Fotos: Sergi Garnica
El 3 de març passat es van lliurar les plaques Km0-Slow Food als 47 restaurants catalans que formen part de la xarxa de cuiners. L’acte de lliurament va ser presidit per Carlo Petrini, fundador i president de Slow Food, associació d’àmbit internacional que defensa els aliments bons, nets i justos.
Entrevistem Carlo Petrini un grup de periodistes que estem intrigats per conèixer la visió de l’agricultura i l’alimentació després de tants anys dedicat en cos i ànima a la defensa de la pagesia de proximitat i de la salut basada en una alimentació íntegra. Descobrim en les paraules de Petrini una passió veraç per fer, de l’acte quotidià de menjar, una acció directa de política agrària.
El moviment que vas fundar fa tant de temps ara ja s’ha convertit en un moviment social. Pensaves que arribaria al que és ara Slow Food?
Al principi era una associació que treballava fonamentalment per la cultura alimentària i l’alimentació; després de vint-i-cinc anys la sensibilitat del moviment està madurant cap a un context ecològic i de justícia social. Va ser molt important per a nosaltres des d’un bon inici la definició holística de la gastronomia. Ara vivim una situació d’esquizofrènia: engegues la televisió i veus cuina i menjar arreu, arreu! Alhora, estem perdent la biodiversitat de fruita, verdura, animals i també de productes. Es posa molta atenció a la recepta, i poca, a l’economia del camp. Slow Food treballa holísticament cuina i agricultura amb un component humanístic, antropològic i d’economia i economia política. Així, el 2004 fundem la primera universitat de ciències gastronòmiques, ara hi ha cinc-cents estudiants de setanta països. Amb aquesta visió i amb la xarxa Terra Madre, ara ja som un moviment present a 170 països del món. També al Vaticà, ja que el papa té molta sensibilitat per aquest tema; vol defensar els petits agricultors, els petits productors.
Vostè sap que em va trucar? A final de setembre, jo era a París en una reunió de Slow Food per un tema del meu darrer llibre Menjar i Llibertat, i sona el telèfon. Pensava que em trucava el diari… i sento: “Sóc el papa Francesc”. I jo: “Jo sóc en Carlo Petrini…” Em va parlar del seu pare immigrant i que havia llegit que jo deia al diari que el papa era sensible a la situació dels immigrants africans.
Vam estar parlant de Terra Madre, d’agricultura, d’economia de la subsistència i de la invasió durant els darrers cinquanta anys de l’agricultura capitalista, que ha treballat per acumular diners i menjar, particularment aquí, a Espanya. Jo crec que l’economia de subsistència mereix la mateixa atenció que l’economia del capital. Em va dir que estava molt d’acord amb això, perquè arreu del món, el petit camperolat és la majoria, i és qui ha de lluitar fortament contra la fam. A l’Àfrica, la destrucció de l’agricultura familiar seria un desastre enorme. Vam estar parlant uns trenta minuts.
Perquè hi ha Slow Food en uns països i en d’altres no?
Depèn de la historia local i de les persones que lideren Slow Food localment o regionalment. Si el Convivium, que és el nom que donem a l’organització local de Slow Food, treballa, s’avança. Si hi ha lideratge clàssic, tipus gurmet, les coses són massa lentes. Penso que aquesta idea de gastronomia com a ciència d’alliberament necessita protagonistes joves, lideratges amb energia que tinguin visions modernes, més enllà de la visió més clàssica. No estic en contra de plantejaments tipus gurmet –jo mateix en sóc–, el que vull dir és que cal ser més que un gurmet per evitar caure en la pornografia alimentària; jo defenso el gurmet amb sensibilitat social, amb responsabilitat. Aquesta és, al meu parer, la visió correcta de la gastronomia.
Aquesta idea, abans d’arribar a Europa, es va desenvolupar molt i molt als Estats Units d’Amèrica del Nord. Recordo que el 1997 vaig ser a l’obertura del primer mercat de camperols a Chicago, i més tard a Nova Orleans. En aquell temps, els mercats de camperols eren rars i cars; deien que era per a l’elit. Ara ja n’hi ha desenes. Slow Food va treballar per aquest tema al país que va inventar el supermercat! L’any 2000, ja hi havia uns tres-cents mercats… i ara ja en són uns dotze mil! I no només als barris de rics, també als barris hispans, als afro… És molt interessant!
Després de Terra Madre 2008, Slow Food va llençar la idea d’implantar horts a tot arreu. La vicepresidenta de Slow Food, Alice Water, va demanar a Michelle Obama de fer un hort a la Casa Blanca, i va dir que sí, i el va fer! Què vol dir això? Què hi ha un interès creixent per aquest tema.
Ara els usuaris ja comencen a voler saber què mengen i com ho mengen?
