És considerada la mare de la cuina bio a França per la seva tasca incansable de divulgació des de fa més de vint anys. La publicació del seu llibre de cuina amb olis essencials i aigües florals li va reportar reconeixement mundial, i actualment viu tranquil·lament en una petita casa de camp a la Provença, on dedica el temps principalment a continuar escrivint llibres de cuina bio –ja en té més de 35 publicats–, a actualitzar el seu blog BIOGOURMAND i a atendre les qüestions i demandes dels seus lectors (entre una tarda i dues senceres a la setmana i encara té una cua d’espera de sis mesos).

A tot això s’hi suma la publicació d’articles i receptes en tres grans revistes del món ecològic a França –La Vie Claire, Bio contact i Top nature– i l’assessorament a diversos restaurants, tan de la Provença com de París, amb menús bio dissenyats per ella de manera estacional que tenen cinc mil clients fidels al dia.

La Valérie és una persona acollidora, senzilla i molt amable amb la qual ràpidament vam connectar. Va ser fascinant que ens expliqués els secrets del seu projecte de vida tot visitant els llocs que considerava més destacats de la Provença.

Com vas començar?

Des de petita he cuinat amb la meva mare i les meves àvies: l’una, espanyola, i l’altra, francesa. Amb deu anys, ja cuinava sola amb facilitat; em deixaven molta llibertat. La cuina, per a mi, era un joc, una passió agradable perquè podia inventar coses. El que m’omplia més era inventar receptes que agradessin a la família i que fossin fruit de la meva imaginació. Mai he rebut cap tipus de formació acadèmica de cuina; sempre he estat autodidacta i m’he format amb l’experiència.

Hem vist que vas passar la infància a l’oceà Índic. Com t’ha influenciat?

Sí, quan era petita vaig passar una temporada llarga a Madagascar, les Reunió i les Maurici. M’ha influenciat perquè en guardo un molt bon record, sobretot de les fruites, dels colors i dels sabors purs. Era una cuina molt simple amb una base d’arròs i després les fruites i verdures d’allà. No eren pas coses gaire cuinades ni elaborades i això m’encantava; és el que he guardat: la cuina així de senzilla però amb productes d’on visc ara.

I com vas començar amb la cuina bio?

Aproximadament quan tenia vint anys. L’Emmanuel, el meu marit, va començar a cultivar un hort ecològic, i jo vaig començar a cuinar amb els ingredients de l’hort. Immediatament vam veure la gran diferència de qualitat, però, a més, l’hort ens va fer prendre consciència de l’estacionalitat dels aliments. Tant del tipus com de la quantitat! A partir d’aquí, vam voler que tota la resta de productes que menjàvem fossin coherents amb els valors de l’ecologia i el respecte, així que vam anar introduint les farines integrals, les llets vegetals i així, successivament, amb tots els altres productes del rebost.

Has publicat més de 35 llibres!

Amb l’hort, ens vam trobar que, a cada estació, teníem molta quantitat d’alguns vegetals en concret –com els tomàquets o carbassons a l’estiu i les cols o patates a l’hivern–, de manera que, cada cop que feia una recepta, la transcrivia i la guardava per poder trobar-la ràpidament quan tornés a tenir tomàquets. Vaig començar fent-ho per a mi mateixa i per als amics, però aviat es va anar escampant entre els meus alumnes dels cursos i, en veure l’èxit, em vaig decidir a visitar un editor de cuina vegetariana i a proposar-li d’editar el llibre Mes assietes végétariennes, un recull de receptes per estacions. Aquest primer llibre va ser un èxit i, al cap de poc, em van encarregar una col·lecció de petits llibres de cuina vegetariana bio bàsica (Petits déjeuners, Quinoa, Pâtés végétaux, Huiles, Soupes). Com que també van anar molt bé, ja vaig poder proposar llibres de temàtiques que a mi m’interessaven especialment, com Graines germées i Cuisiner avec les huiles essentielles, que va ser un projecte personal molt especial i que ha tingut una gran repercussió a tot el món.

Quin ha estat el projecte més sonat en què has treballat? 

El Gran Hotel de les Illes Maurici em va contractar per elaborar set menús de set colors diferents. Els plats, dissenyats pel xef del restaurant, havien de maridar amb olis essencials i aigües florals per crear combinacions sorprenents que evoquessin grans sensacions i transportessin els clients a indrets i moments diferents. Un projecte d’investigació interessantíssim.

 En què has estat treballant darrerament?

 Sobretot m’he dedicat a escriure llibres que responguin a les demandes de totes les persones que em segueixen. En els últims anys, les intoleràncies i al·lèrgies al gluten han augmentat molt, de manera que he fet molta investigació per elaborar tot tipus de receptes sense gluten, des de plats del dia a dia, fins a pans i pastisseria. L’últim que he publicat és de receptes sense gluten, sense ou i sense lactis per respondre també a un públic creixent amb aquestes intoleràncies o que simplement no vol prendre aquests productes. A mi m’encanta aportar totes aquestes idees de receptes quotidianes i fàcils per normalitzar el no-consum d’aquests aliments.

