Parlar amb en Jesús Contreras és fer un passeig per la història, pels orígens de les civilitzacions i pels rituals de l’alimentació. “L’alimentació és molt més que un fet biològic o nutricional”. Descobrim com mengem els catalans, analitzem l’acte de menjar i el vinculem a les celebracions, els intents de seducció i a l’hospitalitat.

En Jesús és catedràtic d’Antropologia Social a la Universitat de Barcelona i dirigeix l’Observatori de l’Alimentació des que es va crear, l’any 1994. Traspua passió per la història i interès per la manera com l’alimentació ha anat canviant a mesura que les societats han evolucionat.

La visió de l’antropologia és molt interessant si la centrem en l’alimentació, perquè de vegades l’observem només des d’un punt de vista mèdic o biològic…

Cert! I en canvi l’alimentació va més enllà de l’aspecte nutricional. De fet, la podem abordar des d’òptiques molt diverses. I hauríem de tenir en compte aspectes com l’ecologia, l’economia, la societat, la ideologia, la religió i, òbviament, la fisiologia i la nutrició, perquè al cap i a la fi, els aliments els ingerim i els incorporem al cos. I el cos reacciona enfront del que ingerim i, també, enfront del que no ingerim.

Esclar…

També és veritat que, a més d’aquesta funció nutricional o biològica, n’hi ha moltes altres. I podríem afegir que en el cas de l’alimentació, la frontera entre la biologia i la cultura no està delimitada d’una manera gaire precisa. Un exemple…

A veure...

Hi ha una dita en català que diu “Es menja molt després de fart”. I realment l’espècie humana pot menjar tot i estar farta, a diferència de la majoria d’espècies animals, que no ho poden fer. Nosaltres diem “Ai, que tip que estic! No puc més!” i un cop dit això, ens passa el carret de les postres pel costat i canviem d’opinió.

Per a les postres sempre hi ha espai, sembla...

És veritat que hi ha una apetència pel dolç que podria tenir una raó biològica, però també és veritat que les pressions socials fan que mengem o beguem fins i tot quan no en tenim ganes, per raons d’educació, de cortesia, d’hospitalitat. Això és una prova d’aquesta relació important entre biologia i cultura! També, d’altra banda, i precisament perquè els condicionants biològics, tot i ser importants, no ho són tot, resulta que a partir de l’alimentació estem expressant moltes característiques de nosaltres mateixos i de la societat en què vivim, o del nostre grup social: pautes, regles, valors, l’organització social, la religió… en definitiva, la sintaxi de la cultura dins la qual estem immersos!

L’Observatori de l’Alimentació (ODELA)

L’Observatori de l’Alimentació estudia els comportaments alimentaris i els canvis que han patit al llarg de la història, i els compara amb el moment present. Creat l’any 1994, aquest equip de recerca analitza i interpreta les pautes, valors i comportaments entorn de l’alimentació, des d’una perspectiva històrica, social, econòmica i cultural. L’ODELA ha fet recerca sobre les tendències de consum alimentari, la salut i l’alimentació, els sistemes de distribució i l’aprovisionament alimentari i la història de l’alimentació o el patrimoni alimentari, entre d’altres. També organitzen cursos de formació universitària i diferents activitats. Del 29 de maig al primer de juny d’enguany, l’ODELA organitza la primera edició del Congrés Internacional Menjar a l’Escola, amb la col·laboració de la Universitat de Barcelona i la Fundació Alícia-Alimentació i Ciència. Educadors, docents, investigadors de salut i ciències socials debatran i analitzaran la dieta actual dels menjadors de centres escolars i oferiran visions transversals.

L’alimentació, no deixa de ser un ritual...

Hi ha aspectes importants del ritual des d’òptiques molts diferents en l’alimentació. Hi ha una dimensió ritual que té a veure amb la comensalitat; a grans trets: les festivitats, els aliments que cuinem durant aquestes celebracions, la manera com mengem, el lloc, l’aliment servit segons amb qui es mengi. L’antropologia analitza totes aquestes variables.

I l’alimentació parla de nosaltres.

I tant! Ens expressem a través dels aliments! Els aliments van carregats de significats! La presència o absència de determinats aliments pot significar premis o càstigs. I, d’altra banda, també, fins a cert punt, l’aliment expressa l’acceptació d’un cert ordre social o religiós.

És un camp d’anàlisi amplíssim, aquest!

És un camp enorme i molt complex! I aquest és un dels atractius que té, precisament. Poques coses com l’alimentació ens diuen tant de nosaltres mateixos i de la societat en què estem immersos! A través de l’alimentació mostrem les apetències que expressen els nostres gustos, i podríem dir que tots els gustos són identitaris. És molt interessant analitzar les fronteres del gust i saber com s’han conformat. A Europa ho veiem molt clarament amb l’ús de l’oli d’oliva i la mantega; però també podem analitzar les fronteres de països on es mengen els insectes, o d’altres on no tasten el porc. A vegades es tracta de prescripcions de caràcter religiós, condicionants de caràcter ecològic i de vegades, senzillament, opcions ideològiques per diferenciar-se dels altres.

I això qui ho dicta? És la societat, són els costums?

A veure, molts dels gustos i preferències han tingut un origen històric: un origen que es remunta a la nit dels temps. I hi ha explicacions molt diverses. Dins de l’antropologia hi ha dos corrents diferents que explicarien per què s’han configurat aquestes preferències o tabús. Un corrent insisteix més en els condicionants ecològics i en un sistema de tabús i preferències que s’hauria configurat a partir de respostes adaptatives als condicionants ambientals, de tal manera que és difícil menjar allò que no existeix. Mentre que altres corrents teòrics focalitzen l’atenció en qüestions de caràcter estrictament ideològic o religiós. En tot cas, cal buscar l’explicació d’aquests costums alimentaris que tenim en l’origen, és a dir, en el moment que es configuren. Val a dir que des que existeix el concepte de mercat monetitzat, la cosa canvia molt.

