Primer de tot: entendre el concepte de pH

Tota dissolució aquosa té un grau d’acidesa o alcalinitat segons la seva concentració en ions H+ (protons). Aquesta característica es mesura segons una escala de pH que va de 0 a 14 en una relació inversa: com més presència d’ions H+ en un medi, menys valor de pH (àcid); i com menys presència d’ions H+, més valor de pH (alcalí o bàsic).

Aquesta característica també s’aplica a les nostres estructures corporals, ja que totes estan immerses en dissolucions aquoses carregades d’ions (electròlits).

ph_cat

El pH en l’organisme

Som éssers complexos, amb infinitat de dissolucions aquoses diferents en l’organisme. Cada òrgan i cada fluid disposa d’un valor de pH característic de funcionalitat, i la seva tendència vital és mantenir-se en un marge d’equilibri (homeòstasi). Per aquest motiu, no hi ha un pH únic per a tot l’organisme.

El pH sanguini s’ha de mantenir sempre entre valors de 7,35-7,45. Nivells de pH diferents d’aquests poden suposar problemes greus, fins i tot la mort (motiu pel qual hi ha molts mecanismes fisiològics perquè això no passi).

En canvi, l’orina oscil·la en un rang de pH molt més ampli, amb valors entre 4,5 i 7,8. També són possibles els canvis de pH en el medi extracel·lular. Aquest medi ha estat identificat per molts com el “terreny” i està constituït pels líquids i matèria que envolta i impregna totes les cèl·lules de l’organisme.

El doctor Alfred Pischinger (Àustria, 1899-1983; metge i pare de l’histoquímica) va estudiar a fons el medi extracel·lular i el va batejar com a matriu extracel·lular (MEC), ja que va observar que en realitat és un medi compost per un sistema molt complex de cèl·lules específiques anomenades fibroblasts, terminacions nervioses, capil·lars sanguinis, cèl·lules del sistema immunitari i diferents tipus de fibres, tot això banyat en un líquid orgànic que, a més de contenir aigua, alberga diferents molècules (àcids grassos, aminoàcids, sucres, coenzims…) i productes de rebuig. Quan en aquesta MEC hi ha un excés de protons (ions H+) es parla d’un terreny àcid. En aquesta situació podria veure’s alterada la seva funció i, per tant, la del teixit corresponent. El mateix Pischinger va postular que qualsevol alteració de la MEC podria associar-se amb l’inici de processos patològics (processos inflamatoris, autoimmunes, degeneratius i tumorals) [1].

D’altra banda, Otto Warburg (Alemanya, 1883-1970), que va rebre el premi Nobel l’any 1931 pel seu “Descobriment de la natura i el mode d’acció de l’enzim respiratori” [2], va demostrar que les cèl·lules cancerígenes tenen un metabolisme anaerobi (no necessiten oxigen per viure) i que es desenvolupen en un medi àcid [3,4].

Els descobriments de Warburg s’han utilitzat durant anys com a base teòrica de les dietes del pH i de productes que asseguren que alcalinitzen l’organisme i, així, mantenir la salut i evitar el desenvolupament de patologies com el càncer. Però… realment és l’acidesa del medi extracel·lular la que promou el desenvolupament de les cèl·lules cancerígenes? No deu ser la cèl·lula cancerígena mateix la que genera aquest medi àcid per sobreviure i desenvolupar-se? Potser totes dues coses? De fet hi ha més preguntes que respostes.

En tot cas, cal tenir en compte que no es pot mesurar directament el pH del medi extracel·lular de l’organisme. Els experiments i les observacions s’han fet en conreus cel·lulars i en experiments amb animals.

Les hortalisses, les patates i les fruites són aliments considerats "alcalinitzants"

Les hortalisses, les patates i les fruites són aliments considerats “alcalinitzants”

L’alimentació pot alcalinitzar-nos?

