Mel d’abelles
Sabem que el sucre refinat o sucre blanc és l’endolcidor que hem d’evitar. A partir d’aquí, amb quin ens quedem? Amb el sucre morè, amb l’integral de canya, amb les melasses de cereals, amb el xarop d’atzavara o amb la fructosa? Hi ha una cosa ha de quedar clara, però: els endolcidors no són necessaris per a la salut, són un caprici.
Tots són hidrats de carboni de cadena curta, monosacàrids o disacàrids, i tenen un objectiu comú: endolcir els plats. Més que un aliment necessari, són un caprici i, per tant, abusar de qualsevol d’aquests “sucres” és sempre dolent. A l’hora de triar, la Lucía Redondo, nutricionista, docent de l’escola IFP Roger de Llúria, ens recomana que ens basem en dos punts: la glucèmia sanguínia i el procés d’obtenció. Si ens fixem en la glucèmia, tots –exceptuant la fructosa, l’estèvia i els edulcorants sintètics– eleven la glucosa de pressa, però només això no vol dir que siguin bons o dolents. Si ens fixem en el procés d’obtenció, els que s’obtenen de manera natural i sense adulterar, conserven els minerals i les vitamines que ens calen per metabolitzar-los correctament.
Prenent com a punt de partida el llibre El equilibrio a través de la alimentación, de la bioquímica Olga Cuevas, hem elaborat una llista amb els endolcidors principals:
Què trobem a la indústria alimentària?
Avui en dia, la indústria alimentària posa xarop de blat de moro a molts productes, com ara dolços, productes de fleca, begudes com cerveses o refrescos… La raó és que és un ingredient més barat que el sucre. En el món de les llaminadures és molt freqüent fer servir glucosa o dextrosa, producte químic obtingut del midó (generalment de la patata). D’altra banda, també hi posen maltodrextrina, un derivat de la maltosa, del blat de moro, que ajuda a proporcionar la textura que el fabricant busca d’un determinat aliment processat i confereix volum i cos. Begudes en general, begudes per a esportistes, salses o postres són alguns dels productes que contenen maltodextrines. Tot i que són aliments reconeguts com a segurs, sempre val més no abusar-ne.
- Sucre blanc: la sacarosa s’obté, mitjançant un procés d’extracció químic i físic, de la canya de sucre o de la remolatxa sucrera, i no té fibra, ni vitamines, ni minerals ni oligoelements. Entre els inconvenients del sucre blanc trobem que augmenta el risc cardiovascular (per exemple, eleva els triglicèrids en sang) i que afavoreix la insulinoresistència i l’esgotament del pàncrees. També produeix deficiències de vitamines i minerals (l’abús de sucre es relaciona amb una qualitat òssia més dolenta), disminueix les defenses, produeix hipoglucèmies reaccionals (alts i baixos del sucre en sang) que desencadenen problemes d’esgotament físic i mental; a més, accentua els problemes d’hiperactivitat infantil.
- Sucre morè: pot ser sucre refinat, o parcialment refinat, granulat al qual s’ha afegit melassa; o pot haver estat tenyit i prou.
- Sucre integral de canya: conegut com a rapadura o panela, s’obté del sucre de canya evaporat i conserva les vitamines, minerals i antioxidants. Dels anomenats sucres, és el més saludable.
- Fructosa: és un monosacàrid que es troba a les fruites de manera natural. En canvi, la que es ven s’obté a partir del sucre blanc mitjançant un procés enzimàtic o químic. Per tant, tot i que té l’avantatge de ser més dolça que el sucre i del fet que els diabètics la toleren més bé, no és pas més saludable. S’ha vist que si se’n consumeix molta, es converteix ràpidament en greix i es diposita al teixit adipós o a la sang, i fa augmentar els triglicèrids. A la llarga també pot fer pujar els nivells d’insulina en sang.
- Xarop de poma: és suc de poma evaporada.
- Melasses de cereals: s’obtenen mitjançant un procés enzimàtic –que pot ser natural o amb enzims afegits– a partir de l’arròs o l’ordi cuit. Contenen minerals i hidrats de carboni de cadena curta.
- Estèvia: edulcorant natural que endolceix tres-centes vegades més que el sucre blanc. És tolerada pels diabètics, i fins i tot li atribueixen propietats medicinals.
- Xarop d’atzavara: s’obté a partir de l’atzavara, originària de Mèxic, a partir de la qual es fabrica el tequila. És un endolcidor molt ric en fructosa i una petita part de glucosa, a més de vitamines i minerals.
- Xarop d’erable: s’obté evaporant l’aigua de la sàvia d’erable. Conté sucres –principalment sacarosa– i molts minerals.
- Mel d’abelles: producte natural produït per les abelles format per fructosa, glucosa i minerals. També conté aminoàcids lliures, àcids orgànics –com l’àcid fòrmic, amb propietats antisèptiques– i enzims. Per tal d’obtenir-ne tots els beneficis nutricionals i medicinals, sempre s’ha de triar una mel no refinada i no exposada a l’escalfament, ja que a temperatures superiors als cinquanta o seixanta graus perd els enzims.
- Poliols: són sucres obtinguts de manera industrial per hidrogenació catalítica. Trobem el xilitol, el mannitol i el sorbitol. Es fan servir perquè endolceixen i tenen poques calories. Els diabètics els toleren bé, però en excés poden desencadenar problemes intestinals: flatulència i diarrea.
- Acesulfam K, aspartam, ciclamat, sacarina: són alguns dels edulcorants sintètics que han estat objecte de debats científics intensos, sotmesos a pressions comercials i polítiques. Se sospita que són potencialment cancerígens i no se sap si, a la llarga, poden ser tòxics.
En resum: els endolcidors no són necessaris, però si en volem fer servir, la Lucía Redondo ens recomana el sucre integral, la mel de bona qualitat, el xarop de poma i l’estèvia. Sempre, amb mesura.
Fonts: llibre El equilibrio a través de la alimentación, d’Olga Cuevas
