Per què quan comencem a menjar sa no podem recular?
Hi ha una cosa que no podem perdre de vista poder donar resposta a aquesta pregunta i és l’epigenètica.
L’epigenètica fa referència a la manera com els gens s’adapten a l’ambient per sobreviure tant de temps com sigui possible.
Per entendre per què, quan comencem a menjar bé, sembla que no hi ha marxa enrere, podem posar com a exemple el tabac. Quan una persona té l’hàbit de fumar cada dia, es pot fumar un paquet sencer al dia i no li passa res. Ara bé, si deixa de fumar uns 5-6 mesos i hi torna, segurament se li posarà molt malament.
Amb el gluten, que és una substància estranya per a l’organisme, passa més o menys el mateix. Si el cos està adaptat a un ambient hostil, a menjar gluten, per exemple, se sent bé. Però si l’organisme perd els mecanismes rutinaris de lluita perquè no en prenem durant un temps, quan hi tornem és molt fàcil que no se’ns posi bé. I, si fa no fa, passa el mateix, per exemple, amb el sucre.
Hem de tenir en compte que el gluten és una proteïna molt difícil de pair perquè és estranya. Aquesta proteïna augmenta la zonulina, augmenta la hiperpermeabilitat intestinal i genera una resposta immunitària i inflamació.
El problema del gluten és causat principalment per la selecció artificial. Avui dia el 95% del gluten prové del blat fariner, una varietat de blat amb més productivitat que d’altres.
Parlem d’hormesi…
L’hormesi fa referència al concepte que el que no ens mata ens fa més forts.
Consisteix a exposar-se a un estressor però amb mesura. Això fa que generem una resposta adaptativa que beneficia el sistema immunitari, fa baixar l’estrès… Però és important fer-ho a poc a poc perquè, si es fa de cop, pot produir efectes no desitjats.
I encara que és cert que exposar-se a estressors en petites quantitats és necessari, hem d’anar amb compte amb l’alimentació actual, perquè molts dels aliments que consumim són molt rics en antinutrients, que en excés poden resultar perjudicials.
Si parlem d’aliments d’origen vegetal, els cereals i els llegums són els que tenen més antinutrients. Però això no passa en aquests dos grups i prou; en el cas dels vegetals, la selecció artificial ha fet que canviïn molt la composició.
Els vegetals són més grans i tenen més antinutrients. Abans eren molt més petits, fibrosos i amb pocs sucres, mentre que ara contenen molts més oxalats, fitats i altres antinutrients. Per tant, si en dos dels àpats principals ens afartem de vegetals, això no serà positiu, sobretot si són rics en oxalats.
És dolent prendre vegetals?
Realment hauríem de procurar eliminar els més rics en lectines i antinutrients. I jo recomanaria que no n’hi hagués a l’esmorzar, però sí al dinar i al sopar, amb seny.
I què passa amb el cacau?
També ens hem de fixar en els estudis que es fan amb el cacau. La majoria dels estudis que parlen del poder antioxidant del cacau estan fets amb cacau pur o cacau en pols sense alcalinitzar. Però això no és real, perquè totes les xocolates que comprem al supermercat no tenen aquesta quantitat d’antioxidants, ja que al llistat d’ingredients no trobem aquests dos components.
De fet, si mirem els ingredients, en la majoria de casos el primer ingredient és la pasta de cacau o mantega de cacau, mentre que el que hauria de portar és cacau.
En qualsevol cas, el millor és la xocolata sense alcalinitzar. Per treure’n l’amargor i l’acidesa i fer el cacau més soluble, se sotmet a altes temperatures i a vegades a altes pressions, i es barreja el producte amb correctors d’acidesa com el carbonat càlcic i el potàssic. Aquest procés fa que el nivell d’antioxidants baixi molt. Per això convindria, si ens interessen els antioxidants que té, comprar cacau en pols sense alcalinitzar o cacau cru cuinat a menys de 42 graus.
Si voleu una consulta amb Juan Bola, el trobareu www.juanbola.com. També podeu gaudir del seu llibre o trobar-lo a Instagram sota el nom de @juanbolanutritrainer
