Les he citat a l’Hotel Mandarin de Barcelona per fer-los l’entrevista. Entrem al restaurant Moments, que, a aquestes hores del matí, les onze, té les taules ben parades però buides. La cuina bull i, des de la taula, observem com treballen frenèticament.
Elles dues passen uns minuts parlant. També riuen. Són cuineres de prestigi, que ostenten estrelles Michelin (la Fina Puigdevall, 2; la Carme, 3), i que treballen cada dia amb el menjar i fent menjar altres persones. La Carme té 61 anys; la Fina, 50. En Toni Balam, marit de la Ruscalleda, mentrestant, em saluda i em pregunta com estic. Després saludo les dues cuineres i, de seguida, la Carme em pregunta què voldré prendre. M’ho penso abans de demanar segons què; per això, responc “el mateix que vosaltres”. Elles dues ho tenen claríssim: un te verd. Ens asseiem i la conversa flueix.
Fotos: Xavier Bertral
Què heu esmorzat aquest matí?
Carme i Fina: Sempre el mateix.
Carme: Tan bon punt m’he llevat, una peça de fruita d’estiu. Vaig variant. Segons el temps, cireres, maduixes; avui concretament una poma. Després de la fruita, un iogurt amb calci; i després un cafè americà amb llet de soja –que compro en pols–, i unes galetes de farina integral ecològica i fruita seca que fem al Sant Pau. La galeta la suco al cafè amb llet, perquè és dura però no es desfà. I, finalment, un complex vitamínic, Supradyn.
Fina: Un suc de taronja, que me’l preparo per a mi i per a tots els de casa, les tres nenes i el meu marit. Crec que és el llegat que deixo a les meves tres filles. Dues ja estudien a Barcelona i sempre m’expliquen que elles esmorzen, perquè tenen l’hàbit de fer-ho, mentre que les seves companyes de pis no mengen res fins a l’hora de dinar. Després del suc, menjo una llesca de pa, torrada, del forn d’Hostalets d’en Bas, amb sal i oli i xocolata, o més sovint amb formatge. La xocolata, la pren en Manel, el meu marit. I, finalment, un cafè fort sol, però sempre després d’haver acabat de menjar tota la resta. El cafè és com el premi d’un bon esmorzar.
Carme, des de quan prens el complex vitamínic?
Carme: Fa temps. He anat canviant, però el prenc per prescripció facultativa. Em va molt bé. Pensa que esmorzo a les set del matí. Molt aviat. El necessito.
I ara preneu un te verd.
Carme: Sempre, a les onze, en faig un i una altra peça de fruita, que acostuma a ser un plàtan. I un aclariment sobre el cafè que prenc. Primer poso aigua calenta a la llet en pols de soja i a una cullerada de mel. L’aigua, ho desfà. Després hi afegeixo el cafè, tipus americà, fins a dalt. T’he de dir que d’ençà que vaig travessar el carrer per passar del supermercat dels pares al restaurant Sant Pau, que vam obrir amb en Toni, vaig anar suprimint els cafès. N’havia arribat a prendre molts. Tenia 35 anys quan vaig obrir el restaurant i em vaig adonar que els cafès m’enervaven.
Fina: Prenc nota, Carme, de la llet en pols de soja, perquè no se’t deu fer malbé; et dura més. Jo afegeixo flocs de civada al suc de taronja de l’esmorzar, perquè noto que m’omplen i que em permeten tenir preparat l’estómac per a tot el dia.
Carme: Esclar, perquè les altres, les de bric, un cop obertes es fan malbé de seguida.
“La ciència que pot millorar el producte d’horta només ha buscat la producció, l’economia, no que fos més bo i més sa. Només s’ha buscat més producció. I quan només es mira això, doncs apareixen els transgènics”
Què mengeu per dinar?
Carme i Fina: Totes dues dinem al restaurant. Segurament a la mateixa hora.
A quina?
Carme i Fina: A dos quarts d’una.
I com és el vostre dinar?
Carme: Jo tinc la teoria que, a la cuina dels restaurants comandats per dones, s’hi menja bé, perquè una dona té una base genètica cuidadora; és molt conscient del que s’ha de menjar: una alimentació variada, amb molts vegetals. Jo tinc nois que m’han vingut a treballar grossos i que s’han aprimat perquè els he donat un hàbit alimentari de menjar molts vegetals, amanides, llegums. Tinc una planificació a la cuina perquè qui vulgui dinar a la cuina s’apunti a la llista, perquè jo compto les quantitats i no llenço gens de menjar. És un pecat llençar menjar, per això saben que s’han d’apuntar a la llista si volen dinar i sopar; si no, no n’hi ha.