I per què creus que estem experimentant aquesta crescuda d’intoleràncies al gluten?

Antigament només menjàvem gluten amb el pa: era pa de veritat, dins d’una dieta completa i variada, i se’n menjava amb moderació. En això no hi ha cap problema, però ara el gluten és per tot arreu: la pasta, la brioixeria, la xarcuteria, les galetes; per tant, el problema és un tema de quantitat i acumulació. Això debilita molt el sistema digestiu i, per consegüent, el sistema immunitari, i ha fet que, en els últims anys, apareguin tantes al·lèrgies i intoleràncies. El que cal és varietat, per això proposo i mostro altres opcions per poder variar. Per exemple, el cuscús el podem fer amb quinoa o amb mill, o fer un tabule amb fajol. Així deixem el gluten només per al pa, que sí que és complicat de fer sense gluten.

CUINA

Com definiries el teu estil de cuina?

Ecològica, tan vegetal com sigui possible i de temporada. Cuina familiar i quotidiana però plena de colors i festiva. Inspirada en la dieta Seignalet i en gustos purs i simples

Quina intencionalitat té el teu projecte?

Sempre he volgut aportar color i festivitat a la cuina ecològica. Penseu que fa vint anys només hi havia la macrobiòtica o els restaurants vegetarians estrictes; tot amb una imatge molt tancada i poc atractiva. Jo ho he volgut adaptar a la vida moderna ràpida amb receptes senzilles i sense complicacions. Com que no sóc xef, no faig coses complicades. Com que parteixo de productes bons, tot sovint no cal fer-hi gaire cosa: si la maduixa és molt bona sola, no calen gaires floritures. I, per descomptat, vull que els meus plats, a part de deliciosos, siguin sans; de manera que sempre m’he preocupat que tinguin la càrrega nutricional necessària per a una bona salut del planeta i de la persona.

Què és la dieta Seignalet?

El doctor Seignalet tractava malalties autoimmunes i defensava una alimentació hipotòxica; és a dir, sense cereals mutats, sense lactis, amb molt de cru, amb coccions toves per sota de 110º, olis de primera premsada en fred, sense greixos saturats… Tot i que jo he rebut formació en naturopatia i cuina energètica xinesa per entendre el sistema digestiu i la salut en general, sempre intento col·laborar amb naturòpates o metges que puguin aportar encara més coneixement i valor als llibres. Entre els meus lectors, hi havia un grup de mares que buscaven receptes sense lactis i també sense gluten. Al doctor Seignalet li va interessar molt, perquè ell només havia experimentat el seu “règim” amb persones malaltes, però també era interessant provar-lo amb persones sanes a tall de prevenció, així que ens vam posar a treballar plegats en el llibre Sans gluten, naturellement.

Explica’ns algun truc creatiu.

Per a mi un truc o criteri que sempre em funciona és l’estacionalitat. En una mateixa estació, els productes mariden entre si, així que és senzill trobar combinacions que em guiïn. Per exemple, la carbassa sabem que maridarà amb la castanya, l’avellana, l’ametlla; la taronja ja veiem que no marida amb el tomàquet. I després, hi ha associacions de color: si agafem productes del mateix color, probablement l’encertarem; per això el suc d’albercoc queda bé amb l’aigua floral de taronger, la maduixa lliga amb l’aigua floral de rosa o de gerani, o un puré de pèsols anirà bé amb l’aigua floral de menta o d’alfàbrega. En definitiva, maridar per estació, color o moment de recol·lecció.

Quins ingredients no poden faltar a la teva cuina?

Crema d’ametlla, crema de nou, llet d’arròs, els olis d’oliva, de nou, de colza, la sal de sèsam, la farina d’arròs integral, tots els oleaginosos en pols, en oli o en crema.

Una crema de fruita seca em permet moltíssimes coses, com fer una llet vegetal o una salsa per a espàrrecs, per exemple, o substituir la mantega en un pastís.

Un ingredient per descobrir.

La crema d’ametlla, que pot semblar cara, però dura molt perquè se’n fa servir poca. Jo, per exemple, amb la crema d’ametlla faig crema pastissera, pastissos, pasta de creps o llet vegetal, espesseixo salses, la faig servir com a mantega en pastisseria, o em serveix per elaborar una pasta de xocolata casolana per untar… És un gran descobriment.

Tenim una curiositat especial pel teu llibre Tout cru, d’on ve?

Aquest anava destinat a la dieta Seignalet, que recomana molt de cru. És un llibre que completa el de Sans gluten, naturellement, per posar més cru a la dieta amb més fantasia de l’habitual: diversos tipologies de crudités, un carpaccio de carbassó, aprendre a jugar amb la fruita seca remullada i les textures que donen després a les salses, cremes de verdures o fruits, tabules, patés vegetals…

I el de germinats?

