S’entén per “productes carnis processats” els elaborats a base de carn, greix, vísceres i subproductes comestibles de porc, ocell, oví o boví i barreges d’aquestes carns o altres que estan permeses per a consum humà, addicionats o no amb ingredients i additius d’ús permès i sotmesos a processos tecnològics adequats. Alguns exemples són el pernil, bacó, botifarra, xistorra, botifarra, salsitxes, lasanyes precuinades, patés. Les hamburgueses i carn picada només es consideren carn processada si porten sal o químics afegits per conservar.
Evidències científiques
El maig de 2013, la revista BMC Medicine, va publicar l’Estudi EPIC (Investigació Europea Prospectiva sobre Càncer i Nutrició, segons sigles en anglès), basat en 448.568 participants de 23 centres de 10 països europeus durant gairebé 13 anys, que recopilava informació sobre els efectes del consum de carns vermelles i carns processades i quines conseqüències tenen en la salut. Vegeu aquest estudi.
Les seves observacions alerten que les persones que consumeixen molta carn processada tenen més risc de tenir malalties cardiovasculars i càncers terminals. Segons l’estudi, aquest increment és degut principalment als conservants i dosis altes de sodi que porten aquests preparats. Paral·lelament, l’estudi EPIC no va observar el mateix risc derivat del consum de carn vermella en si, encara que recomana altres opcions més saludables com peixos, nous, llegums. El doctor Carlos A. González, coordinador de la branca espanyola de l’EPIC, aclareix que això s’explica per diferències metodològiques, ja que l’estudi es refereix a càncer en general, i no únicament a tumors en què el paper de la dieta és ben conegut. “La relació de la carn vermella amb tumors de còlon, estómac o esòfag està ben demostrada“.
Els preparats carnis contenen més àcids grassos i colesterol que la carn sense processar i nivells elevats de sal, que es fa servir perquè duri més. A més, durant els processos industrials s’incorporen substàncies com els nitrits i nitrats, precursors de les nitrosamines, altament cancerígenes, que podria ser la causa de l’augment del risc de càncer observat en l’EPIC.
L’estudi també relaciona el consum diari de carn processada amb més propensió del consumidor al tabac, l’obesitat i altres comportaments nocius per a la salut.
Finalment, puntualitza que reduint a només 20 grams diaris el consum de carns processades podria evitar-se un 3% de la mortalitat en la Unió Europea, la qual cosa equivaldria a unes 700 morts en la mostra analitzada, de gairebé mig milió. Cal destacar que els organismes científics internacionals, entre els quals hi ha l’Organització Mundial de la Salut (OMS), recomanen un consum de 40-70 grams al dia de carn, incloent processats. Segons l’Enquesta Nacional d’Ingesta Espanyola (ENIE), feta el 2011, la ingesta mitjana de carn i productes carnis és de 164 grams al dia. Vegeu l’estudi.
Mesures preventives
Seguint amb les recomanacions plantejades des de la Unió Europea i l’OMS, el 19 de juliol de 2012, l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), la Confederació Espanyola de Detallistes de la Carn (CEDECARNE) i l’Associació de Fabricants i Comercialitzadors d’Additius i Complements Alimentaris (AFCA), signen un conveni per reduir el contingut de sal i greix en els productes de carnisseria-xarcuteria.
L’objectiu és que, en un termini de dos anys, els comerços detallistes d’elaboració i venda d’aquests productes puguin oferir-los amb un 10% menys de sal i un 5% menys de greix. Així, el consumidor podrà adquirir en carnisseries i xarcuteries salsitxes, botifarra, xistorres, botifarres o hamburgueses amb menys sal i menys greix i, segons han assegurat des de CEDECARNE, amb els “mateixos trets” del producte tradicional, la seguretat necessària i la qualitat organolèptica.
Contingut mitjà orientatiu de sodi i greix de productes de carnisseria i xarcuteria. Fonts: Ministeri de Sanitat i Llibre Blanc de l’Alimentació.
