El boom de les begudes vegetals de la darrera dècada ens ha portat a ser cada dia més experts en aquestes “llets”. Jo vaig començar farà uns deu anys amb la de soja, com tanta gent. Després vaig passar per la d’arròs durant molt de temps, vaig tastar puntualment la d’espelta, em vaig aficionar a la de sèsam (que mira que és peculiar!) i ja fa força temps que prenc llet de civada sempre per esmorzar.
Mercedes, el teu llibre, “Leches vegetales”, és un receptari completíssim per fer-nos les begudes vegetals a casa i alhora entendre quines propietats té cadascuna! Sembla que hem de dir begudes i no llets ara…
Bé, l’hàbit no fa la cosa. De fet, el nom més correcte seria el d’orxates, però com que el té la xufa en exclusiva… La indústria làctia és molt potent i veu competència en les llets vegetals, una forma de neutralitzar-la és pressionant amb el tema del nom. Però les paraules es forgen al carrer, i la gent diu llets vegetals. Tant és, l’important no és substituir un aliment, sinó explicar que n’hi ha d’altres de molt nutritius i agradables i que estan a l’abast de tothom. I com que són molt digeribles, els poden prendre des dels nens fins a la gent gran. El que no s’ha de fer és fer-les servir com a llet maternal, perquè tenen una composició molt diferent.
D’entrada, quin mètode per a tu és el millor per fer-les? Perquè jo admeto que tinc Chufamix però l’utilitzo poc, la veritat.
Jo faig la majoria de llets amb una màquina, la Sojamatic, perquè n’utilitzo de soja i faig barreges diverses, com ara soja, civada i sèsam. Hi ha diversos models al mercat, i també de robots de cuina. Però per a molta gent que feia les llets premsant amb una gasa i embrutant-se les mans, hi ha un abans i un després de la Chufamix, l’aparell que al llibre anomeno “exprimidor de begudes que premsa i cola al mateix temps”, per no dir la marca. És un instrument econòmic i que s’ha popularitzat molt, especialment per a llets de fruita seca i de flocs.
Sempre remulles tant els cereals com la fruita seca? Alguna altra clau en el procés d’elaboració per no fallar?
Sí, el remull és fonamental per dues raons. En primer lloc perquè estova els grans i fa més fàcil i eficaç la premsada. Però el motiu més important és que el remull “activa” les llavors i fa que els seus nutrients siguin molt més biodisponibles, és a dir, que ens alimentin més. L’aigua del remull no s’ha d’aprofitar, perquè és la que recull els “antinutrients” i, per tant, s’ha de llençar. Després es renten els grans i ja es pot fer la llet.
L’altra clau imprescindible és que les llets de fruita seca i llavors mai s’han d’escalfar, perquè sinó els seus àcids grassos omega-3 i omega-6 es poden deteriorar. Tampoc la xufa que, a més a més, requereix un remull llarg per fer-se probiòtica. Només s’han de coure els cereals en gra i la soja.
Les begudes vegetals processades estan delicioses i les meves, a casa, no em queden bé. Què faig malament?
Cal entendre que comercialment el sector de les llets vegetals està en creixement constant i s’ha investigat molt per poder fer-les amb processos d’ultrapressió a baixes temperatures, un mètode que ofereix un producte molt homogeni. I a casa no disposem d’aquests mitjans. És habitual que les begudes d’arròs i de civada quedin espesses pel midó. Un truc és fer-les amb flocs en comptes de fer-ho amb gra, i sense coure, només amb el remull o l’aigua tèbia. D’altra banda, és experimentant com se n’aprèn i cal saber que generalment els gustos són més importants que les textures. Els models industrials sovint distorsionen la realitat. Per exemple, l’orxata de xufa clàssica fa un pòsit i sempre s’ha de remenar, i la industrial potser no, però la primera és molt més nutritiva, perquè no està pasteuritzada.
M’encantaria aprendre a fer orxata sense sucre. És possible? Quin endolcidor recomanes per les begudes vegetals?
I tant! A l’actualitat disposem al mercat de molts endolcidors molt més sans que el sucre. La primera, l’estèvia. Unes gotes d’extracte d’estèvia donen un gust dolç i penetrant a qualsevol llet. Però també podem fer servir xarop d’atzavara o d’arç, sucre de coco o fer les llets amb dàtils o figues seques per aconseguir el sabor dolç. El sucre convencional, blanc, hauria d’estar sempre fora del nostre rebost, perquè descalcifica i desequilibra el nostre organisme. Si de cas es poden fer servir sucres complets com la panela o el mascobado, que contenen minerals, però sempre amb moderació. Hauríem d’acostumar-nos als veritables sabors dels aliments, no cal emmascarar-los amb sucres o sal.
Quants dies ens aguanten a la nevera?
Les llets fetes a casa duren uns tres o quatre dies com a màxim, segons la varietat. Les industrials, un cop obertes, duren si fa no fa el mateix. No sembla gaires temps, però hem d’aprendre a ajustar la quantitat que fem en funció de les persones que en prenem. Si només és per a una persona, podem fer cada cop mig litre, en comptes d’un de sencer, o congelar-la. A més a més, les llets vegetals són un ingredient molt agradable i nutritiu per a ser utilitzat a la cuina de forma diversa. I millor si fem servir sempre ingredients ecològics, per garantir la seva qualitat nutricional.
En el receptari introdueixes altres receptes fetes amb fruita seca o cereals, com ara magdalenes, pastissets, cremes, croquetes….més de 50 receptes!
És per què són molt versàtils, tot un món. Són una manera nova de fer servir els ingredients. Són com les farines, que donen molt de joc. Jo només dono unes pautes, uns exemples, però cada persona dins de la seva cuina pot fer canvis i experimentar. I no només amb les llets, sinó també amb les restes que queden quan les coles, que s’anomenen “okara” en japonès, i que ofereixen moltíssimes oportunitats culinàries com ara per fer formatges vegetals, patés o farciments. Amb RBA estem preparant un altre llibre més complet amb aquesta mena de receptes, que està previst que surti a la tardor.
Utilitzes cereals poc explorats en qüestió de begudes vegetals com el mill, la quinoa o l’amarant. Queda bo?
Ui, boníssimes! Són cereals una mica desconeguts per a nosaltres, però que s’han fet servir molt als seus llocs d’origen durant mil·lennis. Concretament la quinoa s’ha utilitzat tradicionalment a la zona andina per a fer una beguda amb espècies anomenada “chicha”, que és molt agradable de gust i té un alt valor nutricional. Aquests cereals són molt interessants a més a més perquè no tenen gluten, i són aptes per a totes les persones amb intolerància. D’altra banda, la quinoa i l’amarant ens proporcionen proteïna vegetal completa, amb tots els aminoàcids essencials. Al nou llibre incorporaré d’altres llets també excepcionalment nutritives i molt gustoses, com la de cànem.
Les begudes de fruita seca són un xut d’energia. Quina t’agrada especialment i per a què i qui?
La fruita seca no és només per picar o una llaminadura, sinó un grup d’aliments nutricionalment de primer ordre que han d’estar sempre al nostre rebost. I com que té un sabor realment deliciós, es fa difícil de triar. Una de les begudes que és un clàssic i que més pot triomfar per a infants, adolescents o esportistes és la d’avellanes amb dàtils i cacau pur. Es fa en cru en un tres i no res i és una beguda energètica de primer ordre, un bon berenar molt saludable!