A França, els grans xefs només els fan sevir per decorar els plats. Jo mostro associacions gustatives entre germinats i verdures. M’agrada incloure’ls per la gran càrrega nutricional i energètica que tenen, però també per l’explosió de sabor que representen. N’hi ha molts de diferents amb gustos molt variats que aporten petits tocs de sabor sense haver de cuinar res i que poden crear maridatges espectaculars amb algunes verdures o fruites.

CULTURA FRANCESA

És saludable la cuina francesa?

Al sud de França seguim molt el règim mediterrani amb oli d’oliva amb molts fruits i verdures. Aquesta dieta la trobo molt interessant per a la cuina bio. En contraposició, conec també la cuina del nord de França, d’on és l’Emmanuel [el seu marit]. Allà hi ha molts més boscos i muntanyes i, en la cuina tradicional, es fan servir molts productes lactis, formatge, carn i mantega, amb els quals no em sento còmode.

Crec que a la cuina provençal sí que hi ha una base per a la salut que em sembla molt interessant.

Prepares receptes tradicionals? Com t'ho fas?

És evident que tinc influències de la cuina tradicional, però sempre les versiono amb productes bio i que considero sans.

Mermelada de maduixes i pa de kamut

Per exemple, tinc molt bons records dels clafoutis de la meva àvia i en faig, però a la meva manera; o el pastís d’albercocs de la meva mare el faré canviant la mantega per crema d’ametlla.

Com es viu la cultura bio a França?

Tenim grans figures de la medicina natural i també alguns de la convencional que ho tenen claríssim i que estan fent una gran tasca de divulgació i conscienciació que s’està notant molt. Dos exemples molt destacats són el professor Henri Joyeux, oncòleg de Montpellier, i David Servan Schreiber, metge psiquiatra. L’últim va tenir un càncer cerebral amb 25 anys, molt jove, i la medicina convencional no li donava alternatives perquè estava molt mal posicionat. Ell, però, no es va donar per vençut i va fer moltíssima recerca sobre alimentació; gràcies a això es va acabar curant. Se’n va fer molt de ressò al Canadà i als EUA. Tots dos són de medicina convencional, però estan molt convençuts del paper vital de l’alimentació per a una bona salut,  per això han fet molt per avançar en la conscienciació de la població. Aquí tothom coneix les teràpies naturals i estan normalitzades. Hi ha moltes revistes que en parlen. Sovint, aquesta és la porta d’entrada a l’alimentació bio per a molta gent, i l’inici de tenir consciència i cura de la pròpia salut.

Quin consideres que és el problema principal en l’alimentació?

Que l’alimentació convencional s’ha allunyat de la forma original del menjar. Actualment, sembla que la majoria de productes de supermercat estiguin fets per químics i no pas per cuiners. La majoria de productes d’una gran superfície té una llista llarguíssima d’ingredients dels quals no en coneixem ni la meitat. Estant mínimament a la cuina, ja podem saber que no és normal, perquè per fer, per exemple, una recepta de galetes casolanes necessites només quatre o cinc ingredients bàsics que tothom sap quins són.

ESTIL DE VIDA

Sempre parles del “regim personal”. Quines són les claus per trobar el de cadascú?

A part de consumir local i estacional, cal veure com reaccionem personalment davant de cada aliment i de cada tipus de cocció. Hem d’observar com ens sentim després de menjar. Hi ha gent que, just després de menjar, pot tenir lleugers mals de cap, de panxa, pot haver d’anar al lavabo o mil i un símptomes diferents… Aquí, doncs, cal qüestionar-se què hem menjat i veure si, durant el dia o durant la setmana, repetim massa algun tipus d’aliment. Això és el que pot permetre detectar els aliments que hem d’anar variant: identificar si sempre esmorzem o sopem el mateix, per exemple; provar de detectar els hàbits i veure com ens sentim físicament després de menjar.

Quins consideres que són els fonaments per a una vida sana?

Sobretot estar connectat amb la naturalesa i els seus cicles i estacions. Crec que tenir un hort és la millor manera, perquè veus a cada estació i regió quins productes es recol·lecten, que són, en definitiva, els que el nostre organisme necessita en cada moment. Jo recomanaria a tothom que planti coses. Si té espai, un hort sencer, si no, per començar, les plantes aromàtiques són fantàstiques. Com sempre deia als cursos: cuinar no és una pèrdua de temps, si no que és dedicar-se temps a un mateix. Dedicar temps a fer créixer els aliments és molt plaent i significatiu a la vida. Et reconnecta amb la natura i és una bona base per a una vida sana.

READ IN ENGLISH

Pau Sabater i Clara Balmaña

Dissenyadors, emprenedors i viatgers amants de l'alimentació saludable

   

portada  —  amunt