Tant el pernil dolç com el pit de gall dindi resulten dos productes molt accessibles, disponibles en qualsevol supermercat. Molta gent els considera una bona manera de consumir proteïna, i formen part, habitualment, d’esmorzars o berenars qualificats de saludables. Fins i tot sovint formen part de la dieta infantil o d’algunes de terapèutiques. Nutricionalment podem determinar clarament les diferències entre tots dos productes basant-nos en valors quantitatius, i decantar-nos per l’un o l’altre segons les preferències particulars.

Alguns dels més destacables, per 100 g de porció comestible, són els següents: (Dades Ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi Ambient)

jamon_cat

Però, sabem realment el que ingerim quan els consumim?

És important saber com s’elaboren aquests productes per fer una elecció veritablement saludable, més enllà de la comoditat i el preu.

Pernil dolç

El pernil dolç és un producte carni derivat del porc, tractat amb calor. Per fer-lo es fa servir la pota posterior de l’animal, amb ossos, cartílags, tendons i altres lligaments o sense. Durant el procés de fabricació es tracta la peça amb molta sal (salmorra al 2%) i conservants diversos com nitrats (E-251 i E-252) i nitrits (E-249 i E-250), necessaris per conservar el producte i indispensables per eliminar el bacteri Clostridium botulinum, associat, entre d’altres, a aliments en conserva casolans mal esterilitzats, productes carnis mal curats o mel sense pasteuritzar. Aquest bacteri és el precursor del botulisme, una malaltia que pot provocar còlics abdominals, dificultat respiratòria, dificultat en deglutir i en parlar, visió doble, nàusees, vòmit, debilitat amb paràlisi i, tant en nadons com en gent gran, pot provocar la mort. Actualment a Espanya és una malaltia poc freqüent, amb vuit casos detectats el 2010. (Més informació).

Nitrats i nitrits

Els nitrats, com a substàncies d’origen natural, poden trobar-se en verdures, fruites, aigua potable, cereals, llet, a causa de la concentració de nitrogen assimilada naturalment (fonamentalment per la contaminació per pràctiques agrícoles o aigües residuals urbanes). Si bé l’ús de nitrats i nitrits com a conservants en productes com el pernil dolç és necessari per a la salut del consumidor i estan acceptats oficialment per la Unió Europea, tenen un efecte secundari poc desitjable: en ser absorbits per l’intestí, els nitrats es transformen en nitrits per una acció bacteriana. Els nitrits passen a sang, es combinen amb l’hemoglobina, i donen lloc a la metahemoglobina (l’hemoglobina perd la seva capacitat de portar oxigen a tot el cos). El poder d’absorció d’oxigen de la sang disminueix així progressivament, i es tradueix en una asfíxia interna.

Amb una concentració més gran de l’1% de metahemoglobina en sang (0,5-1g de nitrit aproximadament) i en condicions normals, en adults aquesta metahemoglobina és ràpidament convertida en oxihemoglobina. Quan els nivells de metahemoglobina augmenten a un 20-50% en sang, els símptomes són més crítics i afecten el sistema nerviós central, el sistema respiratori i el sistema cardíac.

Però en nadons, fins aproximadament els 3-5 mesos, el procés enzimàtic necessari per a la conversió no està completament desenvolupat, i deriva en metahemoglobinemia o síndrome del nadó blau, que condueix a l’asfíxia o fins i tot a la mort. Encara que no hi ha estudis concloents que mostrin evidències que la llet materna pugui contenir grans concentracions de nitrits o nitrats, tampoc hi ha estudis suficients que diguin el contrari, per la qual cosa es recomana a embarassades i mares lactants fer un consum reduït o nul d’aliments amb aquests conservants.

jamon1D’altra banda, els nitrits reaccionen en el medi àcid de l’estómac amb els grups amins de les proteïnes (justament els productes carnis tenen moltes proteïnes) originant nitrosamines, unes substàncies altament cancerígenes. Aquest efecte es contraresta amb un consum habitual de fruites i verdures, que disminueixen la formació endògena de nitrosamines, gràcies a l’alt contingut de vitamina C i E, carotenoides i flavonoides, entre altres substàncies. (Més informació)

La ingesta diària admesa (IDA) per la JECFA estableix 0,37 mg/kg de pes per al nitrat i 0,06 mg/kg de pes per al nitrit; quantitats de 0,5-1 g de nitrit produeixen en un adult intoxicacions lleugeres; d’1-2 g, intoxicació greu, i de 4 g, intoxicació mortal. La legislació preveu un màxim de 250 ppm nitrats i nitrits en els aliments. En el cas de nens, l’IDA de nitrats es rebaixa a 0,2 mg/kg de pes, i és recomanable no donar embotits fins als dos anys d’edat.