Fina: Sempre hi ha una amanida verda amb tomàquets o escaroles. I fem servir el que queda de la cuina. A veure, no són les sobres sinó el que no té prou bellesa per al client. Són productes bons, amb molta qualitat. No fem una segona compra per al menjar dels treballadors, però són de segones.
Controleu el que mengeu per rendir més?
Fina i Carme: Sí, i tant.
Fina: Jo sé que la cuina diària se’m posa molt bé, perquè és mesurada i controlada, amb uns horaris fixos. No bevem mai alcohol.
Carme: No, no, jo tampoc en bec. De fet, continuem l’herència de menjar saludable de casa. A casa meva, no hi havia nevera i no s’havia llençat mai res. Sempre hi havia un reciclatge de plats. Quan es cuinava, se’n feia més del compte, perquè l’endemà es convertia en un altre plat. Ara diuen els nutricionistes que ens hem de divertir cuinant, però s’ha perdut aquesta franja cultural de reaprofitar els plats.
Fina: Certament. Per exemple, jo em bec l’aigua del brou de la verdura bullida, que és boníssima i que té tots els nutrients i vitamines. Ni tan sols això s’ha de llençar. També es pot aprofitar per fer altres plats.
Carme: Per exemple, si fas un arròs o una paella i te’n sobra, l’endemà pots convertir-ho en un altre plat afegint-hi un all i julivert.
Fina: O amb una ceba escalfada.
I els sopars?
Fina i Carme: Mai al restaurant. Sempre a casa.
Carme: Jo faig sopars vegetarians per plaer. Sempre. Coc mongeta del sastre, la vermella, i el primer dia, la mengem sortida de l’oli, l’endemà amb truita francesa; i un altre dia, del brou en faig una sopa afegint-hi bròquil. Amb la feina d’una única olla, en tinc per a molts plats de tota la setmana. És el que fèiem a casa. Ah! I sempre una amanida també per primer. Pensa que en Toni, el meu marit, és molt més vegetarià que jo.
Fina: Jo noto que, a mesura que em faig gran, no se’m posa bé la carn; i encara menys la vermella. Ha de ser algun dia molt especial, però tampoc no em ve de gust.
Carme: Sí, tens raó.
I beveu vi per sopar?
Carme i Fina: Sí, com que som a casa, sí.
Carme: Jo una copeta de vi negre. Tenim bons vins i bones vinyes. A Catalunya ara hi ha un planter de pagesos joves molt conscients que saben conrear bé la terra.
Fina: Jo ho noto al restaurant, també, que hi ha interès per saber la traçabilitat dels aliments. La gent contempla el nostre hortet i ho valora.
Carme: Hem passat de la primera gamma a la cinquena gamma, que ens està venent no feina, però que ens desvia de la tradició. Hem de menjar com el besavi, però amb mentalitat actual. És una frase que sostenim en el llibre Receptes Antiaging, que és la cuina que practiquem aquí, al restaurant Moments.
Fina: Jo ho dic d’una altra manera: hem de menjar el que té forma –o sigui, una poma, una pastanaga–; és a dir, no s’ha de menjar el que està processat.
La tradició catalana és la de fer pa de les pedres...
Carme: Sí, la cuina del nostre país és plena d’enginy de pobresa. Del no-res en fem delícies: sabem treure partit d’un pa sec.
Quina opinió teniu de la indústria alimentària?
Fina: Només es mira l’economia, els resultats econòmics.
Carme: La ciència que pot millorar el producte d’horta només ha buscat la producció, l’economia, no que fos més bo i més sa. Només s’ha buscat més producció. I quan només es mira això, doncs apareixen els transgènics. Un país pobre com el Perú no ha deixat entrar mai els transgènics, i, en canvi, conserva la seva riquesa de blats de moro.
Fina: Penso que ara el consumidor reclama el producte d’horta, el de veritat, l’ecològic i saludable.
Carme: Sí, el reclama i el vol consumir. És fantàstic que sigui així.