Productes:
- Salsitxa de porc: 12,63% de greix i 7,46 de sodi (g/kg)
- Hamburguesa de porc: 15,96% de greix i 7,23 de sodi (g/kg)
- Hamburguesa de porc i vedella: 10,91% de greix i 7,14 de sodi (g/kg)
- Hamburguesa de vedella: 18,68% de greix i 7,48 de sodi (g/kg)
- Embotit de sang: 30, 79 % de greix i 8,88 de sodi (g/kg)
- Botifarra blanca: 22, 66% de greix i 7,52 de sodi (g/kg)
- Xistorra: 36,63% de greix i 8,54 de sodi (g/kg)
- Salsitxa (Frankfurt): 20,5% de greix i 1,65 de sodi (g/kg)
- Fuet: 41,2% de greix i 6,60 de sodi (g/kg)
- Filet de vedella: 6% de greix i 0,64 de sodi (g/kg)
- Carn picada semimagra: 18% de greix i 0,75 de sodi (g/kg)
- Pernil ibèric: 22,4% de greix i 1,11 de sodi (g/kg)
- Pernil serrà: 5,6% de greix i 1,46 de sodi (g/kg)
- Pernil dolç: 10,8% de greix i 0,97 de sodi (g/kg)
- Pit de gall d’indi:3% de greix i 1,43 de sodi (g/kg)
El consum recomanat de sodi és de menys de 3 g/dia, equivalent a una culleradeta de sal (5 g aproximadament). Segons l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) els espanyols ingereixen de mitjana 9,7 g/dia.
Altres additius
A més dels nitrits i nitrats, hi ha una infinitat d’ingredients no carnis que poden incorporar-se durant el procés d’elaboració de productes carnis. Alguns, com la sal, no es poden ometre, però, com hem vist, es poden reduir; d’altres són simplement auxiliars i la seva funció principal depèn de factors econòmics, que generalment es redueixen a fer atractiu un producte processat, de poca qualitat nutritiva.
Podem destacar els següents:
- Glutamat monosòdic (MSG/E621): es tracta d’un aminoàcid que es fa servir com a potenciador del sabor. Hi ha estudis que demostren que un consum regular de MSG pot donar lloc als efectes secundaris adversos, que inclouen la depressió, desorientació, dany ocular, fatiga, mals de cap, i obesitat. Es relaciona el MSG amb el creixement del càncer, la desintegració de cèl·lules del sistema nerviós i l’anomenat “síndrome del restaurant xinès”, desactivant la sensació de plenitud, la qual cosa explicaria els efectes de l’augment de pes.
- Polifosfats: serveixen per incrementar la capacitat de retenció d’aigua de les carns curades. No és tant els efectes nocius que puguin causar, com l’engany al consumidor, ja que incrementa el volum del producte a base d’aigua. No estan permesos en embotits, però sí en productes enllaunats i cuits (salses bolonyeses, salsitxes..).
- Sucres: en els productes carnis trobem una gran varietat de sucres, per exemple, de canya o de remolatxa, xarops de blat de moro, xarops sòlids de blat de moro i sorbitol. La funció d’aquests productes és principalment de saborització, fins i tot de vegades emmascaren els nivells de sal tan alts que es fan servir, però alguns també tenen beneficis molt específics en elaboració d’embotits, en què actuen bàsicament com a conservants.
- Estabilitzants, emulsificants, espessidors, gelificants: com la llet en pols, la farina de cereals i les proteïnes de soja, d’ou, de col·lagen i vegetals, per exemple. Es fan servir per millorar la textura i el sabor en productes normalment de baixa qualitat.
Suggeriments dietètics
Des del punt de vista nutricional, s’aconsella una dieta sana i equilibrada que contingui altres fonts de ferro, com llegums, ous, peix, pollastre, nous i cereals integrals.
Si la dieta quotidiana inclou carn vermella, hauria de ser, preferentment magra (filet de vedella, llom de porc) i no hauria de sobrepassar els 300 grams per setmana recomanats. Embotits, salsitxes, hamburgueses i patés es consideren de consum excepcional; no han de ser una opció habitual a l’hora de resoldre un àpat de manera ràpida, i haurien de ser de la millor qualitat possible per evitar ingerir substàncies poc desitjades.
És important tenir present que la carn és un ingredient “silenciós” en molts àpats habituals. Entrepans, pizzes, broquetes i aperitius es poden preparar amb un altre tipus d’aliments, i augmentar així el seu valor nutritiu:
- Podem substituir el farciment de xarcuteria d’un entrepà tradicional per hummus, patés vegetals, truites variades o qualsevol altre ingredient que ens puguem imaginar.
- En el cas de les pizzes, una bona opció és optar per la tonyina en lloc del pernil i canviar el pepperoni per xampinyons, ou, mariscos, seitan o tofu.
- Senzilles broquetes de vegetals, peixos i mariscos són una opció molt digna, davant de les tradicionals “broquetes morunes”.
Les carns i derivats poden formar part d’una dieta sana, equilibrada i variada, sempre amb mesura, com qualsevol altre aliment. No abusar d’un mateix producte, ser creatius i gaudir de les combinacions infinites que ens ofereixen els aliments, ajuda a mantenir una salut òptima i a disminuir les probabilitats de desenvolupar una malaltia degenerativa.