Més informació:

Altres ingredients

El pernil dolç pot dur altres ingredients afegits no del tot imprescindibles, que actuen més aviat sobre les característiques organolèptiques del producte final:

Colorants artificials i naturals, unifiquen el color de la massa càrnia:

    • Curcumina (E100)
    • Lactoflavina, riboflavina (E101)
    • Tartracina (E102), en grans dosis és un alliberador d’histamina i pot augmentar els símptomes de l’asma i produir èczemes, urticàries i insomni. El seu ús està prohibit a Alemanya, Àustria, Finlàndia i Noruega.
    • Groc de quinoleïna (E104), a llarg termini podria resultar cancerigen. Prohibit als Estats Units, Austràlia, Noruega i Japó.
    • Groc ataronjat (E110), a llarg termini podria resultar cancerigen.
    • Cotxinilla (E120), perillós especialment per als nens. En grans dosis pot provocar hiperactivitat, asma, èczemes i insomni.
    • Azorrubina (E122), pot augmentar els símptomes de l’asma i produir èczemes, urticària i insomni.
    • Vermell de cotxinilla A (E124), pot augmentar els símptomes de l’asma i produir èczemes, urticària i insomni. A llarg termini podria ser cancerigen.
    • Eritrosina (E127), causa un augment de la fotosensibilitat en les persones sensibles a la llum solar.
    • Caramel (E150), en grans dosis pot provocar problemes intestinals i disminuir l’absorció de vitamina B6.
    • Carotenoides (E160)
    • Xantofil·les (E161)
    • Betanina (E162)

Antioxidants i conservants, ajuden a prolongar la vida útil del pernil protegint-lo de l’enranciment dels greixos:

  • Àcid L-ascòrbic (E300)
  • Ascorbat de sodi (E301)
  • Palmitat d’ascorbil (E304)
  • Tocoferols (E307, E308, E309)
  • Àcid sòrbic i les seves sals (E200, E201, E202)
  • Parabens (E214, E215, E216, E217), si es combinen amb E300 es pot formar benzè, un hidrocarbur cancerigen

Emulsionants, estabilitzants, espessidors i gelificants, aporten textura i consistència, retenint aigua, millorant presència i conservació

  • Alginat de sodi (E401)
  • Àcid algínic (E400)
  • Alginat de potassi (E402)
  • Agar-agar (E406)
  • Carragenats i carragenina (E407), no recomanat en nens i embarassades. Pot provocar al·lèrgies i debilitar el sistema immunitari. En grans quantitats pot disminuir l’absorció de minerals essencials.
  • Goma de garrofí (E410)
  • Farina guar o goma guar (E412)
  • Goma xantana (E415)
  • Alginat de propilenglicol (E405)
  • Sorbitol (E420), en dosis baixes provoca flatulències, diarrea i pot agreujar la síndrome de l’intestí irritable
  • Manitol (E421), en dosis baixes provoca flatulències i diarrea. Està contraindicat en persones amb insuficiència cardíaca
  • Glicerol (E422)
  • Ortofosfat de sodi (E339) i ortofosfat de potassi (E340), a llarg termini poden reduir l’equilibri natural de calci i fòsfor en l’organisme
  • Fosfats (E450), contraindicats en persones amb insuficiència renal

Espècies i condiments diversos

Al BOE número 159, publicat el 5 de juliol de 1983 es descriuen les normes de qualitat aprovades per al consum en l’Estat espanyol del pernil dolç, i s’enumeren aquests ingredients amb les dosis màximes permeses; al número 166 de gener de 1984 es publica la llista positiva d’additius per a l’elaboració del producte. És important identificar-los ja que resulta preferible evitar del tot gran part a causa dels efectes negatius descrits anteriorment. Tot i que cal destacar que els additius presos de manera ocasional i sempre que no s’hi sigui al·lèrgic, no hauria de comportar cap risc per a la salut.

És important diferenciar el pernil dolç, que és cuit, de l’embotit de pernil, que és d’una qualitat inferior ja que, si bé procedeix també de les potes posteriors del porc, conté proteïnes vegetals (normalment de la soja, probablement transgènica, els efectes de la qual en la salut han estat molt ben explicats en l’article publicat per la nutricionista Lucía Redondo), fècules (midons) i molts sucres i gelificants, per aconseguir un producte més barat i de menys qualitat nutritiva. Es distingeix per la consistència, textura i color de la peça.

Com a aspecte positiu, el pernil dolç destaca perquè conté força proteïnes, és un aliment fàcil de pair (gràcies al tractament tèrmic) i conté menys calories que altres derivats carnis. Tot i que cal no oblidar que conté molt sodi, tal com es descriu en l’article “El problema no és la carn, és la carn processada” d’aquesta mateixa revista, igual o superior que la resta de productes derivats de la carn. Així doncs, si hi ha problemes d’hipertensió es recomana un consum limitat: 200 g de pernil dolç contenen aproximadament 2 g de sal, que equivalen a la ingesta màxima aconsellada quan hi ha aquestes patologies.