Molts dels corrents que defensen les dietes o productes alcalinitzants asseguren que a través del que ingerim podem modificar el pH de la sang i, amb això el del nostre terreny. Però si repassem la fisiologia i la fisiopatologia humana és fàcil adonar-se que això no és possible. Tret que hi hagi una patologia molt greu (renal o pulmonar), el pH de la sang no es modifica amb la dieta. El cos disposa d’estratègies de compensació de pH perquè això no passi:

  • Neutralització directa de la variació de pH del plasma sanguini mitjançant compostos que contraresten l’excés o deficiència de protons (ions H+). Són els sistemes tampó, per exemple el tampó carbònic/bicarbonat.
  • Sistema respiratori, pel qual s’elimina CO2, que en el medi aquós intern es comporta com un àcid.
  • Sistema renal, pel qual s’eliminen àcids a través de l’orina.

Centrem l’atenció en aquest últim. Encara que el pH de l’orina no ofereix la mesura directa del pH de la sang, podria ser un mètode indirecte per disposar d’alguna informació sobre el nostre equilibri àcid-base.

L’orina pot oferir valors diferents en funció del moment del dia. D’aquí la importància de l’hora a què es pren la mesura. La mostra ha de ser de la segona orina del matí (en dejú), per evitar valors àcids propis del metabolisme de regeneració que es produeix durant el descans nocturn. A més, les tires indicadores de pH han d’oferir el marge específic possible de l’orina, entre 4 i 8 (les tires amb rangs d’1 a 14 són molt poc precises).

S’ha considerat que hi ha una sèrie d’aliments que acidifiquen l’orina (acidificants) com la carn, peix, ou, formatge, greixos animals, olis vegetals, cereals, llegums, sucre refinat, dolços, fruites seques, cafè, te, cacau i alcohol; i aliments que l’alcalinitzen (alcalinitzants) com les hortalisses, patates i fruites. No obstant això, no hi ha taules fiables sobre l’efecte que tenen cadascun dels aliments sobre el pH urinari.

Des de fa dècades, autors reconeguts com la doctora Catherine Kousmine han constatat la importància de mantenir el pH urinari per a una bona salut [5]. S’ha considerat que hi ha una sèrie d’aliments que acidifiquen l’orina (acidificants) com la carn, peix, ou, formatge, greixos animals, olis vegetals, cereals, llegums, sucre refinat, dolços, fruites seques, cafè, te, cacau i alcohol; i aliments que l’alcalinitzen (alcalinitzants) com les hortalisses, patates i fruites. No obstant això, no hi ha taules fiables sobre l’efecte que tenen cadascun dels aliments sobre el pH urinari.

De manera més analítica, per determinar si un aliment és acidificant o alcalinitzant de l’orina s’ha desenvolupat el valor PRAL (Potential Renal Acid Load) [6]. Aquest valor es calcula a partir del contingut en cinc nutrients (proteïnes, fòsfor, potassi, calci i magnesi) per 100 g d’aliment. Encara que es pot calcular el PRAL de cada aliment, de manera general s’estableix que:

  • Valors de PRAL positius (a causa del seu contingut alt en proteïna): carn, peix, marisc, lactis, cereals, fruites seques (menys avellanes) i llegums.
  • Valors de PRAL neutres (pel fet que no contenen cap d’aquests nutrients): sucre i oli refinat.
  • Valors de PRAL negatius (a causa del seu contingut baix en proteïnes): fruites i verdures.

Segons això, els aliments amb un PRAL positiu són aliments que generen una orina més àcida i, al contrari, els aliments amb un PRAL negatiu generen una orina més alcalina.

Però el mètode PRAL té moltes limitacions, ja que només depèn de cinc nutrients. Per exemple, aliments com els olis o els sucres refinats són considerats neutres. De fet, les dietes segons el pH no mantenen el criteri PRAL, ja que aquests aliments, així com en general els processats i els aliments de mala qualitat, són considerats acidificants.

