2.Cereals i altres aliment amb gluten
3.Els productes gluten free no són la solució
Els estudis científics més recents i complets ja evidencien que els cereals amb gluten estan relacionats amb més de dos-cents efectes adversos per a la salut. Durant la digestió (dels aliments amb gluten i també dels lactis amb caseïna) les proteïnes es converteixen en exorfines, uns pèptids opioides que són al darrere de la gran addicció que tenim al gluten, de vegades, més que al sucre i tot.
1.Què és el gluten
La paraula gluten prové del llatí i significa ‘cola’. Com el nom indica, és una substància aglutinant que aporta elasticitat i viscositat a les masses i els confereix la capacitat de retenir gas durant la fermentació; tret ideal per obtenir masses molt esponjoses.
És per això que es fa servir molt en rebosteria per fer pastissos, pans o galetes, per exemple; però també en la indústria alimentària com a additiu per espessir, donar viscositat o volum a gelats, salses, menjars precuinats o formatges per untar, entre d’altres.
Arran d’això, en el procés de domesticació dels cereals i en la cerca de millorar la producció dels cultius, cada cop més s’han buscat varietats híbrides i manipulades genèticament que continguin més quantitat de gluten, per poder obtenir farines amb aquestes característiques i elaborar els productes de gran consum cada cop més demandats.
Per això, tenint en compte el tipus de dieta que fem avui a casa nostra, si volem prescindir del gluten, hem de fugir dels plats de pasta, de les pizzes i els entrepans per esmorzar i hem de llegir molt bé les etiquetes dels aliments processats i plats precuinats.
2.Cereals i altres aliments amb gluten
- Cereals amb gluten: blat, civada, sègol i ordi
- Varietats antigues de cereals: kamut, espelta i blat xeixa
- Cereals híbrids: el triticale (híbrid entre blat i sègol)
- Aliments derivats directament dels cereals amb gluten. Els més habituals són els derivats del blat com: cuscús o búrgul.
- Aliments processats amb farines de cereals amb gluten: pasta, pizzes, pa, galetes, brioixeria, etc.
- Seitan: s’elabora a partir de la proteïna de gluten del blat.
- Shoyu
3.Els productes gluten free no són la solució
Durant uns anys, es va pensar que la solució eren els productes Gluten Free, però ràpidament vam veure que al darrere hi havia una indústria amb poca intenció de fer les coses bé, ja que substituir el blat modern per arròs o blat de moro inflama igual i a més aquests productes tenen el rècord Guinness d’additius. Reviseu les etiquetes d’algun producte Gluten Free de color groc dels que tingueu a casa, mireu si us sonen més de tres ingredients i comproveu els grams de sucre cada 100 mil·ligrams.
A sobre, els productes Gluten Free ens han fet perdre uns anys meravellosos durant els quals molta gent encara no ha après a menjar. Des del nostre punt de vista, menjar sense gluten no vol dir, en cap cas, comprar productes amb el segell de l’espiga “sense gluten”, que sovint són propostes processades amb molts additius i sucres. Es pot menjar sense gluten sense recórrer mai a cap d’aquests productes.
Per tal de no menjar gens de gluten, la clau és fer una dieta rica en fruites i verdures, proteïna animal i vegetal (carns, peix, ous, llegums); aliments sense gluten per naturalesa i que podeu enriquir amb cereals o pseudocereals sense gluten. Vegem quines opcions hi ha.
Cereals sense gluten
- Arròs
- Arròs salvatge
- Blat de moro
- Mill
- Melca
- Civada certificada
Pseudocereals
- Quinoa
- Fajol o blat sarraí
- Amarant
- Teff
4.Quin mal fa el gluten?
La molècula prolamina (la proteïna problemàtica del gluten) té efectes nocius independentment de si hi ha celiaquia o no: activitat citotòxica, immunoreguladora, augment de la permeabilitat intestinal i augment de citocines proinflamatòries. La prolamina del blat, la gliadina, redueix en un 35-55% l’activitat de les cèl·lules caliciformes i danya la capa mucosa protectora dels intestins i augmenta el risc d’entrada de paràsits o fongs de repetició, fa que patim amb més facilitat gastritis o inflamacions intestinals.
Un estudi publicat a la revista Nutrients el 2015 va revelar que la gliadina (la proteïna del blat) s’associa amb una permeabilitat intestinal més gran en qualsevol persona. La investigació es basava en els descobriments d’Alessio Fasano, de Harvard, un dels doctors pioners que van desxifrar el mecanisme pel qual el gluten indueix a aquests canvis en el revestiment intestinal, fet que provoca la producció de mediadors químics inflamatoris i una inflamació sistèmica.
Simptomatologia
En una persona amb molta sensibilitat al gluten poden aparèixer tots aquests símptomes: diarrea, restrenyiment, inflamació, gasos, indigestió, reflux, còlon irritable, etc. Però tal com apunten nombrosos estudis, el gluten s’associa també a problemes extraintestinals.
