenir”, “produït en les mateixes instal·lacions on es produeix…”.
- Alguns medicaments com supositoris, gotes nasals o preparats anestèsics contenen lisozim. Cal prestar atenció també a cosmètics com sabons, gels, cremes o xampús.
- És molt recomanable que la persona al·lèrgica porti un braçalet, polsera o xapa identificativa, amb lletra clara i ben visible, on especifiqui a quin aliment o aliments és al·lèrgic.
- És convenient portar adrenalina autoinjectable i que tant pacient com familiars sàpiguen utilitzar-la.
- Cal llegir els ingredients cada vegada, encara que es compri el mateix producte, ja que els processos de producció poden canviar sense avís previ. No s’han de comprar productes sense llistes d’ingredients.
- Cal anar amb compte amb productes importats, ja que de vegades les regulacions d’etiquetes són diferents i, en cas de dubte, contactar amb el fabricant per consultar sobre els ingredients i processos de producció.
Quant a la cistella de la compra, és important llegir bé les etiquetes i assegurar-se que els productes envasats que comprem són 100% aptes i lliures d’al·lèrgens. En aquest sentit, Ricard Carreras, dietista-nutricionista recomana evitar ingredients com lecitina, lisozim, albúmina, coagulant, emulsionant, globulina o livetina, ja que poden portar ou.
De tota manera, Carreras ens recorda que hi ha dos tipus d’al·lèrgies diferents: “Els nadons que tenen al·lèrgia a l’ou són, en realitat, al·lèrgics a la proteïna ovomucoide, i això vol dir que no poden consumir cap aliment que contingui ou. No obstant això, en la majoria de casos, l’al·lèrgia a la proteïna ovomucoide pot desaparèixer en l’edat adulta”.
“Els adults al·lèrgics, en canvi, tenen al·lèrgia a la proteïna alfa-livetina, que és termosensible, de manera que poden menjar productes o aliments que continguin ou si està totalment cuit”. És molt important tenir en compte aquest matís a l’hora de comprar els productes envasats.
Substitutius d’ou
No hi ha cap aliment imprescindible i, des d’un punt de vista nutricional, podem substituir les proteïnes de l’ou per altres d’origen animal o vegetal, i els seus greixos, per olis vegetals o animals. De tota manera, el més pràctic i econòmic seria aprendre a elaborar salses, cremes, rebosteria, per exemple, a casa, amb productes fiables com els següents.
Per fer arrebossats:
- Farina de cigró; barregeu l’aigua i la farina fins que tingui una consistència semblant a l’ou batut.
- Suc de taronja amb pa ratllat.
Per lligar hamburgueses o mandonguilles:
- Flocs de civada remullats en aigua.
- Molla de pa remullada en llet o beguda vegetal.
- Puré de patates o pa ratllat.
Per fer salses:
- Begudes vegetals o tofu tou.
Per fer bescuits i pastissos:
- El plàtan madur picat aporta suavitat, volum i una aroma suau.
- Llavors de lli remullades en aigua.
En aquell temps, les mares seien a menjar a taula, amb el nadó a la falda; i quan aquest tenia prou autonomia, desenvolupament i coordinació, allargava el braç i agafava el menjar que la mare tenia al plat. Aquest és el procés natural de l’ésser humà, tota la resta, l’alimentació infantil tal com ara la coneixem –triturats, potets, farinetes de cereals, entre d’altres– ens l’hem inventat nosaltres; i només a la Península, el 35% de l’alimentació infantil se segueix venent en farmàcies. És evident que les nostres circumstàncies actuals són molt diferents, però potser és el moment de plantejar-nos on volem arribar i a quin preu. Com va dir el gran Gregorio Marañón: “En aquest segle eliminarem les malalties, però ens mataran les presses”.
