Xavier Barriga és un dels noms de referència en el món del pa a casa nostra. El mestre flequer, director dels forns Turris (el novè acaba d’obrir-lo al centre comercial Illa Diagonal), aposta cada cop més per elaborar pa a partir de farines integrals i ecològiques que se sumen a la massa mare que ja fa servir per tots.
Nou anys fent el pa amb la mateixa massa mare!
Però no ho mitifiquem. En puc fer una ara mateix i que, d’aquí a quinze dies, tingui la mateixa qualitat. La massa mare no ho és tot per fer bon pa.
Ah, no?
Amb una molt bona massa mare pots fer una castanya de pa. Has de tenir en compte altres parts del procés i dels ingredients, com la farina. És clau treballar amb farines netes, sense additius, mòltes amb molí de pedra perquè inclouen el germen, que és la part més nutritiva i sana del gra de blat. Una molturació amb molí de pedra destrueix de manera molt menys agressiva que si es fa amb cilindres; per tant, es destrueix molta menys part de carotè, que és el pigment natural de la farina i aporta més nutrients no només via germen, sinó via fibra, el segó. Té més part de la clofolla, tot i que el moliner decideix el grau d’extracció que fa. Normalment és T80 (de cent quilos de blat, el moliner ha obtingut vuitanta quilos de farina); amb farines convencionals, parlem d’un 72%, per exemple.
I la massa mare on queda?
Aporta els àcids orgànics; a banda, quan parlem de massa mare, parlem d’una filosofia que implica una fermentació llarga. Nosaltres la fem de 48 hores. Ara bé, pots fer servir la millor massa mare del món, posar molt llevat i tenir pa al cap d’una hora. L’etiqueta de massa mare no ho diu tot. Al final, què és l’important? Que el tastis i diguis: “Ostres! És molt bo”. I que al cap de mitja hora pensis: “Ostres! I se m’ha posat molt bé”.
Això s’aconsegueix deixant reposar la massa mare. Al cap d’un dia de repòs, dividim les masses, les formem i les deixem fermentar a 16º fins al dia següent. Amb això aconseguim allargar més els temps de fermentació. Aquí es crea el gust, la textura i l’aroma! De vegades veus una massa mare, la toques i és cruixent i ja penses que és bona sense haver-la tastat, perquè el cruixent envia un senyal al cervell que ens condiciona a pensar que és bo. Associem textura a gust, de vegades.
De vegades fas servir farines ecològiques i catalanes.
Sí. Les eco les compro a la farinera Roca i a la farinera Ylla de Vic. M’hi miro molt. Pensa que em vénen moltes empreses perquè provi mostres que, a primer cop d’ull, ja veig que no valen res.
Parlem de les farines integrals. Cada cop tens més pans amb farines integrals: el rodó 100% integral, el de sègol i espelta integral, el xusco multicereals... Per què i com les fas servir?
Una farina refinada té menys fibra que una d’integral i s’oxida el carotè, per això és molt més blanca. Aquesta és el diferència. A Turris estem decidits a fer que es mengi més fibra, i per això tendeixo a decantar-me per les farines integrals. No tots els pans són fibrosos, i no vull ser radical en aquest sentit, però faig molt ús de les farines integrals. El benefici de tots els pans d’estació que fem és la fibra. Agafo molta farina B1 o T1, que és el gra de blat que encara conté tot el germen, tot el segó i tot l’endosperma. Ho escaldem i ho deixem un dia perquè tota aquesta fibra absorbeixi aigua; després ho pastem. I una primícia…
Quina?
Estem a punt de treure un pa 70% fajol, 30% espelta. M’ha costat molt trobar el punt. El fajol, com sabeu, no puja perquè no conté gluten. Però ja ho tinc!
Bravo! Parlem del gluten i de les intoleràncies que cada cop es detecten més en el blat.
Jo no penso que sigui el gluten el que ens genera el malestar. Hi ha uns motius concrets.
Quins?
Fer pa amb farines i masses mares amb additius (bàsicament àcid ascòrbic), amb quantitats de llevat altes, sense pràcticament temps de repòs, fermentacions curtes i coccions intermèdies. Una cocció no finalitzada fa que el midó no estigui gelificat al 100% i la digestió és difícil.
I el pa calent, per què?
Perquè no respecten tot això i, si no te l’escalfen, no hi ha qui se’l mengi. Però el pa no s’ha de menjar calent. Quan es fan els tastos professionals, el pa es tasta al cap de vuit hores de sortir del forn perquè és quan té tot el gust. I hi ha pans que a les vuit hores no aguanten; no tenen gust ni res.
Teniu nou obradors entre Barcelona, Sant Cugat, Granollers i Sabadell. Com es pot fer bon pa creixent d'aquesta manera? Molts creuen que es perd el control.
No estic d’acord amb aquesta màxima. Un cop pastem, totes les masses reposen de 18 a 24 hores i, després, dividim i formem. I això ho fem sempre a tots els obradors. Em fa ràbia aquesta màxima i és molt fàcil de dir. Si creixes, és una porqueria. No és cert! No dic que sigui el més llest de la classe, eh?, però per sortir-te’n t’has d’esprémer una mica el coco. I si créixer vol dir portar pa a Madrid a costa de rebaixar la qualitat, no hi vaig. Me la jugo molt. És a sis-cents quilòmetres. Per tant, no obro a Madrid.
No paren d'obrir-se franquícies i molts forns, i penso que deu ser un gran negoci, perquè en mengem molt i/o perquè hi ha molt de marge. Com vius aquest esclat de forns? Ja no som un país de bars. Som un país de forns! Quin negoci, eh?
Espera’t uns anys. No perquè n’obrin cinc, menjaràs cinc cops més pa. Hem d’esperar uns anys i també crec que s’han agrupat molts factors que ho han propiciat. Hi ha gent que s’ha quedat a l’atur, l’ha capitalitzat i ha obert una franquícia; l’abaratiment dels lloguers també hi ha ajudat i sobretot, és que no són forns! No couen pa. Un forn és on es fermenta, es forma. D’aquests no se n’han obert tants.
D’acord. Doncs cadenes de pa?
A França no podries dir-ne “forns”, d’aquests establiments, Has de coure i fermentar. A Espanya no cal. Pots retolar “forn” i no ser-ho.
Obriràs més Turris?
Com a molt un més i tancarem la paradeta. M’imagino en un futur gaudint del que tenim. Que és molt important, eh? Gaudir el que hem fet i tenim, perquè sinó al final t’emborratxes.
Xavier Barriga-Turris tindrà un Estand al Cómo Como Festival. Busqueu-hi tots aquests pans!
I el mes de juny, Etselquemenges organitza un taller amb en Xavier Barriga i una nutricionista de la revista per ensenyar i tastar tots aquests pans més saludables d’en Xavier i aprendre a farcir-los amb ingredients per tenir un bon ventall de possibilitats per esmorzar i berenar.
