Quorn Sausages

El Quorn és una proteïna vegetal, baixa en greix saturat, un 75% menys que la carn, alta en fibra, amb molt poques quilocalories i amb tots els aminoàcids essencials que hi ha a la proteïna animal. A més no conté colesterol ni greixos trans, però sí gluten, ous i lactis, per la qual cosa no és apta per a celíacs ni vegans.

Història

Quorn és el nom comercial d’un producte elaborat per Marlow Foods, empresa pertanyent originàriament a la companyia Rànquing Hovis McDougall (RHM). Va néixer cap al 1960, en un moment d’una preocupació important per l’increment de la població i una possible escassetat de mitjans per alimentar-la. Alguns laboratoris van dur a terme programes d’investigació per fer servir la biomassa d’una sola cèl·lula (ex.: llevats panificables) com a aliment per a animals; d’altres, com és el cas del RHM, van investigar la conversió de carbohidrats en un aliment ric en proteïnes per al consum humà.
El projecte tenia com a finalitat trobar una nova font de proteïna, econòmica i sostenible, a través d’un microorganisme (en aquest cas un petit membre de la família dels fongs), sense necessitat d’utilitzar animals com a mètode de conversió. Després de vint-i-un anys d’experimentació en laboratori, cent milions de lliures d’inversió i deu anys d’avaluació, van aconseguir produir una micoproteïna que sortiria a la venda per a consum humà el 1985 amb el nom de Quorn, la distribució del qual no es faria efectiva fins al 1994. En la dècada de 1990 es va introduir en alguns països d’Europa, i va arribar a Espanya el 2006.

Elaboració

Es produeix a partir d’un fong (cal no confondre-ho amb un bolet) descobert el 1967 a North Yorkshire, denominat Fusarium Venenatum. L’elaboració es fa en grans tancs de fermentació on es conrea el fong (seguint un procés similar al de la cervesa o el iogurt), mentre és alimentat amb oxigen, nitrogen i glucosa (midó de blat de moro). Minerals (entre els quals hi ha potassi, magnesi i fosfats), vitamines i alguns ingredients secrets serveixen per enriquir-lo fins a transformar-lo en un producte nutritiu.

Actualment s’estan fent proves fent servir proteïna de patata per lligar, i aconseguir així una versió vegana.

La micoproteïna resultant és tractada amb calor per eliminar l’excés d’ARN (àcids nucleics) i les purines, la qual cosa evita que aquestes després es metabolitzin en àcid úric en el cos humà. Més tard, el producte s’asseca i es barreja amb albúmina d’ou rehidratada, que actua com a aglutinant, i condiments, que li donen unes característiques organolèptiques semblants a la carn picada. Finalment, se li assigna la forma definitiva (mandonguilles, croquetes, salsitxes, hamburgueses…), es cuina durant trenta minuts i es congela per donar-li la textura final.
Actualment s’estan fent proves fent servir proteïna de patata per lligar, i aconseguir així una versió vegana.

Quorn Foods Ltd (l’actual companyia responsable de l’elaboració de la micoproteïna) es descriu a si mateixa com una empresa compromesa amb els inconvenients generats pel canvi climàtic, el creixement de la població i els efectes nocius en la salut, a causa de l’alt consum de carn vermella i processada; la missió de la qual és “ajudar la gent a consumir menys carn”, i reduir així l’impacte mediambiental que ocasiona la producció de carn (emissions de CO2, malbaratament de l’aigua i abundants zones de pasturatge), mentre que ajuda a combatre l’obesitat i les malalties coronàries a través d’un producte sa, lliure de pesticides i antibiòtics.

Controvèrsia

Des que el 2002 Quorn va arribar a Estats Units, ha estat en el punt de mira d’institucions com el Center for Science in the Public Interest (CSPI, Centre per a la Ciència en l’Interès Públic), que pressiona contínuament la Food and Drug Administration (FDA) perquè prengui precaucions i exigeixi un etiquetatge correcte d’aquest producte.
La raó de la insistència és perquè, abans de ser comercialitzat, el Quorn va ser classificat com a “GRAS” per la FDA, la qual cosa significa que és “generalment reconeguda com a segura”. No obstant això alguns consumidors (5% del total segons les estimacions del CSPI) tenen reaccions al·lèrgiques perilloses i doloroses al fong utilitzat, amb nàusees, vòmits, diarrea i fins i tot xoc anafilàctic, i no hi ha cap nota preventiva en l’envàs. Alguns reaccionen des del primer moment de consumir-lo i altres desenvolupen la sensibilitat al cap de diverses ingestes. Els símptomes solen aparèixer al cap de tres hores de consumir el producte i desapareixen al cap d’uns quants dies; aparentment no són mortals però sí desagradables. No hi ha manera de saber si s’és al·lèrgic si no és que es tasta o es té hipersensibilitat als bolets.
La companyia Quorn Food Ltd assegura que nous, mariscos i productes lactis causen reaccions al·lèrgiques més severes. Segons han explicat, el fong utilitzat no produeix toxines i les seves reaccions adverses es manifesten en només 1 de cada 100.000 o 200.000 persones. Això últim queda en dubte per estudis fets per la mateixa companyia el 1977, abans de treure’l a la venda, en què els resultats van determinar que el 10% dels 200 subjectes posats a prova van experimentar nàusees, vòmits i mal de panxa. Cal destacar que aquests estudis mai han estat publicats en revistes de lliure circulació.
L’última intervenció del CSPI va ser a l’agost de 2014, a través de la qual es reiterava la petició a la FDA perquè estudiés el producte, i reclamava la incorporació d’una advertència ben visible per al consumidor, que assenyalés la micoproteïna com a possible al·lergogen. En l’informe presentat es recullen més de 2.000 casos de reaccions adverses entre Estats Units, Austràlia i Europa, incloent dues morts aparentment relacionades amb el substitut de carn. Destaca que podria haver-hi molts més casos, ja que no se solen relacionar els símptomes amb el consum de Quorn.

Aliment processat

Com que és un aliment proteic processat, resulta també rellevant el problema de la presència no declarada d’àcid glutàmic, del qual deriva el glutamat monosòdic (MSG), per exemple, en forma d’extracte de llevat autolisat. Es tracta d’una neurotoxina utilitzada per potenciar el sabor, associada a moltes reaccions adverses: al·lèrgies cutànies, asma, migranyes, irregularitats cardíaques, entre d’altres.
És important també tenir en compte l’alt nivell de sodi, associat amb malalties cardiovasculars, insuficiència renal i osteoporosi, que no és propi de la micoproteïna, però sí de l’aliment resultant. Les hamburgueses, nuggets o salsitxes de Quorn en contenen aproximadament entre 300-450 mg per 100 g de producte.

Burger

És una alternativa sana?

És difícil avaluar la innocuïtat d’un producte altament processat amb tan poca història i tants guanys econòmics pel mig. Actualment la marca Quorn ha generat més de 250 milions d’euros a tot el món amb més de 3.000 milions de porcions consumides.
El 2010 la patent del producte va expirar. A partir d’ara qualsevol que tingui els mitjans adequats pot produir micoproteïnes, però, evidentment, amb un altre nom comercial.
El temps i el consum en determinaran l’èxit com a proteïna del futur.

Més informació:

Milca Burde
Milca Burde

Dietista