Cal dominar el foc i mantenir una cocció humida per evitar que l’oli es recremi i que la ceba s’enrosseixi massa.
La ceba s’utilitza a gairebé totes les cuines i té moltes propietats: és mucolítica, depurativa i conté fitoquímics molt saludables. Admet qualsevol estil de cocció i també es pot menjar crua o macerada, tot i que hi ha molta gent sensible als components de la ceba que els fan plorar els ulls i els provoquen irritacions digestives. En aquests casos o bé quan es cuina un plat amb molta ceba, s’ha de coure bé sense tapa fins que quedi ben tova i es desfaci o comenci a enrossir-se. Si està ben cuita, la ceba millora la digestió perquè exerceix de tònic. A la cuina saludable es fa servir molta ceba en preparacions diverses, com a base d’una crema de verdures, d’una salsa sense farina o per amorosir un paté. Podeu ampliar aquesta informació consultant l’article d’“El rebost” sobre la ceba.
Base de ceba confitada a foc suau per amorosir unes sardines. Foto: Pau Esculies.
Tradicionalment els plats s’amoroseixen amb ceba ben confitada, que també hi aporta dolçor. El sofregit és una de les grans bases de la nostra cuina, però ens convé revisar la tècnica per dominar la temperatura i evitar l’excés d’oli bullent que “fregeix” la ceba. Un sofregit massa oliós i amb la ceba “caramel·litzada” congestiona el fetge i ens priva de les seves bondats. La ceba massa torrada o enfosquida al punt de caramel –m’estic de dir-ne “cremada”– conté components cancerígens que s’han d’evitar a la cuina diària.
Si voleu potenciar el sabor d’un sofregit o voleu aportar color a un saltat de ceba, en lloc de torrar la ceba -pràctica poc saludable- feu servir ingredients de sabor o color concentrat com els tomacons secs, una salsa de tomàquet ben cuita (mínim 1 hora de cocció) i espècies com la cúrcuma combinada amb pebre negre acabat de moldre. També podeu potenciar el sabor i el color de la ceba amb condiments salats com la salsa de soja o el miso fosc, que s’han d’incorporar sempre al final de la cocció i a baixa temperatura per preservar el ferment viu i per evitar que es produeixi la reacció de Maillard a partir de la combinació de la proteïna de la soja amb els sucres de la ceba, a temperatures altes i cocció llarga.
Domineu el foc i eviteu l’excés d’oli que “fregeix” la ceba
Tècnica del sofregit a la cuina saludable
- Peleu i talleu la ceba a mitges llunes o a daus.
- Poseu un raig d’oli d’oliva verge extra a la paella o a la cassola, que tan sols cobreixi el fons.
La sal fa suar la ceba. Foto: Trini Vigil
- Enceneu el foc, tireu-hi la ceba i saleu-la amb sal marina fina, que la farà suar.
- Salteu la ceba inicialment a foc mitjà i amb moviment constant perquè la sal es barregi bé amb la ceba i es desprenguin els components que podrien irritar el sistema digestiu, que es volatilitzen amb el saltat. Per aquesta raó és important que no tapeu la ceba fins que estigui ben tova. Es fa difícil donar un temps de cocció, perquè depèn del tipus de ceba, del gruix de la paella i de la intensitat del foc; per això és més indicador el canvi d’aparença de la ceba.
- Quan la ceba hagi perdut la turgència i estigui ben tova, afegiu-hi un rajolí d’aigua, remeneu i tapeu per deixar-ho coure a foc suau fins que comenci a enrossir-se. Aquesta mica d’aigua que manté hidratada la ceba és la clau per evitar que l’oli “fregeixi” la ceba. El que s’evapora és l’aigua de la ceba i no pas l’oli, per tant, quan comença a enganxar-se la ceba s’hi ha d’afegir una mica d’aigua i no pas més oli.
- En aquest punt en què la ceba ja és ben cuita i comença a enrossir-se, el tipus de plat que estem fent determinarà si allarguem o no la cocció. Per exemple, si volem que una crema de coliflor quedi blanca, no convé que la ceba canviï de color, i per això hi anirem afegint una mica d’aigua per mantenir-la blanca.
Si la ceba comença a enganxar-se, afegiu-hi una mica d’aigua i no pas més oli
Punts a tenir en compte per a una cocció saludable de la ceba
- Fer servir sal marina fina perquè la ceba suï ràpidament.
- Fer servir oli d’oliva verge i evitar olis vegetals de llavors.
- Regular la temperatura adequada per a cada fase de la cocció.
- Mantenir una humitat mínima perquè l’oli no es cremi i no arribi a “fregir” la ceba.
- Evitar que se senti “soroll de fregit” i mantenir un so de cocció suau. Quan se senti un soroll de fregit fort, només cal afegir un rajolí d’aigua i abaixar una mica el foc.
- Evitar que la ceba s’enfosqueixi massa.