Si haguéssim de definir la cultura catalana o els catalans a través de l’alimentació, com ho faríem?

Bé, primer hauríem de definir-la fixant-nos en el que ens fixaríem en totes les cultures: el paisatge. A l’escriptor Josep Pla se li atribueix la frase que diu “La cuina d’un país és el seu paisatge posat a la cassola”. I és que traiem els recursos alimentaris del paisatge –més o menys humanitzat- que ens envolta. Si ens remuntem a la prehistòria, ara que es parla molt de globalització, podríem dir que la prehistòria -des d’un punt de vista tecnològic- era molt homogènia. Eren societats de caça i recol·lecció. I és obvi que la caça, la pesca o la recol·lecció es poden practicar o portar a terme de diferents maneres segons el paisatge o la zona. En qualsevol cas, era una alimentació basada en la immediatesa -en la prehistòria- i moltes vegades, també, amb poques tècniques de conservació.

Quan podem començar a parlar d’una cultura culinària catalana?

En el cas de Catalunya, la primera qüestió seria quan podem començar a parlar en termes històrics d’una cultura catalana, i també en termes territorials pel que fa a una organització política: el Principat, els comtes, etc. I en termes culinaris, òbviament, podem fer una analogia: quan naixem, ho registrem en una partida de naixement. Doncs una partida de naixement de la cuina catalana podria ser el Llibre de Sent Soví, del segle XIV, el primer receptari escrit i publicat en català. Es tracta d’un receptari de cort. Això vol dir que a l’edat mitjana ja hi havia diferències notables entre la cuina de cort i la cuina pagesa, que era la de la majoria de la població. A l’època, les classes socials tenien dietes diferents: l’alimentació dels senyors feudals, la dels monjos als monestirs i la de la classe popular, referida bàsicament a pagesos i menestrals. I aquesta partida de naixement de la cuina catalana pot complementar-se amb un altre llibre interessant: Com usar bé del beure i del menjar, escrit per Ximenis, un moralista i filòsof amb coneixements de medicina que va escriure aquest llibre, en què expressava una certa consciència relativa a maneres diferents de menjar dels catalans en relació amb els no catalans, és a dir els castellans, d’una banda, i els provençals, de l’altra.

Interessant!

Les diferències principals anaven des de l’ordre dels plats fins a les maneres de servir l’aliment, o les maneres de seure a taula.

Podem abordar l’alimentació des d’òptiques molt diverses, perquè l’acte de menjar va més enllà del sentit estrictament nutricional

I com ha anat canviant l’alimentació al llarg de la història?

Fins fa quatre dies, és a dir, fins als anys seixanta del segle passat, la carn –dins la nostra societat- era el més valorat. En català hi ha una dita anònima que diu “La carn fa carn i el vi fa sang”. Com que la carn anava escassa es valorava molt, igual que el greix. A l’edat mitjana, a Itàlia, el popolo grasso era la classe alta, i el popolo magro, la pagesia, els menestrals i les classes baixes. Avui en dia és a la inversa: les classes altes són les més estilitzades, i en canvi l’obesitat està més estesa entre les classes populars o amb poca capacitat adquisitiva, perquè avui la caloria i la proteïna són força barates. En canvi, la fibra, aliment que la classe pobra havia menjat en excés al llarg de la història, és un dels aliments més recomanats i aparentment va més car. Durant segles hem desitjat carn, greix i dolç, perquè eren escassos, i ara resulta que són productes barats. Això fa que l’obesitat augmenti i el problema és corregir una tendència conformada al llarg dels segles, perquè precisament avui hi ha abundància d’aquests productes.

Ha canviat la situació i, per tant, els resultats.

I tant! Ara bé, tampoc no hem d’oblidar que nosaltres amb l’alimentació tenim diversos objectius, no només un. D’una banda hi ha el de preservar la salut i nodrir-nos, aquest és essencial; però n’hi ha d’altres.

Quins són?

De vegades l’alimentació serveix per mostrar afecte, poder -o una certa identitat social- i també volem seduir, esclar. Totes les cultures tenen, o han tingut, alguns aliments afrodisíacs.

Sí.

La relació entre l’alimentació i la sexualitat és universal, podríem dir. Encara que de vegades només es manifesti metafòricament.

Sens dubte...

Quan diem frases tipus “Et menjaria a petons” o bé “Aquell no es menja ni un torrat”, o “N’hi ha per sucar-hi pa”, ja estem relacionant aquests dos termes. També, en l’imaginari popular hi ha aliments que serveixen per referir-se al sexe masculí o al femení, i també a l’acte sexual. No podem oblidar, tampoc, que moltes societats estableixen una relació entre alimentació i apetit sexual: és a dir, l’aliment com a estimulant. Però el que és cert és que si agaféssim un llistat amb tots els aliments afrodisíacs separats per cultures i els poséssim l’un al costat de l’altre veuríem que tots serien afrodisíacs segons la cultura que els empara! Unes cultures entenen com a afrodisíac cert aliment, i unes altres atribueixen propietats d’aquesta mena a menges diferents. Aleshores podríem arribar a la conclusió que –deixant de banda les propietats medicinals específiques de certs aliments sobre el cos- el que és afrodisíac és l’acte de menjar en si, i també la comensalitat. L’acte de menjar s’ha associat amb alguna cosa festiva i a un motiu que serveix per a relacionar-se amb altres persones.

Laura Basagaña

Laura Basagaña
Periodista