No hem d’identificar el sabor àcid d’un aliment amb la característica acidificant de l’orina. Per exemple, la llimona té sabor àcid però, en canvi és alcalinitzant de l’orina.

sucnabius-730

El suc de nabius dóna lloc a una orina més àcida i ajuda a combatre infeccions urinàries

Alcalí no equival a sa

El suc de nabius dóna lloc a una orina més àcida [7]. Seria un gran error considerar els nabius aliments perjudicials per aquest efecte sobre el pH de l’orina. Justament aquest efecte ajuda a combatre certes infeccions urinàries que es desenvolupen en un pH més alcalí.

D’altra banda, una orina alcalina afavoreix la formació d’alguns tipus de càlculs renals (per exemple els de fosfat càlcic) i d’algunes infeccions urinàries.

Àcid no equival a perjudicial

La carn és un aliment classificat com acidificant de l’orina. Durant anys s’ha considerat que el consum de carn augmenta la fragilitat òssia, ja que es va observar que, com més ingesta de proteïnes, més quantitat de calci en l’orina [8]. L’explicació teòrica era que la ingesta de proteïna (sobretot l’animal) genera una acidificació que es contraresta utilitzant minerals de l’os. Però aquesta teoria ha resultat ser incorrecta; ara se sap que la ingesta de proteïnes augmenta l’absorció de calci intestinal, raó per la qual apareix més calci a l’orina (sense afectar els marcadors ossis) [9].

El consum de carn de bona qualitat (ecològica i d’animals ben alimentats) acompanyada amb una bona quantitat d’hortalisses (no acompanyada de patates fregides o arròs blanc) és una opció dietètica molt sana. Es podria justificar perquè els àcids de la carn es neutralitzen amb l’aportació de compostos alcalins de les hortalisses? Potser. Però hi ha molts més arguments que justifiquen que és una bona combinació.

L’ús de complements alcalinitzants

Els complements alcalins ajuden a l’alcalinització del pH urinari. Per aquest motiu estarien justificats només en alguns casos molt concrets.

Amb la idea de reforçar l’alcalinitat de l’organisme, han sorgit al mercat molts complements. La majoria es basen en compostos de citrats, carbonats i minerals en diversos tipus de presentacions. També hi ha l’anomenada aigua alcalina, que es forma en hidrolitzar la molècula d’aigua, rebutjant protons (ions H+).

Els complements alcalins ajuden a l’alcalinització del pH urinari. Per aquest motiu estarien justificats només en alguns casos molt concrets:

  • Càlculs renals d’oxalat càlcic o d’urats que se solen formar en orines àcides.
  • Acidesa d’estómac, ja que neutralitzen l’àcid clorhídric.
  • Ajuda ergogènica: Millora del rendiment en esport anaerobi d’alta intensitat (esprints, alçament de pesos…). Per aconseguir aquest efecte cal prendre dosis elevada de bicarbonat (o altres compostos alcalins) aproximadament de 0,3 g per kg de pes. Aquestes quantitats tan elevades poden generar diarrees i vòmits a l’esportista [10].

Cal tenir en compte que, quan s’ingereix un complement o una substància molt alcalina, primer ha de travessar el sistema digestiu, i trobar-se en primer lloc amb la barrera àcida de l’estómac. Aquest pH àcid és necessari per a la digestió dels aliments, per ajudar a l’absorció de minerals (Ca, Fe…) o per poder absorbir la vitamina B12. Si contínuament ingerim substàncies gaire alcalines (sobretot amb els àpats), estarem reduint la funcionalitat del pH àcid de l’estómac, i podríem generar males digestions i, a la llarga, deficiències de micronutrients.

Què podem fer per equilibrar el pH del cos?

