Crema de remolatxa amb tàrtar d'algues i ruca
Una crema molt senzilla i que vesteix qualsevol taula, especialment si la presenteu contrastada amb sabors i colors que aportin polaritat.
Ingredients
- 4 remolatxes mitjanes, sense les fulles
- 3 cebes a mitges llunes
- 3 pastanagues a rodanxes 1 cullerada de suc de llimona
- 1 cullerada de suc de gingebre fresc, ratllat i espremut Oli d'oliva verge extra
- Sal verge fina, aigua de mar o vinagre d’ume
Per a la presentació
- 1 pot de tàrtar d’algues al natural Porto-Muiños
- 1 grapat de ruca
Preparació
- Bulliu les remolatxes: bulliu-les senceres, sense pelar, amb aigua salada que les cobreixi, uns 10-15 minuts, segons la mida. Coleu i llenceu l’aigua de cocció, traieu-ne el cap i la cua, peleu i reserveu.
- Salteu les cebes en una cassola amb una mica d'oli i un pessic de sal, fins que comencin a enrossir-se.
- Afegiu-hi la pastanaga, la remolatxa cuita, dos pessics de sal i aigua que cobreixi. Tapeu i coeu-ho a foc mitjà durant 10 minuts.
- Tritureu-ho, rectifiqueu d’aigua fins a obtenir la consistència que us agradi i poseu-ho al punt de sal amb aigua de mar. Tireu-hi el suc de llimona i remeneu.
- Presenteu-ho amb una cullerada de tàrtar i unes fulles de ruca amanides amb oli.
Els apunts culinaris de la Montse Vallory
La varietat de sabors al plat incideix en la salut i en l’èxit culinari, per això us proposo polaritzar el dolç de la remolatxa amb diversos salats (aigua de mar, algues, umeboshi, tàperes, anxoves), picants (gingebre, pebre negre, mostassa, ruca, créixens) i àcids (llimona, vinagre de poma o d’ume).
El tàrtar d’algues de Porto-Muiños és un dels bons recursos al rebost, però resulta ben fàcil fer-lo a casa. Vegeu la recepta aquí.
Podeu presentar la crema amb condiments que aportin un contrast de color com la picada de sèsam i julivert.
Cal tenir en compte que la remolatxa, tot i ser rica en minerals, també conté oxalats d’activitat antinutrient; això es pot resoldre amb tècniques culinàries que minimitzin aquests efectes i millorin la biodisponibilitat dels minerals.
Per exemple:
- Bulliu la remolatxa amb aigua salada i llenceu sempre l’aigua de cocció on han anat a parar gran part dels oxalats.
- Combineu-la amb àcids de qualitat (ume, llimona, vinagre de poma no pasteuritzat) per assimilar millor els minerals, especialment el ferro i el calci.
Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt
La remolatxa aporta molts nutrients. En destaquem les vitamines del grup B (àcid fòlic, B12, B2, B6 i B3); i, pel que fa als minerals, és rica en iode, ferro, potassi i silici. Les persones propenses a tenir càlculs renals han de vigilar perquè té oxalats –un component propi d’alguns aliments com els espinacs, el cacau, les mongetes i la remolatxa, i amb una activitat antinutrient que dificulta l’assimilació d’alguns minerals.
En la recepta proposada, el vinagre de poma o d’umeboshi i la llimona, rics en vitamina C, ajuden a metabolitzar part dels oxalats fent que els minerals de la remolatxa siguin més assimilables. La riquesa en minerals de la remolatxa ajuda a nodrir la sang; per aquest motiu és molt adequada per als nens en edat de creixement, per a les persones amb anèmia i falta d’energia.
Fotografia: Pau Esculies