Per tant, arran de l’afectació de l’intestí, on tenim la base de l’organisme (la microbiota), també podem tenir migranya, vertigen, problemes de concentració i memòria, boira mental, dèficits nutricionals, dolors musculars crònics, problemes hormonals, menstruals, problemes de pell, dels ossos, malalties autoimmunes, depressió, ansietat o dificultats per guanyar pes (en infants sobretot), entre d’altres.
5.Patologies
1-Celiaquia
La malaltia celíaca, també coneguda com a celiaquia o enteropatia per sensibilitat al gluten (i que fins fa poc s’havia denominat intolerància al gluten de forma errònia) és una malaltia amb tres característiques bàsiques:
- Multisistèmica: és a dir, qualsevol sistema del cos humà es pot veure afectat; pot arribar a desencadenar afectacions digestives i extradigestives.
- Crònica:no té cura i és per a tota la vida.
- Amb base autoimmune: el sistema immunitari s’ataca a si mateix i causa danys a les vellositats de l’intestí.
La celiaquia la provoca, principalment, el gluten, una proteïna difícil de pair que està present en alguns cereals, i apareix únicament en individus que hi estan predisposats genèticament. Per tant, perquè es desenvolupi cal tenir anticossos, un intestí en mal estat i una sèrie de detonants. Es calcula que un 1% de la població europea té aquesta patologia i és més freqüent en dones que en homes.
Es caracteritza bàsicament per una reacció inflamatòria de l’intestí a causa d’una resposta immunitària fora del normal. Quan hi ha salut, la mucosa de l’intestí prim està revestida per vellositats i algunes protuberàncies –conegudes com a microvellositats– que augmenten l’espai/superfície d’absorció de nutrients. No obstant això, quan hi ha algun problema amb el gluten o hi ha altres patologies, la mucosa de l’intestí es deteriora i això pot arribar a provocar desnutrició o problemes nutricionals.
Per saber l’estat d’inflamació de l’òrgan es fa servir la classificació de Marsh:
L’única solució proposada fins al moment és fer una dieta sense gluten i evitar la contaminació creuada.
Tot i que encara està en estudi, s’està plantejant la relació entre diferents factors a l’hora d’augmentar les probabilitats de desenvolupament de la malaltia. Entre d’altres hi ha:
- El començament i durada de la lactància materna.
- El tipus de part (natural o per cesària).
- El consum d’antibiòtics a edats primerenques.
- Infeccions importants en els primers anys de vida.
- L’estat de la microbiota. Encara que no se sap si és causa o conseqüència de la celiaquia.
- Malalties relacionades: diabetis tipus 1, hipotiroïdisme de Hashimoto, artritis, psoriasi, síndrome de l’intestí irritable, etc.
2-Sensibilitat al gluten no celíaca
La sensibilitat al gluten no celíaca, també coneguda com a enteropatia sensible o enteritis limfocítica és encara d’origen desconegut i no cal tenir predisposició genètica per desenvolupar-la. De fet, només la meitat dels pacients que pateixen aquesta sensibilitat té algun al·lel dels gens DQ2 o DQ8 (tots dos associats a la celiaquia).
Comparteix molts símptomes amb la celiaquia (tant digestius com extradigestius) tot i que no es considera una reacció autoimmune ni al·lèrgica. Fins al moment, l’única manera de diagnosticar-la és per exclusió (comprovar que no hi hagi celiaquia ni al·lèrgia al blat).
Aquests pacients, tot i no donar positiu en les proves per detectar la celiaquia, responen bé a una dieta sense gluten (milloren la simptomatologia i mostren recuperació). Segons s’estima, fins a un 6% de la població té aquesta sensibilitat, però no presenta anticossos per a la celiaquia.
Per comprovar que hi ha sensibilitat al gluten no celíaca primer haurem de descartar l’al·lèrgia i la celiaquia amb la prova d’anticossos, una biòpsia de l’intestí prim (Marsh entre 0-1) i la prova de punció cutània.
La sensibilitat al gluten no celíaca es relaciona també amb algunes malalties autoimmunes, dolors articulars, esgotament, etc. I, de fet, cada vegada hi ha més estudis que en relacionen algunes amb el consum de gluten, com, per exemple, la fibromiàlgia. En qualsevol cas, per recuperar-se també es recomana una dieta sense gluten i evitar la contaminació creuada.
3-Al·lèrgia al blat
L’al·lèrgia al blat, a diferència de les altres situacions, fa referència a una reacció excessiva del sistema immunitari mitjançada per IgE o per cèl·lules T davant de certs components del blat. L’al·lèrgia al blat clàssica afecta, sobretot, la població infantil.
Tot i que el més freqüent és que només es reaccioni als productes amb blat, en alguns casos també pot passar amb altres productes com el sègol, la civada o l’ordi. En qualsevol cas, aquestes persones no poden consumir gluten ni entrar-hi gens en contacte (cal tenir també en compte amb pastes de dents, cremes corporals, xampús…).
Tot i no ser una patologia comuna, és important esmentar-la, ja que pot ser la més greu de totes i el tractament és diferent.
Se sol tractar amb antihistamínics per alleujar el malestar i controlant la reacció en cas d’exposició al blat, o amb epinefrina en cas d’emergència per anafilaxi.