Sí, la idea de Km0 té molt bona acollida a Catalunya. En altres indrets del món es treballa amb el concepte “d’aliança”, que és el mateix; en aquest cas vol dir que la restauració és una ajuda molt important per als petits productors locals. L’economia local necessita ser enfortida i atesa. L’economia global financera ha destruït l’agricultura i a Europa l’agricultura és un desastre amb monocultius, transgènics… Al mateix temps, desapareix l’agricultura familiar, petita, local. No hi ha futur al món si destruïm l’agricultura local. Per dos motius: manté la biodiversitat i té com a protagonista la dona, peça fonamental per a la nutrició; la dona manté les tradicions, guarda les llavors de generació en generació, elabora receptes plenes de biodiversitat conreada. Cal que agraïm el valor de la feina de les dones pageses. Penso que la connexió dels restaurants amb la petita agricultura és una idea molt forta; no és poesia, és gastronomia moderna!
Creu que Slow Food ha aconseguit els seus objectius?
La idea és menys clandestina que abans, però no a tot arreu. Al mateix temps que parlo d’esquizofrènia, de què el món s’ha tornat boig, parlo d’una situació absurda: hi ha una producció de menjar per a dotze mil milions de persones; en som només set mil milions i mil milions passen gana i moren de fam. A la història de la humanitat no hi ha hagut mai tant de menjar llençat; milions i milions de tones llençades! És increïble!! Per això, Slow Food ara treballa molt a l’Àfrica per muntar petits horts a les escoles, a pobles, per ajudar a produir horta localment, amb espècies autòctones. Per a Slow Food és important mantenir una idea bàsica i dur-la a terme d’una manera diferent a cada lloc, amb respecte per la cultura, la història de cada lloc, la situació ambiental i política. Hi ha una dimensió política a Slow Food: no és dreta o esquerra, és diferent.
A Europa, el missatge de Slow Food quins aliats polítics troba? Hi ha res més enllà de la Política Agrària Comunitària?
Europa canvia a poc a poc. El comissari europeu d’agricultura es va trobar, per primera vegada, no només amb les grans multinacionals de l’agricultura, sinó també amb petits moviments locals ecològics. La nova PAC no és el que tenim al cor, però és millor que abans; és un primer pas. Darrerament, Slow Food, conjuntament amb Via Campesina, Greenpeace i altres moviments de productors ecològics, ens hem coordinat per anar junts a la taula de debat europea. És molt important anar-hi plegats! Som a mig camí.
A mi em sobta moltíssim veure com un país tan gran, tan fort, tan ric, tan divers com Espanya, s’ha bolcat totalment en l’agricultura industrial. No ho entenc! No ho entenc! Si vostè fa això, no és mediterrani, aplica una lògica nord-europea. Per això penso que cal seguir enfortint la presència de Slow Food o de moviments com el de la Via Campesina, per bastir una reacció contra l’agricultura industrial, una visió que destruirà del tot el patrimoni agrícola de la Península, la seva memòria alimentària, la seva pròpia història! Com és que a Espanya es permet el transgènic? Com és que l’únic paradigma és el de l’agricultura massiva, intensiva? Com és que hi ha tant de monocultiu? La resposta és que cal una resposta, una reacció des dels consumidors, des dels ciutadans, que han de teixir llaços nous amb els petits productors. Per això, el Km0 és positiu, però no n’hi ha prou, cal fer molt i molt més!
Creu que Slow Food s’ha de professionalitzar, comunicar, fer pressió política? Creu que ha de ser més dins del “món real” per fer accions que tinguin més ressò?
Totes les accions són positives, encara que jo penso que el més important és treballar les bases des de l’educació, informació, connexions, contactes amb els productors: aquesta és la política de veritat! Els polítics d’allà dalt són molt lents, massa “slow”; es mouran quan tota la resta es mogui. Per això crec que és molt important treballar a la base, a les comunitats, construir comunitats. Estic encantat de la comunitat del Vallès; aquesta és l’agricultura del futur, la que manté la biodiversitat i les comunitats! Cal promoure exemples com aquest!
Vostès defensen el principi de sobirania alimentària que defensa Via Campesina?
Sí, és fonamental! Cada comunitat necessita sobirania: menjar per tradició; no es pot menjar el que t’imposen des de fora. És un camí que cal molta reflexió, i el més important, mai més hem de considerar diferents els “ciutadans” dels “camperols”. Cal una aliança nova entre camperols i ciutadans. També cal una aliança per l’educació alimentària: molta gent diu que aquests productes són cars, però això no és cert. El que és cert és que el menjar a Europa ha perdut valor, només és tractat com una mercaderia; tothom pregunta “quant costa” i no “quant val, quin valor té”. Nosaltres hem de tornar a donar valor al menjar mitjançant l’educació, perquè molts ciutadans entenguin que cal generar menys rebuig i pagar millor el producte. Alhora defensem el medi ambient, que és molt important! Si només hi ha preu, tot se’n va a la merda! És una batalla dura! Darrere del menjar hi ha el preu d’un territori, d’una comunitat, d’un paisatge, d’una cultura! Si darrere del menjar només hi ha el preu, no té futur.
