Ens trobem a la gelateria Rocambolesc, de Girona. Hi ha arribat acompanyat dels seus germans, en Josep i en Jordi. M’explica el nou projecte gastronòmic que han obert els tres germans a la capital del Gironès.
“Una idea d’en Jordi que ens l’ha anat repetint al llarg dels anys, i que al final ens ha convençut”, em diu. Dels gelats passem al que menja habitualment.
Què has esmorzat aquest matí?
Un bol de cereals integrals, una peça de fruita i un cafè. Cada matí menjo el mateix per esmorzar. Abans era molt anàrquic: menjava el que hi havia, el que em venia de gust en aquell moment; ara, no. Ho tinc molt clar. Si em vull trobar bé la resta del dia, he de ser molt estricte amb l’esmorzar. La fruita i els cereals integrals no me’ls salto.
A l’hora de dinar, menges amb els pares?
Sí, hi dinem els tres germans, i també l’equip del Celler de Can Roca. De petit, havia promès a la meva mare que li trauria feina al seu restaurant, i curiosament, de gran, n’hi he acabat donant més, perquè hi mengem cada dia.
I què menges per dinar?
Ens hi posem a les dotze en punt, abans que ens arribin els primers comensals. Per primer, sempre faig una amanida, i per segon, depèn. Prefereixo sempre el peix –sobretot peix blau petit: sardines, verat– i també les carns blanques; però mai, o gairebé mai, menjo carns vermelles.
Per què?
Les evito per fer una dieta equilibrada. Pensa que, per feina, he de menjar, perquè al Celler tasto plats diferents. Ho he de compensar d’alguna manera, i crec que el millor és ingerint molta fruita i molta amanida. A mitja tarda, menjo una peça de fruita.
Entenc que has fet un canvi conscient respecte d’uns anys enrere.
Sí, i fent-ho, he aconseguit aprimar-me cinc quilos, sense fer cap dieta. I el millor de tot, em trobo més bé i amb més energia.
El cuiner Joan Roca confessa que fa uns anys era anàrquic amb el menjar. Des que s’hi ha començat a mirar, s’ha aprimat uns cinc quilos.
Com a fill, menges amb els pares. Com a pare, menges amb els teus fills?
Sí, per sopar, sempre. Al migdia es queden a l’escola. Al vespre, sopem tots quatre plegats. Ho fem ben d’hora, cap a les set, un quart de vuit, i els faig participar en l’elaboració. Sempre n’hi ha un que s’encarrega d’algun plat.
Els agrada menjar de tot als teus fills?
Són criatures: estan descobrint el menjar. I, amb els sopars, opto per fer un equilibri entre el que els agrada i el que crec que han de menjar.
És a dir, que els fas concessions, com si diguéssim. Quines?
Els agrada la pasta. Llavors els en poso, però com a complement d’un plat que tindrà verdura, peix o llegums, que són els ingredients bàsics dels sopars a casa.
I com els cuines la pasta?
Afegint-hi molts gustos. Amb tomàquet, natural, per sobre. Amb una salsa pesto que ells hauran preparat. He descobert que els acompanyaments els agraden, perquè són com un joc de colors, de gustos.
La teva dona, l’Anna, em va explicar un dia una anècdota molt bona de la teva filla. Un dia que li van posar macarrons a l’escola va dir...
Va dir si li podien portar formatge parmesà ratllat per posar-se a sobre dels macarrons. Els monitors de menjador devien fer uns ulls com unes taronges: era molt petita i ja demanava per una varietat concreta de formatge. I és que justament a casa apostem per obrir-los molts registres gustatius. Oferint-los menjar mexicà, van descobrir l’alvocat, i els va agradar, per exemple.
La verdura, se la mengen els teus fills?
Sí, però amb trucs. Els la faig saltada al wok, perquè sigui cruixent. Els afegeixo amanida amb soja o els ofereixo olis especiats o amb salses complementàries perquè hi vagin jugant. Això sí, de quètxup, no els n’he ofert mai: hi ha moltes altres alternatives, naturals i bones, perquè s’amaneixin la verdura i els acabi agradant.
No bulliu la verdura, doncs?
Sí, i també queda bé, però hi ha la tradició de bullir massa la verdura. Bé, en general, penso que tot es cou massa en aquest país. La verdura pot quedar bé bullida, però si se sap fer bé. No cal bullir-la gaire estona, i després refredar-la de cop amb aigua i gel, com s’acostuma a fer, perquè llavors es perden tots i cadascun dels nutrients que tenia. L’ideal és no haver de refredar-la i bullir-la just. Ni més ni menys.
La pregunta final: els veus cuiners, els teus fills?
Els agrada molt la cuina, però tots dos tenen molts altres interessos. Com a pare, estic satisfet que mengin de tot, variat i molt sa.
Restaurant Celler de Can Roca
C/ de Can Sunyer, 48 17007 Girona
972 22 21 57. www.cellercanroca.com