Alcalinitzar l’orina no assegura l’alcalinització de la matriu extracel·lular de l’organisme. Si realment volem alcalinitzar el nostre terreny o MEC hem d’entendre el cos com un tot que treballa per mantenir un equilibri constant. Alguns bons consells són els següents:

  1. Cuidar els pulmons i respirar aire pur (exercicis respiratoris i contacte amb la natura). Aquest és el sistema més important d’eliminació d’àcids a través de l’eliminació del CO2.
  2. Cuidar els ronyons. Regulen la quantitat de bicarbonat que hi ha en l’organisme i s’encarreguen d’eliminar àcids no volàtils (úric, fosfòric, sulfúric).
  3. Evitar el sedentarisme i fer exercici moderadament, sense generar grans quantitats d’àcid làctic.
  4. Fer una alimentació variada, equilibrada, adaptada a cada persona i sense tòxics, que permeti i mantingui un bon funcionament dels sistemes de regulació del pH i de tot l’organisme.

Conclusions

  • Considerar que un aliment és més o menys sa pel seu efecte sobre el pH urinari és una visió molt reduccionista i gens realista. És cert que molts dels aliments que es consideren alcalinitzants són sans (hortalisses, fruites); però ho són per molts motius.
  • Alcalí no és sinònim de bo, ni àcid, sinònim de dolent.
  • La persona es veu influenciada per diferents paràmetres vitals, per la qual cosa no podem tractar exclusivament l’alimentació com un paràmetre específic en el sistema àcid-alcalí.

La salut és un concepte ampli en què intervenen aspectes biològics, físics, químics, emocionals, climàtics, socials. La visió de conjunt (no la unilateral) sobre l’alimentació és imprescindible per mantenir la salut.

Referències:

[1] Álvaro Naranjo T, Noguera-Salvá R, Fariñas Guerrero F. La matriz extracelular: Morfología, función y biotensegridad (parte I). Rev Esp Pat [revista internet].2009 noviembre [citada 09 mayo del 2014]; 42(4):249-261.

[2]nobelprize.org [internet]. The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1931. Nobel Media AB 2014 web. [citada 22 abril del 2014].

[3] A. Brand R. Biographical Sketch. Otto Heinrich Warburg. Clin Orthop Relat Res [revista internet].2010 agosto [citada 09 mayo del 2014]; 468:2831–2832.

[4] Warburg OH. The classic: The chemical constitution of respiration ferment. Clin Orthop Relat Res [revista internet]. 2010 noviembre [citada 09 mayo del 2014]; 468(11):2833-2839

[5] Dra. Kousmine. ¡Salve su cuerpo! Javier Vergara Editor; 1988 noviembre.

[6] Remer T, Manz F. Potential renal acid load of foods and its influence on urine pH.

J Am Diet Assoc [revista internet] 1995 julio [citada 06 mayo del 2014];95(7):791-797.

[7] Kessler T, Jansen B, Hesse A. Effect of blackcurrant, cranberry and plum juice consumption on risk factors associated with kidney stone formation. Eur J Clin Nutr [revista internet] 2002 octubre [citada 22 abril del 2014]; 56(10):1020–1023.

[8] Weaver CM, Proulx WR, Heaney R. Choices for achieving adequate dietary calcium with a vegetarian diet. Am J Clin Nutr [revista internet] 1999 septiembre [citada 03 noviembre del 2014];70(3 Suppl):543S-548S.

[9] Cao JJ, Johnson LK, Hunt JR. A diet high in meat protein and potential renal acid load increases fractional calcium absorption and urinary calcium excretion without affecting markers of bone resorption or formation in postmenopausal women. J Nutr [revista internet] 2011 marzo [citada 03 noviembre del 2014];141(3):391-397.

[10] Kahle LE, Kelly PV, Eliot KA, Weiss EP. Acute sodium bicarbonate loading has negligible effects on resting and exercise blood pressure but causes gastrointestinal distress. Nutr Res [revista internet] 2013 junio [citada 09 mayo del 2014];33(6):479-486.

Article escrit per:

  • Lucía Redondo: Dietista-nutricionista. Professora de l’IFPS Roger de Llúria. @Lucia_RedCue
  • Nuria Guiu: Dietista i farmacèutica
  • Gloria Vilatersana: Dietista i biòloga
  • Angels Florensa: Dietista i tècnica en indústries agroalimentàries