Al seu llibre, parla de resistència gastronòmica des de la cuina com una manera d’enfrontar-se amb aquesta esquizofrènia. Com la practica en el seu dia a dia?
Mmm… Bé, la practico principalment contra el malbaratament d’aliments. Parlo amb molta gent, i dic: Quan tornis a casa, mira quina família tens i com està la nevera. Sovint llencem productes dels quals només en queda un cul, o un tros, o una part. Tot a les escombraries! Això és una responsabilitat individual, no pas política. Ara, miro de no malgastar res a casa reduint el consum de carn, per exemple, ja que consumir tanta carn com es consumeix no és sostenible, i amb la diversitat; i quan puc, comprant directament als productors locals.
Si diu “quan puc”, vol dir que encara és difícil?
Encara ho és, sí. De tota manera, el gran repte del futur és reconstruir un comerç sostenible. El comerç actual es concentra en la gran distribució organitzada. Necessitem construir la petita distribució organitzada. Què vol dir “petita distribució organitzada”? No és res vell; no vol dir tornar als vells venedors, no! Hem de construir una xarxa nova de petits venedors amb una filosofia nova. Què vull dir amb això? Que el protagonista no ha de ser el venedor, només; cal ser comunicador, educador, constructor de comunitats, cohesionador de nuclis locals; necessitem reconstruir comunitats locals, per no anar a morir tots al supermercat. Aquest és un subjecte social nou, innovador, diferent. Ah! Aquest agent és molt i molt important! Penso que aquesta és una batalla nova de Slow Food. Pot ser útil per generar llocs de treball nous per al jovent i crear comunitats locals noves! Parlem d’economia local. El món el podem canviar enfortint les economies locals.
Fa poc hem sabut que la malvasia de Sitges ha rebut 92 punts del Parker. Quina lectura en fa?
Que Parker s’ha espavilat; Slow Food ja ho va captar fa molt de temps. Passa molt sovint. Ens enorgullim quan els americans parlen bé de nosaltres; no! Hem d’estar orgullosos del que fem i ja està, no cal que vinguin els americans a dir-nos que el que fem està bé! Molt bé, que ens felicitin. En aquest cas, hem d’estar orgullosos de la malvasia de Sitges. A més, passa una cosa: ara Parker farà famós aquest vi. Quina quantitat de vi es produeix? Llavors, dues coses: el preu pujarà fins als núvols. Però, alerta!, no podem vendre ampolles infinites; i si venem molt més, ens carreguem el patrimoni, l’autenticitat. Sovint, el que sembla una conquesta pot esdevenir un problema.
A Catalunya hi ha qui diu que els aliments eco no són segurs, que és més segura l’alimentació industrial. Què en pensa?
Què és la seguretat alimentària? És mantenir la biodiversitat i l’economia local. Després pot passar de vegades que els productes locals i biològics generin algun problema; pot ser, de vegades pot passar. Ara, quan hi ha un problema a la producció alimentària industrial, hi ha una catàstrofe de grans dimensions. M’explico: a les escoles italianes s’estan implantant petites cuines que compren produccions locals petites; i algú diu: “No! Hem de servir a vint, trenta, quarta mil estudiants, així tot serà més segur”.
Si a la petita cuina local hi ha un problema, hi haurà una mica de mal de panxa a una escola; ara, la darrera vegada, deu mil infants van resultar intoxicats a Torí. Deu mil! Llavors, què és la seguretat alimentària? Primer de tot, respecte per la natura i també respecte per la producció local i ecològica. Ara, vigilem, també! L’altre dia passejava per Milà i vaig entrar en una botiga de productes ecològics. I, ah, que bo, que bonic… I d’on ve això? De Califòrnia! Què és la seguretat alimentària? Prefereixo la pera local convencional que l’ecològica de Califòrnia. Esclar que el millor és que sigui local i ecològica, però jo penso que la defensa de la producció local és el primer pas de la seguretat alimentària.
Al seu llibre em va agradar llegir que la gastronomia és una ciència que estudia la felicitat. Com explica això?
No és només pel plaer d’un bon menjar; també és per la convivència a taula. És l’essència de la gastronomia, menjar i prou no té gaire sentit. La gastronomia és compartir a taula… la família, els grups. Ara, també és molt important una “taula planetària”. En un moment com l’actual, en què hi ha molta gent que passa gana, això no és felicitat. És com si tothom segués al voltant de la mateixa taula, i els d’una banda mengessin mentre els altres s’ho miressin. És una bogeria! Una part del món té la panxa plena, discuteix com cuinar, fa filigranes amb el menjar; mentre que l’altra no té el mínim per alimentar-se cada dia. La FAO diu que, per resoldre la fam al món, només cal invertir trenta-quatre milions de dòlars l’any. Cada any, el comerç d’armament mou mil cinc-cents milions de dòlars. Ja està tot dit. Això no és felicitat. Hi ha felicitat quan podem compartir una taula universal i tothom té un plat a taula.