Pit de gall dindi

És un producte carni elaborat a partir de la musculatura del pit desossat i sense pell del gall dindi, amb condiments, espècies i additius afegits.

A diferència del pernil dolç, la denominació pit de gall dindi inclou tant pits cuits com embotits, que són dos productes de qualitat i preu diferents no sempre fàcils de diferenciar, fet que pot confondre el consumidor. És important observar la peça: el pit de gall dindi manté la mida, la forma i la textura de la peça original, per la qual cosa no és habitual trobar-ne dos d’iguals. En canvi, l’embotit té sempre la mateixa forma, ja que els ingredients es pasten i es fiquen en motlles. D’altra banda, el pit de gall dindi té venetes o vetes de greix propi de la carn, que no veiem a l’embotit, que mostra una textura més uniforme i amb una aparença “millor”.

Com el pernil dolç, el pit de gall dindi també pot contenir força potenciadors de sabor, fosfats, colorants, gelificants i sodi. Ben sovint porten també sucres i proteïnes afegides, que donen com a resultat un producte que dista considerablement del que podem considerar natural i saludable:

Sucres o oligosacàrids

Influeixen en el sabor i en el color i disminueixen l’activitat de l’aigua -ne la conservació. Es fan servir sols o combinats; els més comuns són els següents:

  • Sacarosa, ressalta el sabor dolç, i compensa concentracions altes, en alguns casos, de sal.
  • Dextrosa o glucosa: té un poder edulcorant més baix que el sucre però més càrrega depressora de l’activitat de l’aigua. És important assegurar una bona cadena de fred del producte, ja que es tracta d’un monosacàrid de digestió directa de molts microorganismes patògens.
  • Lactosa: procedeix de la llet; ús i precaucions similars a la dextrosa.
  • Fructosa: té un poder edulcorant molt superior al sucre.
  • Xarops de glucosa: barreges obtingudes per hidròlisi de midons. Ús similar al de la dextrosa i glucosa, amb riscos bacteriològics inferiors i significativament més econòmics.
  • Dextrines: també són un producte de la hidròlisi de midons.

Proteïnes

Incrementen el contingut proteic de pernil dolç i retenen aigua. El seu ús està limitat per llei i pel sabor que pot conferir al producte final. Les proteïnes més funcionals utilitzades són:

  • Proteïnes de llet: lactosèrums, lactoalbúmines, caseïnats.
  • Proteïnes de sang: plasma. Té riscos microbiològics importants.
  • Proteïnes de col·lagen: col·lagen parcialment hidrolitzat, escorça en pols.
  • Proteïnes d’ou: tenen una bona capacitat de retenció d’aigua, poder gelificant i una aportació proteica alta, característiques que augmenten el cost del producte.
  • Proteïnes vegetals: bàsicament proteïna de la soja. Tenen una capacitat elevada de retenció d’aigua i són força econòmiques. Procedeixen habitualment de conreus transgènics.

Criança intensiva

Tant en el cas del porc com del gall dindi, es practica una forma de cria superintensiva que repercuteix negativament en la qualitat final del producte. La poca o nul·la mobilitat de l’animal, unida a una alimentació a base de blat de moro i soja habitualment transgènica, l’ús d’antibiòtics per combatre l’estrès i evitar la propagació de malalties pròpies de l’apilotament en naus superpoblades i un programa de creixement accelerat que augmenta desproporcionalment la mida de l’animal, pot afectar la qualitat del producte final, motiu pel qual l’ús d’additius es veuria cada vegada més justificat per obtenir un producte atractiu per al consumidor.

Recomanacions

Per poder fer una tria correcta entre aquests dos derivats carnis resulta molt important tenir en compte tres aspectes:

  • Llegir les etiquetes per identificar els ingredients, sobretot els no indispensables. Si comprem el producte directament a la xarcuteria, és important consultar la informació amb la persona encarregada.
  • Avaluar la criança de l’animal, i decantar-se per l’extensiva i respectuosa més que no pas per la intensiva i artificial; adquirir, doncs, preferentment productes ecològics certificats.
  • Tenir en compte l’aspecte, textura i color, valors de vegades subjectius i difícils d’establir, però que haurien de remetre’ns a un producte natural. En aquest cas, un producte ecològic certificat torna a ser una garantia de qualitat.

Més enllà d’aquestes recomanacions, és important recordar que el consum de pernil dolç, pit de gall dindi o qualsevol altre embotit ha de ser molt esporàdic per evitar possibles efectes negatius en la salut. Si és possible, és millor optar sempre per l’alternativa ecològica, com a màxim dues o tres vegades a la setmana i en petites quantitats. A l’hora de preparar entrepans, sempre és més saludable recórrer a altres ingredients com l’alvocat, l’hummus o patés vegetals.

Milca Burde
Milca Burde

Dietista